Приход нового шеф-повара Джеймса Уотерса в "Палас-отель" не мог не повлиять на стиль работы трех гостиничных ресторанов — "Вены", Якоря" и "Ломоносова". Наиболее оперативно отреагировали на смену руководства столы-buffet "Ломоносова", дневной и вечерний ассортимент которых заметно изменился. Наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА отправилась на ланч в "Палас", чтобы поближе познакомиться с творчеством нового шефа.
Казалось бы, на столах-buffet перемены обычно менее заметны, чем в меню a la carte. На буфетных "развалах", ломящихся от самой разнообразной снеди, не так-то просто обнаружить новые элементы декора и распознать новые блюда. С другой стороны, это более мобильная и подвижная система, способная обновляться хоть каждый день. Вчера буфет ломился от мясных деликатесов, сегодня на нем преобладают рыбные блюда, а завтра воцарятся овощи. Столь же легко перестроить "декорацию" самих столов — их оформление и стиль. Вероятно, исходя из этих соображений Джеймс Уотерс и решил начать гастрономическую "перестройку" отеля со старика "Ломоносова".
Те, кто регулярно наведывается к буфетным столам этого респектабельного ресторана, наверняка почувствуют разницу между их прежним и нынешним обликом. Ассортимент "Ломоносова" стал более облегченным и экологичным. Все холодные блюда готовятся с минимумом специй и вполне могут быть причислены к рангу диетических. Значительно расширился выбор овощных блюд. А среди легких летних салатов свое законное место занял "русский" салат. Правда, и его г-н Уотерс готовит в облегченном виде — основные позиции занимают отварной картофель, ветчина и свежие огурцы, нарезанные мелкими кубиками. Русское происхождение имеет и салат из свеклы, в котором явно прослеживаются "винегретные" черты. Правда, в исполнении г-на Уотерса свекольный салат выглядит более строго и лаконично — кубики отварной свеклы с майонезом. Первозданный вкус имеют и чечевица, и печеные баклажаны. Весьма оригинален салат из помидоров и прочих свежих овощей с бэби-креветками. А салат из тунца и риса кажется столь же легким, сколь и сытным. Органично вписались в овощной натюрморт буфета и салат из тертой моркови с грецкими орехами, и салат из разноцветного сладкого перца. Практически без изменений остался выбор маринованных и консервированных овощей. Здесь и артишоки, и маслины с оливками, и маленькие огурчики, и шампиньоны. В качестве дополнения предлагаются белые сухарики, анчоусы, тертый острый сыр и несколько видов соусов.
Разумеется, не обошлось без мясных и рыбных закусок. Помимо традиционного малосольного лосося и отварной севрюги, гостям предлагается нежнейшая фаршированная форель с бусинками красной икры и рулетики из серебристой маринованной сельди, начиненные репчатым луком и сладким перцем. Любители мяса могут отвести душу на холодном ростбифе и ветчине. Но эти закуски практически не влияют на общую картину, главными характеристиками которой, по определению самого г-на Уотерса, стали максимальная обогащенность витаминами и минимальная калорийность. А при всеобщем увлечении здоровым питанием оба показателя не просто желательны, но необходимы.
Горячие блюда более основательны, хотя и здесь не обошлось без модного веяния cuisine eco. Достаточно сказать, что на гарнир к трем основным блюдам предлагается морковь в сметане, отварной картофель, рис — то есть самые что ни на есть диетичные блюда. Даже суп в "Ломоносове" чаще всего овощной. Например, итальянский "Минестроне". Весьма тонким и легким оказалась морская рыба "Мерлоу" в белом сметанном соусе, с элегантным привкусом вина и пряностей. Более внушительно и основательно выглядит баранина a la Provancale — очень сочная и нежная, нарезанная большими ломтями. И, наконец, самым сытным горячим блюдом "Ломоносова" оказалось рагу из свинины с кислой капустой, явно не лишенной немецко-австрийского колорита.
Еще одна новинка буфета — show-cooking ("кулинарное шоу"). Одно горячее блюдо готовится прямо на глазах у клиента. Это могут быть бефстроганов, креветки, паста с самыми разными дополнениями. Вы сами можете выбрать ингредиенты для заказанного блюда. Например, бефстроганов из куриного филе можно дополнить сыром, сладким перцем, зеленым и репчатым луком, шампиньонами, кукурузой, помидорами и сметанным соусом. А лучше — всеми компонентами сразу. Надо сказать, что куриный бефстроганов в "Ломоносове" тоже получается диетичным, как и большинство остальных блюд. Нежный сметанно-овощной соус и белое куриное мясо создают на редкость щадящее и ненавязчивое вкусовое сочетание — в духе последних кулинарных изысканий Джеймса Уотерса. Желающим посмотреть "кулинарное шоу" стоит заранее навести справки — иногда во время конференций или презентаций буфет "Ломоносова" ограничивается лишь тремя горячими блюдами, которые готовятся на кухне, а не в зале.
Теперь несколько слов о десертах. Новый шеф-повар решил сделать особый смысловой акцент на свежих фруктах и ягодах, что кажется совершенно оправданным в летние месяцы. Весьма оригинально и эффектно выглядит холодный суп из ягод — нежно-розового цвета, с волнующим ароматом свежей малины. Очень хорош и салат из экзотических фруктов. И все же при всем уважении к "зеленым" взглядам г-на Уотерса не отказывайте себе в удовольствии попробовать пышный шоколадный мусс, нежное ананасовое суфле на бисквите, прикрытое прозрачным ягодным желе, великолепный миндальный торт со сливочной глазурью, клубничное и малиновое парфе, штрюдели, рулеты и пирожные. Они всегда занимали почетное место на столах-buffet "Ломоносова" и должны оставаться там и впредь.
Цены ресторана "Ломоносов" (****): ланч в системе "буфет" стоит $32, ужин — $39, воскресный бранч — $43. Стоимость напитков не входит в сумму ланча и ужина, бранч дополняется шампанским. К оплате принимаются все виды кредитных карт. В вечернее время желательна резервация.
Адрес ресторана: Тверская-Ямская ул., д. 19. Телефон: (095) 956-31-52.