Бар его мечты
Новый проект известного миксолога-ресторатора Дмитрия Соколова заметно отличается от других его заведений. Во-первых, внешне он заметно солиднее. Большие витринные окна с видом на Мясницкую, круговая барная стойка, объединяющая два верхних зала, кожаные коричневые диваны и кресла, потертые дощатые полы, старинная кирпичная кладка, ампирные люстры, уютные торшеры, на стенах — иллюстрации к "Алисе в стране чудес", нарочито неумело прорисованные комиксы и черно-белые фото. Все вместе создает ощущение добротности, уюта, хорошего вкуса и способствует нужной ambiance. Dream Bar выглядит как заведение давно существующее, имеющее свою историю и свою публику, то есть как-то всамделишно по-европейски, а добиться в Москве подобного эффекта удается немногим.
Во-вторых, здесь абсолютно полноценная кухня, так что это место вполне можно использовать и по гастрономическому назначению. Благодаря круглосуточному режиму работы Dream Bar активно кормит завтраками с 4.00 до 12.00, причем кроме фирменных каш — овсяной с корицей и грецкими орехами в карамели (90 руб.), рисовой с вареньем (110 руб.) и манной со вкусом эстрагона (80 руб.), а также омлетов (90 руб.), круассанов (55 руб.), сырников (65 руб.), оладий (650 руб.) и разнообразных сэндвичей в фокаччо (210-260 руб.) утреннее меню предлагает завтраки разных стран (все по 300 руб.), например английский, состоящий из яйца-болтуньи с копченым лососем и печеным томатом и фруктового салата с медом, или французский, включающий яйцо-пашот с молодым шпинатом на хрустящем тосте и круассан с джемом, или русский, подразумевающий бутерброд с красной икрой, бифштекс из кролика на пару с отварным яйцом всмятку и оладьи с джемом. Ко всем национальным утренним сетам прилагается на выбор свежевыжатый апельсиновый или морковный сок, кофе эспрессо, американо, чай. В основном меню a la carte тоже много интересного. Например, лапша в тайском стиле (150 руб.), к которой каждый гость самостоятельно выбирает все нужные ингредиенты — всего 12, от зелени и лука (по 15 руб.) до свинины (60 руб.) и лосося (120 руб.). Кстати, по тому же принципу трансформера составлен и раздел салатов, к любому из которых можно добавить тигровые креветки, куриную грудку, авокадо, спаржу, моцареллу, бреазолу, филе лосося и так далее. Впрочем, и без этих произвольных дополнений в меню есть весьма интересные комбинации от шеф-повара Алексея Кима. Например, салат из мидий и ракушек вонголе с молодым картофелем в соусе песто (370 руб.), зеленый салат с обжаренными телячьими почками в имбирно-соевой карамели с помидорами черри и сельдереем (390 руб.), утиное филе под кунжутной глазурью с соевыми ростками (470 руб.), телячьи язычки на сочной рукколе с жареным луком (390 руб.). Жаль только, что в последующих разделах меню то и дело встречаются повторы (обусловленные, надо полагать, сугубо утилитарными причинами) вроде спагеттини с морепродуктами в бульоне из вонголе и сливок (450 руб.), телячьих языков с перечным соусом и картофельным пюре (520 руб.) и телячьих почек в сливочном соусе на молодом шпинате с томатами черри (490 руб.). Тем не менее в целом меню выглядит очень достойно, подача блюд актуальная, все по-настоящему вкусно, а объем порций вполне соответствует барной тематике и позволяет наесться всего лишь одним блюдом. Цены здесь повыше, чем в прочих соколовских барах, так что и публика повзрослее и посолиднее. И это, безусловно, еще один плюс.
Ну и, наконец, именно здесь действует авторская карта самых передовых молекулярных коктейлей плюс около 70 коктейлей Дмитрия Соколова, созданных специально для Dream Bar, благодаря чему новое заведение оказалось в авангарде отечественной миксологии вместе с новой "Чайкой", где баром заведует Александр Кан. Молекулярные коктейли Дмитрия Соколова — это новая трактовка классики, явно ориентированная на утонченную женскую аудиторию. Так, Cosmopolitan на основе водки, крепкого апельсинового ликера, клюквенного сока и сока лайма подается в виде нежного желе с добавлением свежей голубики и клубники (350 руб.). Волшебным образом превращенный в желе коктейль Manhattan (350 руб.) на основе бурбона и красного сладкого вермута кутается в воздушную пену с ароматом свежей вишни и вкусом мараскино. А Sex on The Beach (350 руб.), сочетающий в себе свежесть ананаса, нежность персика и кислинку клюквы, становится по-осеннему пряным благодаря невесомой апельсиновой пенке со вкусом имбирного пряника. И совсем уж десертный вид приобретает Daiquiri на основе золотистого рома и лимончелло с легким оттенком личи и свежего лайма в обрамлении домашнего безе со вкусом клюквы, присыпанного лимонной цедрой и карамелизованным сахаром (380 руб.). Окончательно изменить наше представление о десертных коктейлях призван Honeymoon (350 руб.). Вот как его описывает в карте сам Дмитрий Соколов: "Свежий маскарпоне, взбитый с ванильной самбукой, какао-ликером и сахарным сиропом, создает очень мягкий вкус... Нежнейший мусс на основе медовой дыни и корицы, со свежестью лайма, и тертый молочный шоколад венчают соблазнительную феерию". Добавить к этому нам совершенно нечего.
Роллы "В Вине"
Ресторан In Vino, когда-то безуспешно попытавшийся совершить энологический переворот в Москве, поменял владельцев, а вместе с ними и концепцию. Сохранилось лишь название (которое у многих на слуху), но теперь оно не несет никакой смысловой нагрузки — не найдя коммерческой истины в вине, ресторан решил сделать ставку на крепкие напитки. Первый этаж In Vino, когда-то оснащенный фирменными вайнкиперами, позволявшими продавать в розлив несколько десятков вин, превратился в lounge-бар с традиционной стойкой, заставленной виски, с нейтральными бежевыми стенами, с черными потолками, кожаными стульями и лаковыми столами. Зал этот замышлялся как мужской клуб и больше всего подходит для вечерних посиделок after-party, днем здесь можно провести переговоры или деловой обед. Меню первого этажа также соответствует барной тематике. Основу его составляют сасими, суси и роллы, которые бы и не привлекли наше внимание, если бы не тибетский черный рис, наделенный необычным ореховым привкусом и коричнево-красным свекольным оттенком и придающий всем роллам весьма необычный вид и вкус. Кстати, цена роллов (от 300 до 680 руб.) не зависит от того, с каким сортом риса они приготовлены — с обычным белым или тибетским черным. Кроме того, шеф-повар Вадим Кульчак-Захарчук предлагает несколько легких барных блюд — тартар из говядины (410 руб.) и из лосося (420 руб.), кесадиас с курицей, грибами и беконом (390 руб.), каре ягненка с соусом чили и овощным рататуем (990 руб.) и опять-таки тибетский черный рис с курицей и креветкой (330 руб.). В общем, новый бар In Vino оказался не слишком примечательным заведением, имеющим, впрочем, свой рисовый колорит. Что касается второго этажа, он практически не изменился и по-прежнему представляет собой ресторан с устаревшим средиземноморско-рыцарским интерьером и огромным меню, в котором кулинарная фантазия господина Кульчака-Захарчука проявилась куда явственнее, чем в баре. Так, например, рулеты из лосося шеф начиняет крабом и гребешком, украшает красной икрой и дополняет сверхкалорийным муссом из Филадельфии с васаби, поданным в устричной раковине (950 руб.), а виноградные улитки подает на муссе из молодого картофеля и кервеля (830 руб.). В обширный раздел супов вошли устричный суп (340 руб.), орлеанский суп с креветками (420 руб.), суп-пюре из спаржи с мидиями (470 руб.), йогуртовый суп с огурцами, фенхелем и свекольным сорбетом (210 руб.), томленый суп из курицы с тальятелли и помидорами черри (280 руб.), тосканский суп с фрикадельками (410 руб.). А в разделе пасты нашлось место для папарделли с ягненком (550 руб.), лазаньеты с гребешками (720 руб.) и ризотто с креветками и миндалем (540 руб.) — кстати, это же сочетание шеф использует и в горячей закуске: жареные креветки с соусом васаби и миндалем (630 руб.). Как и прежде, в меню много даров моря: французские, курильские и австралийские устрицы (от 230 руб. за "Четыре сезона" до 800 руб. за гигантскую курильскую), живые крабы, камчатские и игольчатые (540 и 460 руб. за 100 гр.), живые канадские лобстеры (480 руб. за 100 гр.). Разумеется, вместе с ними предлагается винная карта, которая хоть и утратила свое прежнее концептуальное значение, но все же продолжает оставаться неотъемлемой частью In Vino. По крайней мере в сочетании с устрицами.
Dream Bar (****)
In Vino (***)