Залезть на печь
Еда на свежем воздухе в ресторане "Тандыр"
гостила Марина Гладкая
За городом, на старой Обуховской трассе, на месте "Хуторка" появился ресторан "Тандыр". Еще пару лет назад слово "тандыр" мало о чем говорило киевлянам. А сегодня оно уже стало своим, и не просто знакомым, а таким же благоухающе-манящим, как "мангал", "шашлык" и "гриль". Стоит только вспомнить дородную печь с круглыми боками, как тут же возникает желание съесть румяную сдобную лепешку, посыпанную кунжутом, или запеченного барашка с сочной мякотью. Трудно представить, как мы обходились без тандыра раньше: куда ни глянь — везде есть этот гладкобокий красавец, а то и не один, в некоторых заведениях — отдельно для хлеба и мяса. Весьма вероятно, что скоро влюбленные в восточную кухню граждане начнут устанавливать их прямо дома, на дачах и террасах. А пока тандыр завоевывает законное место в ресторанах, потихоньку отодвигая в сторону украинскую народную кухню.
Кухней "Тандыра" заведуют сразу несколько поваров из Узбекистана, Азербайджана, Грузии и Армении. Соответственно, в меню представлены не только кавказские, но и среднеазиатские блюда. В интерьере по-прежнему хватает купеческого шика, хотя со стен исчезли вышиванки и глечики — их место заняли кинжалы и фотографии бравых грузин в папахах. Двери и потолок завесили овечьими шкурами.
Естественно, все энергетические потоки сконцентрированы вокруг тандыра. Он по-королевски стоит на террасе, его пышные бока украшены гладкими камнями, выглядит он гордо и невозмутимо. Тандыр выкладывали узбеки, тщательно скрывая от любопытных тонкости работы, охраняя древние секреты исчезающего ремесла. В таком тандыре можно запекать и коптить мясо и рыбу.
Повар Хабиб, уроженец Узбекистана (интервью с ним читайте на стр. 19), по праздникам и в выходные готовит плов (49 грн) и шурпу из баранины (58 грн) на улице. В 10.00 он приступает к важной миссии: достает мешочки со специями, распространяя запах зиры и барбариса, чтобы уже к обеду гости смогли попробовать первую горстку плова. Не у всех может хватить терпения, а значит, надо приезжать в ресторан уже к обеду либо с утра дегустировать понемногу остальные предложения, помня о том, что обязательно нужно оставить силы для плова. Задача, честно сказать, трудновыполнимая, потому что, пробуя хачапури по-аджарски (55 грн), украшенное зеленью и похожее на лодочку, хочется съесть еще и хачапури из слоеного теста (55 грн), выложенное в сковороде конвертом, а заодно и чебуреки (все по 43 грн) с хинкали (49 грн).
Перед мясными блюдами следует размяться и заказать салат из овощей с адыгейской брынзой (39 грн) или баклажаны с ореховой заправкой (39 грн). Хрупким барышням, страдающим от соблазнительных ароматов, можно отвлечься на салат "Ницца" с тунцом (55 грн), лобио с овощами (39 грн) или на кавказские сыры с орехами и медом (89 грн). Сыры выносят на деревянной доске: копченый сулугуни выкладывают веером поверх обычного сулугуни, рядом кладут адыгейский сыр и брынзу, а мед наливают в корзинку из теста.
Большинство блюд подают, как и принято на Кавказе, в настоящей чугунной и глиняной посуде. Секрет обожженной глины — в том, что, если еда и напитки простоят в ней достаточно долго, она отдает организму вещества, похожие на активированный уголь. А спешить в загородном ресторане не получается: от кебабов из курицы (49 грн) хочется перейти к баранине (99 грн), от шашлыков из свиного ошейка (97 грн) — к антрекоту из молодой телятины (94 грн). Кстати, мясо в "Тандыре" подают на специальных наклоненных подставках, которые помогают сохранить сок, стекающий с самого крайнего кусочка по всему шампуру.
На мангале готовят шашлык из шампиньонов (37 грн) и несколько видов рыбы, например черноморскую макрель, подкопченную на фруктовых ветках (34 грн). Для сравнения: эти продукты можно запечь в тандыре, чтобы понять, чем отличается мясо на мангале, пропитанное дымом, от мяса, приготовленного в печи. Тандыр позволяет запечь мясо или рыбу с корочкой, при этом внутри оно кажется паровым. Причем и каре ягненка (134 грн), и шашлык из сома (99 грн), и овощи (39 грн) приобретают легкий аромат дыма. Он совершенно не перебивает природный вкус, а только заставляет лишний раз поглядывать в сторону тандыра, из которого постоянно что-то достают, соблазняя делать все новые и новые заказы.