«В их приготовлении сноровка не нужна»
О диетических десертах шеф-повар ресторана Diamond Вюсал Вейсов
— В привычном понимании роль десертов за столом сводится к сладкому: торты, пряники, печенья, вафли, кексы, пирожные...
— В действительности понятие десерта в каждой национальной кухне свое: все, что подается после основного блюда, в том числе, напитки, сыр, икра...
— Как же классифицируются десерты?
— Если обобщить, то существуют всего два вида: сладкие — штрудели, мороженое, и несладкие — из фруктов, орехов, круп, пряностей и даже цветов. Но вообще-то десерты трудно классифицировать, поскольку рецептов — великое множество.
— В чем предназначение десертов? Можно ли обойтись без них?
— Десерт едят медленно, смакуя каждой ложечкой, чтобы после трапезы можно было еще долго наслаждаться нежным послевкусием.
— А как же калории?
— Сладкоежки, порой, отказывают себе в удовольствиях. И напрасно. Некоторые десерты не способны повлиять на вес. Самыми диетическими десертами являются, конечно же, фруктовые. В их приготовлении сноровка не нужна. Баловать себя и своих близких, допустим, грушами с творожным кремом или запеченными яблочками с карамельным ликером можно хоть каждый день! Сравните: один кусочек торта или пирожного — это 700 килокалорий — половина всего дневного рациона! А порция фруктового желе — всего 60.
— Поделитесь рецептом…
— С удовольствием! 400 граммов винограда измельчите в блендере и протрите через сито. Добавьте три ложки разведенного в двухсот милилитрах воды желатина. Затем разложите по бокалам клубнику, кусочки ананаса и киви. Залейте и дайте застыть. Чуть большей калорийностью обладают десерты из фруктов с карамелью. Грушевый десерт. Взбейте творог, добавьте ванилин и начините плоды так, чтобы крем выступал за края белой шапочкой. Еще один хороший рецепт. Нарежьте яблоки тонкими кружочками, предварительно вырезав сердцевину, и сложите в пирамидку. Нагрейте ликер, добавьте сливочное масло, молоко и помешивайте на медленном огне. Аккуратно поставьте яблоки в приготовленную массу и — в духовой шкаф на пятьдесят минут при 180 градусах. Важно понять кондитерский принцип: диетический десерт, как правило, состоит из двух компонентов, например, фруктов, и дрессинга — крема, сиропа, соуса. Все остальное — импровизация.
— Как оригинально оформить диетический десерт, не повышая его калорийности?
— Начну с того, что десерт, как никакое другое блюдо, нуждается в красивой сервировке, изысканной посуде и декорировании… Украсить приготовленное лакомство можно разными способами: декоративным — зонтиком, шпажкой, пальмочкой и пищевым — листьями растений, несладким мармеладом, рисовой крошкой и, наконец, фигурно вырезанными кусочками плодов. При помощи набора острых ножей с разными лезвиями можно создать настоящие произведения искусства: орхидеи, розы или лотосы — все, как наяву. Это целое направление кулинарии, именуемое карвингом. Например, для декорирования праздничных столов я изготавливаю огромные фруктовые букеты в вазах и корзинах из объемных тыкв, арбузов, дынь — вот вам и необычное исполнение блюда, и возможность остаться в форме.