Сладкая пахлава

Ливанская кухня в Teatro

Должность шеф-повара в ресторане Teatro гостиницы "Опера" бессменно занимает хорошо знакомый нам Матиас Миттнахт, зато у него новый любопытный су-шеф Мухаммед Место. Господин Место отвечает за новое направление меню — ливанскую кухню. Тут даже названия блюд прописаны на двух языках — русском и арабском. С каждым годом экзотические предложения в ресторанах становятся все шире и разнообразнее, буквально пять лет назад вегетарианцу или некурящему человеку было сложно пообедать, теперь же есть специальные заведения, где можно спокойно дышать свежим воздухом или заказывать еду без опасения наткнуться на нежеланный продукт.

В Teatro пока не подают чистый халляль, потому что ливанская кухня хоть и близка арабской, но свинину и морепродукты не исключает. Первый раздел ливанского меню — мезе, то есть холодные закуски, почти все они кремообразные. На первом месте, естественно, хумус (65 грн) — бобовое пюре с маслом кунжута, соком лимона и чесноком. За ним следуют мутабель (65 грн) — баклажановое пюре с неизменными соком лимона и чесноком, крем-сыр Лабнех на йогуртовой основе (65 грн) и бабагануш (45 грн) — баклажановая паста с зеленым луком, помидорами, перцем и специями. Более привычные для европейцев закуски — овощи и оливки, маринованные по-ливански (70 грн), и Кюбе, или попросту тартар из телятины со свежей чесночной пастой (125 грн). В меню есть блюда, напоминающие о греческой кухне, например яланджи — фаршированный рисом и овощами виноградный лист с гранатовым соусом (75 грн), баклажаны с лесными орехами и аджикой (65 грн) и два вида колбасы мортаделла росто — куриная (125 грн) и говяжья (175 грн) с фисташками и специями.

Популярными обещают стать блюда на углях и гриле. Здесь подают мясо ягненка в томатном соусе (165 грн), с сыром, фисташками и аджикой (195 грн) или с пшеном бургуль и восточными специями (165 грн). Шашлыки готовят из куриного филе (145 грн), а говяжьи рулеты фаршируют мясом ягненка, орехами и сыром (225 грн).

Карта десертов удивляет лаконичностью, в ней только одно предложение — ливанская пахлава (65 грн), так что сладкоежкам придется искать что-то дополнительно в меню а-ля карт.

Летняя площадка в "Праге"

Ресторан "Прага" открыл летнюю площадку и готовит отдельную кухню для обслуживания столиков у понтона. Тут есть свой бар и действует отдельное меню. Пока горячие закуски можно заказать только внутри ресторана, но совсем скоро это обещают исправить. А пока гости довольствуются холодными закусками: щучьей икрой с гренками (96 грн), тартаром из морского гребешка (110 грн), свежим огурцом с козьим сыром и мятой (69 грн), печеными перцами с оливковым маслом и чесночным соусом (65 грн), мясным студнем (68 грн) или фуа-гра (65 грн).

Собственный парк, мощеные аллеи и симпатичный фонтан со смешными бегемотами настраивают на зеленый лад, и выбор салатов здесь предусмотрительно широк. Предлагают тальяту из тунца с зеленой спаржей (108 грн), итальянский салат с помидорами, базиликом и анчоусами (87 грн), салат из печеной свеклы с козьим сыром рандоле (82 грн) и острый салат с овощами и печеной мятой (95 грн).

Как раз сейчас, в разгар сезона летних трав, мята особенно актуальна. Чаще всего используется мята перечная — естественный гибрид колосковой и водяной мяты. Аромат мяты пропорционален количеству эфирных масел и ментола в листьях и очень зависит от погоды. Чем холоднее лето, тем слабее мята, соответственно, для этой травы важна география — на севере листья нежнее, чем на юге. Мяту чаще всего воспринимают как успокоительное, относятся к ней как к подручному средству для ароматизации чая или украшения десертов. Но она может значительно больше: хорошо гонит желчь, обладает антисептическими качествами, лечит мигрень и даже ларингит. Эти целебные свойства поддерживают входящие в ее состав аскорбиновая кислота, рутин, каротин, дубильные вещества, флавоноиды и геспередин.

Поклонники мяса найдут в летнем меню телятину по-строгановски с диким рисом (98 грн), филе лосося со свежим шпинатом (110 грн), гарнированную яблочным пюре гусиную ножку конфи (140 грн), дорадо в фольге с овощами (165 грн). В хоспере запекают телятину на кости (162 грн), французского цыпленка (160 грн), цесарку (170 грн), сибаса с розмарином (157 грн) и разнообразные стейки (от 380 грн до 480 грн).

Новинки в Biancoro

Бутик-бар Biancoro обновил меню. Как и в других заведениях Сергея Гусовского, на первом месте в нем сезонные овощи: повышающие иммунитет баклажаны, летнее сокровище — помидоры "воловье сердце", и не вызывающие аллергию желтые помидоры. Тут подают карпаччо из желтых помидоров с мягким козьим сыром, соусом песто, руколой и крутонами (89 грн), баклажановую икру с томатным конкасе и сыром пекорино (79 грн), филе томатов "воловье сердце" с длинным молотым индийским перцем, зеленым луком и домашним подсолнечным маслом (79 грн). Ценители супов найдут новую позицию — холодный свекольник с малосольными огурцами (59 грн). Еще две новинки прописались в разделе десертов — абрикосовая (59 грн) и ягодная (69 грн) тарты с кремом патисьер и ванильным мороженым.