Первые потери от кризиса рестораторы понесли уже в четвертом квартале 2008 года: из-за сокращения платежеспособного спроса у "Росинтера" (сети "IL Патио", "Планета суши", T.G.I Friday`s, Costa Coffee, всего 337 заведений) в октябре--декабре количество посетителей сократилось на 6,3%. Средний чек в кофейнях "Кофе-Хауз" уменьшился на 4%. Больше всего пострадал сегмент дорогих ресторанов Москвы, где отток посетителей в некоторых заведениях достиг 70%. Уже к лету выручка большинства рестораторов может сократиться минимум на 10%.
Мультипликатор same store sales growth (SSSG; измеряет финансовые показатели ресторанов, работающих более двух лет) заведений ОАО "Росинтер Ресторантс Холдинг" в четвертом квартале в долларах снизился на 6,8%, а в рублях вырос всего 3,2%. Об этом говорится в неаудированном финансовом отчете компании за 2008 год. По итогам всего года SSSG вырос 13,3% в рублях и 17,2% — в долларах. Средний чек в ресторанах "Росинтера" в четвертом квартале в долларах снизился на 0,5%, при этом рублевые счета выросли на 10,2%. Также за октябрь--декабрь 2008 года заметно сократилось количество посетителей — на 6,3%, в то время как за аналогичный период 2007 года этот показатель вырос на 3%. Несмотря на это, выручка холдинга по итогам всего года составила $343,4 млн (на 28% больше, чем в 2007 году).
Снижение в последнем квартале прошлого года финансовых показателей "Росинтера" исполнительный директор Restcon Андрей Петраков объясняет подорожанием доллара, который в октябре--декабре вырос по отношению к рублю на 16,4% — до 29,16 руб./$. Снижение вызвано также тем, что из 56 ресторанов, вошедших в выборку по SSSG, 27 заведений находятся в регионах, в Казахстане и на Украине, которые, в отличие от Москвы, оказались более чувствительны к кризису, добавляет представитель "Росинтера" Валерия Силина. "Только за последние три месяца прошлого года средний чек в киевских заведениях снизился на 20%",— соглашается гендиректор украинской сети "21 век" (управляет ресторанами "Буржуа") Олег Тесленко.
О своих антикризисных планах, вылившихся в основном в сокращение персонала, рестораторы заявили еще в октябре. Так, холдинг "Арпиком" (сети "Колбасофф", "Филимонова и Янкель") уволит 30% офисных сотрудников, а сеть кофеен "Кофе-Хауз" --- 10% (см. "Ъ" от 28 октября 2008 года). Ощутимо — на 20-25% — посещаемость в московских ресторанах упала уже в декабре, на который обычно приходится пик спроса, отмечает гендиректор сети "Кофе-Хауз" Владислав Дудаков. Он добавляет, что средний чек уменьшился на 4%, до 480 руб.
Больше всего пострадали дорогие заведения (средний чек $50-70), где отток покупателей в зависимости от ресторанов был зафиксирован на уровне 50-70%, говорит Андрей Петраков из Restcon. В то же время, по его подсчетам, в ресторанах среднего сегмента (средний чек $25-50) отток достиг 10-20%, в фастфуде (средний чек $5-25) — всего 10%. Господин Петраков добавляет, что по итогам первого полугодия 2009-го выручка большинства рестораторов, по оптимистичным прогнозам, может сократиться на 10%. В мае 2008 года "Ренессанс Капитал" прогнозировал, что ежегодно рынок будет расти на 22,7% и к 2011 году достигнет объема в $40,7 млрд (из них на Москву приходилось $7,32 млрд).
Чтобы удержаться на плаву, рестораторы пытаются пересматривать арендные договоры с владельцами помещений. "Нам удалось зафиксировать арендные платежи в рублях, что сокращает наши затраты, вызванные курсовыми колебаниями",— говорит совладелец "Арпикома" Михаил Зельман. Оптимальный вариант для рестораторов — снижение аренды на 50%, отмечает Владислав Дудаков. Управляющий партнер "Нового качества" Михаил Гец говорит, что собственники помещений за пределами Бульварного кольца готовы дать рестораторам дисконт в 35-40% — до $0,5-1 тыс. за 1 кв. м.