"Шпинат надо выбирать, как цветы"

Шпинат — самый мифический персонаж огорода, ему приписывают содержание неимоверного количества железа. Впрочем, он и впрямь круглый год спасает людей от авитаминоза — без всяких мифов. В нем содержатся калий, железо, витамины А, В и С. Зеленый овощ входит в рецепты национальных кухонь многих стран мира — от Австралии до Швейцарии. Его ценят за неприхотливый характер и простоту в приготовлении. О шпинате Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана "Кайзерхоф" Сергей Устименко.

— Шпинат — это трава или овощ?

— Он похож на траву, его принимают за салатные листья, но шпинат как бы выше рангом, поэтому его принято считать овощем. Его можно выращивать у нас в стране. Шпинат — холодостойкий овощ, но любит воду, так что за поливом придется следить. Сейчас, вероятно, начнется новый виток ландшафтной моды. Дорогостоящие газоны с поднадоевшими альпийскими горками сменят аккуратные грядки шпината и спаржи. Так благодаря кризису мы научимся выращивать те продукты, к которым успели привыкнуть за годы сытости. Согласитесь, это нетрудно и в то же время полезно и приятно глазу. К тому же это весьма приличная экономия средств: в саду зеленеют не бестолковые цветы, а полезный салат, кудрявая петрушка и бодрая морковка. Если спаржа — король овощей, то шпинат стоит где-то рядом с ней на иерархической лестнице — недаром в его честь проводят роскошный фестиваль.

— А в какой стране проходит шпинатный фестиваль?

— В США. По любви к шпинату с американцами могут сравниться разве что итальянцы, которые придумали сто миллионов блюд из зеленого овоща. Но американцы пошли дальше: они объявили городок Ленекса в штате Канзас мировой столицей шпината. Именно там каждый сентябрь проходит фестиваль. На праздник съезжаются любители здоровой пищи и устраивают спектакли с огромными овощами-куклами. Один из почетных гостей фестиваля — Папай, герой серии мультфильмов, веселый морячок в берете с помпоном и трубкой в зубах. Если помните, он всякий раз съедал банку консервированного шпината, чтобы набраться сил и победить противников. Этот мультфильм стал настоящей пиар-акцией, на протяжении которой постоянно говорили о том, что шпинат неимоверно богат железом. Понятное дело, дети заставляли родителей покупать шпинат, что родители делали с удовольствием, веря в миф о гигантском количестве железа в шпинате.

— Разве шпинат не так богат железом, как об этом говорят?

— У шпината масса достоинств, но количество железа в нем явно преувеличено. Всему виной скромная ошибка — отсутствие запятой в нужном месте. Причем ошиблись сразу двое ученых XIX века из разных стран. Американский исследователь записал, что в шпинате 35 мг железа на 100 г. Он просто забыл поставить запятую в десятичной дроби. На самом деле железа в шпинате ровно в десять раз меньше. Второй ученый из Швейцарии пришел к таким же показателям, потому что исследовал сухой шпинат, а показатели были приписаны свежему овощу. Понятно, что это далеко от истины, поскольку сорванный с грядки шпинат на 90% состоит из воды и в нем не 35 мг железа, а 3,5 мг. Всего лишь запятая, а дело по шпинатному вопросу затянулось почти на сто лет. Скрупулезные немецкие ученые, удивлявшиеся железной силе шпината, в 1937 году решили перепроверить результаты и обнаружили ошибку. Прошло немало времени, прежде чем опубликовали официальное опровержение мифа. Случилось это в Великобритании только в начале 90-х годов прошлого века.

— Когда нужно есть шпинат?

— Зелень следует есть круглый год. Хорошо, что шпинат дает урожай 12 месяцев в году. Конечно, найти его не так просто. Тем не менее полки магазинов завалены рукколой, спаржей, и шпинат среди них тоже встречается.

— Как выбрать хороший шпинат?

— Лучше покупать сорванный с грядки овощ, а замороженный использовать в крайних случаях. Он, к сожалению, теряет вкусовые качества и сильно проигрывает свежему. Шпинат надо выбирать, как цветы: если листья вялые, безжизненного тусклого цвета, поникшие от тягот и забот, то лучше не брать. Если же, наоборот, яркие, слегка выпуклые, всем своим видом говорящие "съешь меня" — надо брать не раздумывая. Другой такой возможности может и не представиться — шпинат ленятся возить в наши края.

— Кто первым догадался есть шпинат?

— Сначала всеми благами зеленого овоща пользовались персы, потом его распробовали мавры и научили испанцев. Европа быстро взяла на заметку неприхотливый к холодам овощ, из которого можно легко приготовить вкусные блюда. Из него готовят пюре, добавляют его как начинку в равиоли, просто делают салаты из свежих листьев или фреш. Его даже иногда добавляют в десерты для цвета или как украшение. Шпинат не имеет явно выраженного вкуса, он как бы на вспомогательных ролях, с которыми великолепно справляется. Такой себе актер второго плана. Шпинат без ложной скромности можно назвать красивым, вкусным и полезным, ведь в свежих листьях содержатся калий, железо, а также витамины А, В и С.