Летний вариант пельменей — это, конечно, легкие и изящные итальянские равиоли. Шеф-повар "Остерии Монтиролли" Массимилиано Монтиролли рассказывает о том, как готовят и с чем их едят итальянцы.
Равиоли — это, конечно, паста?
Разумеется. Это, по сути, пласты итальянской пасты, буквально обернувшие собой какую-нибудь начинку. Блюдо, которое сейчас считается традиционным итальянским, на самом деле, пришло в Европу из Китая, как и прародительница спагетти лапша. Случилось это в средние века, и с тех пор именно итальянцам удалось сделать это блюдо знаменитым на весь мир.
В чем секрет?
Конечно, в тесте. Казалось бы, вода, мука и яйца — ничего сложного! Но почему-то у каждого повара это тесто получается разным.
Равиоли можно приготовить только вручную?
Нет. Есть специальные машины, но качество будет гораздо хуже, чем у тех, которые сделаны вручную. Машины используются, когда нужно приготовить сразу много равиоли, например, для продажи в магазинах. Такое тесто толстое, равиоли получаются куда менее вкусными. Так что если хотите отменных равиоли, пробуйте их у итальянцев или научитесь готовить сами, в Италии, кстати, этому довольно долго учатся.
Поделитесь рецептом?
Единственного правильного рецепта не существует. Дело в том, что пропорции муки, воды и яиц каждый выбирает для себя сам. Важно еще уметь тонко и изящно раскатывать тесто. Вы должны его почувствовать. Но в первую очередь, конечно, выберите хорошие качественные продукты. Для начала возьмите, к примеру, два стакана муки, два яйца, пол столовой ложки соли, оливковое масло и теплой воды чуть-чуть (потом вы можете соотношение продуктов перестраивать по своему вкусу и опыту), все это замешайте в тесто и оставьте на полчаса. Затем тесто надо еще помять и аккуратно раскатать на два очень тонких, но без разрывов, пласта. Одна из особенностей равиоли в том, что вокруг начинки еще остаются края в несколько миллиметров, они позволяют начинке прочно держаться внутри равиоли во время варки. Так вот, учитывая эту особенность, начинку нужно выкладывать на пласт теста с приличными интервалами. Сверху пласт с начинкой накрывается другим пластом, тесто вокруг ячеек с начинками заминается, а затем пласты разрезаются на равиоли. Таким образом, у вас получатся квадратные равиоли. Чтобы сделать полукруглые, нужно из пласта теста формочкой вырезать кружки, в середину выложить чуть-чуть начинки, а затем соединить края и замять. Готовить равиоли надо в соленой кипящей воде несколько минут после всплытия.
Равиоли только в воде варить можно?
Конечно, нет. Можно томить с овощами, можно приготовить в бульоне. Вы можете и зажарить их, как это делают американцы.
А какую начинку лучше выбрать?
Да что фантазия подскажет! В Италии масса разных рецептов, единственное общее между ними — почти всегда в равиоли добавляют сыр, чаще всего пармезан, конечно.
У каждого региона — свои рецепты начинок. Например, на севере готовят равиоли с тыквой, они очень сладкие. Для начинки тыкву просто очищают от кожи и семян, отваривают, а затем разминают с пармезаном и рикоттой. В центральной Италии, то есть в Риме, популярны равиоли с начинкой из творога и шпината. Нарезанный шпинат обычно припускают в кипящей воде, а затем перемешивают с творогом и пармезаном. Можно еще шпинат слегка обжарить с чесноком на оливковом масле, важно только остудить его перед тем, как смешивать с творогом. На юге делают шикарные овощные равиоли, например, с баклажанами. Баклажаны надо мелко нарезать и запечь в духовке или зажарить, смешать с томатной пастой, оливковым маслом и сыром, например с моцареллой. В общем, в каждом регионе свои фирменные рецепты, да и не только в регионе — в каждом итальянском доме есть свои традиции и секреты приготовления равиоли.
Какие соусы подходят к равиоли?
Соус должен сочетаться с начинкой. Например, для равиоли с овощами подходит соус из помидоров и базилика. Для рыбной начинки — соус с чесноком и цукини. Для мясной начинки — соусы, в которых есть масло и шалфей. А для равиоли с сыром — традиционный сливочный соус. Естественно, почти все равиоли отлично ладят с соусом песто.
Равиоли обычно подают в качестве основного блюда?
Не обязательно, часто их предлагают на закуску, иногда подают к супу. В последнем случае я люблю подавать равиоли с телятиной. Однако все зависит от конкретного супа: если он приготовлен на курином бульоне, к нему идеально подходят равиоли, начиненные фуа-гра или печенью.
А сладкие равиоли в Италии готовят?
Да, со сладким творогом или с шоколадом, иногда с фруктами.