Ставка на красную рыбу

рассказывает Дарья Цивина

Fish вместо фишек

Ресторан "Радио-Сити" появился на месте казино "Нью-Йорк", умело приспособившись к новым условиям существования и быстро сменив игру на икру, карты на а-ля карт, а игровые автоматы на бильярдные столы. В результате получился огромный комплекс, состоящий из кафе "Центральный парк" (сохранившего прежний вид), ресторана "Радио-Сити" и стейк-хауса "Манхэттен" (чей гастрономический концепт вот-вот обновится). "Радио-Сити" примечателен тем, что находится не просто в бывшем "Нью-Йорке", но еще и на месте "Пекина" — культового китайского ресторана эпохи развитого социализма, долгие годы служившего негласным оплотом гастрономического инакомыслия. От дружеского советско-китайского интерьера, разумеется, ничего не осталось — расписные стены скрыты панелями, запасы китайского фарфора по сей день хранятся в гостиничных закромах, зато мощная газовая "пекинская" плита с невиданными желтыми трубами, напоминающая допотопную паровую машину, исправно работает по сей день, несмотря на 50-летний возраст. Кроме уникального исторического прошлого у "Радио-Сити" есть еще одна важная особенность. Во главе "Радио-Сити", да и всей бывшей игорной империи, насчитывающей пять крупных казино, перепрофилированных теперь в клубы и рестораны, стоит Ричард Кветон — канадский шеф-повар, возглавлявший когда-то кухню пятизвездного "Бородино" в отеле "Аэростар" и не раз упоминавшийся в нашей рубрике. За 13 лет жизни в Москве Ричард сделал весьма нестандартную карьеру — от шеф-повара до директора food & beverage нескольких казино, в подчинении которого находилось более 1000 человек, и, наконец, до поста вице-президента холдинга. Правда, сам Кветон признается, что за долгие годы нахождения на руководящей должности рука его стосковалась по ножу и сковородке. При каждом удобном случае он с удовольствием работает в зале bus boy, то есть убирает со столов грязную посуду и меняет пепельницы. И в ближайшем будущем надеется вернуться к кулинарной практике. Немудрено, что при таком отношении к делу вице-президент принимает самое непосредственное участие в работе "Радио-Сити" и сует свой нос буквально в каждую кастрюлю — что, безусловно, идет на пользу ее содержимому. Второй ключевой фигурой нового ресторана оказался шведский шеф-повар Алекс Литзелл, имеющий в своем послужном списке стокгольмский ресторан Sallskapet, нью-йоркский Aquavit, а последние пять лет проработавший вместе с Ричардом Кветоном в закрытом VIP-ресторане казино "Шангри-Ла". Этот подвижный бритый наголо молодой человек весьма артистической наружности с удовольствием выходит в зал и общается с гостями, так что является в буквальном смысле лицом заведения.

Долгие годы работы в Москве ни для кого не проходят даром — результатом творческого тандема Кветона и Литзелла стало меню, в котором собраны все современные хиты, от модных ресторанных блюд до ключевых позиций сетевых fast food. Если в "Бородино" образца посткризисного 1999-го юный канадский шеф оделял гостей "пылкой страстью лесных ягод и теплых блинчиков с медово-мятным кремом в "джакузи" из имбирного мороженого", то десять лет спустя, возмужавший и помудревший топ-менеджер предлагает гостям "еду, которая сделана очень хорошо и которая нравится всем". Ни о какой высокой кухне, понятное дело, речь не идет. Все предельно просто и профессионально. Есть японское меню — куда ж без него в Москве. Есть несколько китайских блюд, благо, историческая газовая плита на кухне гудит как зверь. Остальное — европейско-американо-русский микс в театрализованном интерьере, воссоздающем железные перекрытия Бруклинского моста, фасады одноэтажной Америки и вагоны нью-йоркского метрополитена, размноженные в зеркальных колоннах. Самая удачная зона — столы у огромных витринных окон сталинской высотки, здесь клубный дух бывшего "Нью-Йорка" ощутим меньше всего. Итак, на закуску Алекс Литзелл предлагает семгу абсолют, маринованную в водке с лимоном, со сливочным хреном (230 руб.), оливье премиум с тигровыми креветками (300 руб.), печеную свеклу с яблоками, сыром фета и красным луком, заправленную оливковым маслом и бальзамико (160 руб.), руколу с креветками (450 руб.) и вок-салат с говядиной, овощами и тайским соусом (260 руб.). Затем следуют борщ с чесночной пампушкой (170 руб.), от одного упоминания о котором стены гастрономического храма "Бородино", должно быть, рухнули в одночасье, омаровый биск с креветками и коньяком за смехотворные 250 рублей, русские щи с говядиной и сметаной (170 руб.), каталонский томатный суп с колбасками чоризо (250 руб.) и грибной крем-суп (170 руб.). В этом разделе всеядность "Радио-Сити" проявилась наиболее наглядно. Но и среди основных блюд наблюдается та же пестрая картина: тут и прелестные тайские шашлычки из цыпленка, говядины и креветок с густым душистым арахисовым карри (270 руб.), и кесадилья с цыпленком кейджун, помидорами и чеддером (250 руб.), и спринг-роллы с креветками и свининой (280 руб.), и куриные крылышки с соусом барбекю или луизиана (220 руб.), и даже крабовые котлетки со сладким чили-майонезом (360 руб.). Невероятно, но факт — два иностранных повара в "Радио-Сити" признали необходимость присутствия в меню вездесущих котлеток. Что уж после этого говорить о всевозможных сэндвичах и гамбургерах с гриля, включая барбургер из баранины на лепешке фокачча с соусом из феты (500 руб.) и фишбургер с филе морской рыбы в азиатских специях на домашнем хлебе с вялеными томатами (370 руб.), о стейке "Нью-Йорк" с чесночным маслом, печеным картофелем и овощами (990 руб.) или о спагетти карбонара с вяленой говядиной (350 руб.). В этом обширном сборнике хитов "радийного формата" особняком держатся два шведских специалитета, особенно близких шефу — тефтели "Привет от Карлсона" с брусничным соусом (350 руб.) и облепиховая панакота с шоколадным кремом и малиновым соусом (150 руб.), придуманная на базе старинного шведского рецепта, но сделанная по технологии итальянского десерта — профессионально и просто.

Делу — "Все время", потехе — час

Незадолго до Нового года открылся очередной бар Дмитрия Соколова — на этот раз на Большой Дмитровке. На наш взгляд, All Time оказался лучшим проектом известного московского миксолога и ресторатора, быть может, потому, что больше других приближен к концепту городского кафе. Еще более уютный и изящный, чем Dream Bar, All Time наделен всеми необходимыми атрибутами заведения на каждый день: огромные витринные окна с видом на запруженную машинами Дмитровку, кожаные диваны вишневого и коричневого тонов, открытые вентиляционные трубы, старинная кирпичная кладка стен, кое-где обклеенных пожелтевшими советскими газетами, милейшая антресоль на несколько столиков, арочные проемы, соединяющие первую зону со второй, куда не доходит дневной свет, с длинной стойкой и приставными барными стульями из белой кожи, и, наконец, камерный нижний зал со светлыми кожаными диванами и белеными стенами, еще необжитой и пустоватый, предоставляют массу возможностей: от пары коктейлей за стойкой, делового завтрака за столиком у окна до романтических ужинов на балконе, и все по очень щадящим ценам (в будни с 12.00 до 17.00 — 30% скидки на все меню). Меню All Time, по сравнению с другими соколовскими барами, также оказалось самым удачным. Составлено оно по тому же принципу, что меню "Радио-Сити", и во многом даже совпадает с ним по содержанию. Помимо вышеупомянутых завтраков, полностью идентичных Dream Bar, гостям предлагаются огромных размеров (все порции здесь очень большие) зеленый салат с теплой телятиной, сыром рикота и йогуртовым соусом (385 руб.), салат из слабосоленого лосося, печеного картофеля и руколы с горчичной заправкой (370 руб.), тартар из ягненка с перечной мятой и перцем чили (375 руб.), камчатский гребешок с теплым картофельным соусом с маслом белого трюфеля (480 руб.), фуа-гра с яблочным пюре на хлебе с инжиром и свекольной карамелью (490 руб.), запеченное филе сахалинской трески — серьезной конкурентки трески черной — в медовом маринаде с ризотто со спаржей (780 руб.). Есть и бургеры — с бифштексом из ягненка с азиатскими специями в ржаной булке с тмином (310 руб.), с тунцом, авокадо, базиликом и пряным омлетом (290 руб.), а также непременный стейк "Нью-Йорк". И, конечно, свои законные места в меню занимают оливье с раковыми шейками (375 руб.), борщ с телячьим языком и чесночными пампушками (190 руб.) и два вида облагороженных котлет: куриная в панировке из картофеля с тартаром из огурца и соусом гаспачо (390 руб.) и телячья с салатом из щавеля и печеного картофеля, заправленным маслом грецкого ореха (470 руб.). Что касается коктейлей, то они те же, что в Dream Bar, за исключением сложных молекулярных, чье отсутствие легко можно пережить в компании Maestro (водка, клубника, сок лайма, кленовый сироп, 12-летний бальзамик, 250 руб.) и Emily`s Curio Special (джин, огурец, сироп из бузины, имбирный сироп, мята, лимонный сок, 210 руб.).