Недавно в нашей рубрике был представлен новый ресторан "Джанкарло", хозяином которого стал бывший шеф-повар "Дориана Грея". Наверняка у многих читателей возник законный вопрос: а кто же теперь возглавляет кухню ресторана "Дориан", удостоившегося второго почетного места в прошлогоднем рейтинге Ъ? Сегодня ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА знакомит вас с новым шефом Спартако Салерни и его фирменными блюдами.
Обычно ресторан переживает смену шеф-повара крайне болезненно. Но "Дориан Грей" родился под счастливой звездой. Уход Джанкарло никак не отразился на его цветущем виде и преуспевающем имидже. Более того, обновление меню a la carte явно пошло ему на пользу. Новые блюда стали смотреться еще более свежо и живо, а индивидуальный почерк нового мэтра проявился особенно эффектно. Вероятно, дело здесь не только в тотальном везении ресторана, но и в профессионализме администрации, сумевшей найти достойную замену ушедшему шефу и не допустившей никакой "смуты" на кухне в период смены поварской власти.
Нельзя не отдать должное и самому Джанкарло, уговорившему своего давнего друга и коллегу Спартако Салерни принять у него бразды правления на кухне "Дориана Грея". А это было не так-то просто, если учесть, что Спартако всю жизнь проработал в Италии и никогда не порывался уехать за границу. Для нас с вами эта деталь особенно важна потому, что кулинарный стиль г-на Салерни ни разу не подвергался чужому иноземному влиянию. Блюда, приготовленные выходцем из Палермо, шеф-поваром курортного ресторана неподалеку от Сан-Ремо, — это настоящая итальянская кухня без всяких иностранных примесей. Кстати, в этом кроется основное отличие творческой манеры Салерни от стиля Джанкарло, семнадцать лет проработавшего в Германии.
Спартако Салерни вырос на море, а потому с детства питает страсть к рыбе и frutti di mare. Эта любовь усилилась во время работы в ресторане La Vella ("Парус") на морском курорте Александрия. Кстати, именно в честь этого места получил свое название свежий лосось "по-александрийски" из нового меню "Дориана". По большому счету это традиционное карпаччо. Но вкус у свежайшей, девственно розовой, нежной рыбы, пропитанной золотистым оливковым маслом и присыпанной горошинками зеленого душистого перца, совершенно необыкновенный.
В творческой биографии Спартако Салерни большую роль сыграла встреча со знаменитым поваром Лучо Капонари, обладателем почетной Cordon Blue (напомню, что всего четырнадцать поваров в мире удостоены этой награды). С г-ном Капонари Спартако проработал вместе несколько лет и перенял многие его секреты. Кстати, как только новый шеф-повар "Дориана" обосновался в Москве, он тут же позвонил в Италию своему учителю и пригласил его в гости. Если всемирно известный мэтр будет хорошо себя чувствовать осенью, он обязательно примет приглашение и приедет в "Дориан". Без сомнения, это будет выдающимся событием в жизни московских гурмэ.
Ну а пока нам придется довольствоваться новинками от Спартако Салерни — они этого более чем заслуживают. Фирменные блюда нового шефа подкупают своей натуральностью, естественностью и какой-то удивительной безыскусностью. Именно эта безыскусность и является настоящим кулинарным искусством, она же говорит о высочайшем профессионализме шефа. Чтобы не быть голословными, обратимся к меню. После свежайшего воздушного карпаччо из лосося нужно обязательно попробовать свежие морские трюфели. Эти моллюски, напоминающие по форме одноименные грибы, подаются на льду с долькой лимона и сервируются специальной вилкой. Без сомнения, морские трюфели — столь же тонкий деликатес, как и земные (вернее, подземные). Более упругие и плотные, чем устрицы, более изысканные и нежные, чем мидии, они пахнут морем, тают во рту и оставляют великолепное послевкусие. Особенно хороши трюфели с охлажденным белым chianti.
Несомненным хитом сезона стала "Зеленая тарелка". На большом круглом блюде, украшенном крапинками свежей зелени, подаются печеные баклажаны с чесноком, разноцветный сладкий перец, припущенный в оливковом масле, и целая гора крохотных грибов-лисичек, сваренных в кипятке, слегка пропитанных уксусом и густо присыпанных свежей петрушкой. Вкус этого блюда настолько естественен и натурален, что кажется единственно возможным. А такого эффекта даже самые искусные повара добиваются не часто.
Всячески рекомендую попробовать и спагетти с морскими трюфелями, и спагетти с лисичками, и горячие блюда на гриле — филе телятины и лосося. Но центральное место в разделе горячих блюд без сомнения занимает "карточчио". Пожалуй, ни в одном итальянском ресторане Москвы оно пока не появлялось. Между тем блюдо это очень диетичное, легкое, изящное и пользуется большой популярностью в Италии. Г-н Салерни, неравнодушный к морю и его обитателям, делает карточчио из морской рыбы бранцино. На большом блюде в блестящих латах фольги дымится серебристая рыбина с белоснежной нежнейшей плотью. А по бокам словно яркие бабочки распахнули створки упругие моллюски "вонголе", изогнулась дугой розовая королевская креветка, чуть шевелит щупальцами маленькая каракатица. Но главное — это аромат, пьянящий аромат Средиземного моря, оливкового масла и белого вина. В нем и кроется секрет настоящего карточчио, разгаданный когда-то маэстро Лучо Капонари, переданный шефу Спартако Салерни и подаренный сегодня гостям "Дориана Грея".
Цены ресторана "Дориан Грей" (*****): свежие морские трюфели — $24, свежий лосось по-александрийски — 18, "Зеленая тарелка" — 25, салат "Каприсе" — 17,50, спагетти с "вонголе" — 24, спагетти с морскими трюфелями — 24, спагетти с лисичками — 16,50, эскалоп "Пиццаола" — 26, лосось на гриле — 35, королевское "карточчио" — $52. В винной карте представлены хорошие итальянские вина. К оплате принимаются все виды кредитных карт. Ресторан работает с 12 до 24 часов.
Адрес ресторана: Кадашевская наб., д. 6/1. Телефон: (095) 237-63-42.