Щи да каша

рассказывает Дарья Цивина

Сутки на размышление

Новый ресторан Александра Орлова — мастера сетевых проектов ("Тануки", "Бенвенуто", "Ерш") — называется "Щи" и посвящен русской кухне. Находится он в весьма отдаленном месте, так что большинству наших читателей, скорее всего, окажется не по дороге. А жаль — место получилось интересное и заслуживает внимания. Хотя бы потому, что "Щам" повезло с шеф-поваром — Павел Ревин по-настоящему хорошо готовит, он из той редкой категории поваров, у которых все получается вкусным, даже такие сомнительные по контенту блюда, как оливье с колбасой и селедка под шубой. К тому же господин Ревин всерьез увлечен старорусской кухней, и в его меню много уникальных блюд. Раздел закусок полностью воссоздает ассортимент советского праздничного стола, растиражированный "Елками-палками", а до этого внедренный "Царской охотой" еще 15 лет назад, а потому малоинтересный, хоть и исполненный на самом высоком уровне, так что вкусными получаются и винегрет с килькой (150 руб.), и форшмак (120 руб.), и судак под маринадом (270 руб.), и холодец из говяжьих хвостов (150 руб.), и прочие домашние разносолы, включая соленые огурцы с медом (80 руб.). Среди горячих закусок, супов и основных блюд попадаются настоящие жемчужины. Например, гречневая каша с мозгами и белыми грибами (360 руб.). В наших ресторанах субпродукты вообще подаются крайне редко, не дорос еще у нас контингент до адекватного восприятия внутренних органов, отстаем мы пока в этом вопросе от европейского гастрономического сообщества. Тем приятнее было обнаружить в новом русском ресторане нежнейшие обжаренные мозги с рассыпчатой гречневой кашей и грибами, грамотно задуманные и удачно исполненные. То же можно сказать и о телячьих почках в соусе "мадера" с гречневой кашей (280 руб.), которые также предлагаются в качестве горячей закуски. Раздел супов в "Щах" по определению должен был стать ударным, так оно и вышло. Одних щей предлагается пять видов, начиная с фирменных "Орловских" (300 руб.), совсем не кислых на вкус, которые готовятся на отваре из белых грибов, с блинчатым мешочком, наполненным гречневой кашей с луком, и подаются в горшочке из хлеба, и заканчивая рождественскими "Щами с утицей", с квашеной капустой и сметаной (400 руб.). Помимо щей, предлагаются борщ с пампушкой и сметаной (250 руб.), гороховый суп с копченостями и хрустящими гренками (260 руб.), осетровый кулеш с расстегаем (300 руб.), грибная лапша со сметаной (260 руб.).

В разделе основных блюд, как и в разделе закусок, не обошлось без советских хитов типа котлеты по-киевски с зажаренным до хруста картофелем (290 руб.) и мясных голубцов (240 руб.). Но эту шероховатость концепта с лихвой восполняют щучья голова, фаршированная щукой и свининой (320 руб.), томленая телячья голяшка с картофельным пюре и вишневым соусом (900 руб.) и "Обед барчука" (1100 руб.), состоящий из огромного куска нежнейшей отварной телятины, отварного языка, телячьего хвоста и сахарной мозговой косточки. Эти три блюда имеют все шансы стать хитами "Щей", ради которых можно приехать сюда и из центра города. Кроме того, стоит отметить утку с яблоками (1100 руб.), зайца, тушенного в сливочном соусе, с картофельным пюре (900 руб.), молочного поросенка с гречневой кашей (900 руб.) и куриную печень, запеченную в горшочке с грибами и картофелем (360 руб.). В то же время не стоит забывать, что успех кухни "Щей" держится исключительно на персоне шефа. Пока он сам работает на кухне, за его телячьим сури можно и на Балаклавский проспект сгонять, и на аляповатый интерьер с гжелью, березками и изразцами глаза закрыть, и даже кокошники с кафтанами на персонале не заметить. Но когда "Щи" размножатся по всей Москве, может случиться непоправимое — еда станет обычной, тиражированной, сетевой, и бренд-шеф Павел Ревин уже ничего не сможет с этим поделать. Ведь для того чтобы селедка под шубой елась с удовольствием, а щучья голова до слез напоминала домашнюю фаршированную щуку ашкенази, их надо готовить с любовью и чувством. У "Елок-палок" любовь к продаваемой еде давно прошла, остался только бизнес. Пример "Тануки" и "Бенвенуто" внушает надежду, что со "Щами" подобного не произойдет. И все же с посещением лучше не тянуть, ведь, как известно, щи особенно хороши через сутки.

Аграрный вопрос

Ресторан "Теплица" расположен в здании Минсельхоза, ранее Наркомзема, построенном Щусевым. Отсюда и размах освоенных площадей, и патриотическая тематика, и временные неудобства с проникновением — вход в "Теплицу" со стороны переулка труднодоступен из-за затянувшегося ремонта проезжей части, а уж машину припарковать и вовсе негде. Так что пока "Теплица" обслуживает министерских чиновников и работников близлежащих офисов — в гигантской столовой free flow с шестиметровыми потолками и просторной антресолью. Здесь можно поесть за 200-300 рублей в любой будний день с 10 до 18 часов, причем качество еды практически ничем не отличается от более известных в Москве аналогов рижского "ЛиДо". Отдельный вход ведет в кафе "Теплица", которое работает по меню a la carte с 12 до 24 часов, как самое обычное заведение. Внешне оно очень напоминает "Грабли" — нежно-салатовая гамма стен, "дачная" белая мебель, плетеные кресла и стулья с холщовыми сиденьями, кованые скамьи-качели на цепях, нежный гербарий в рамках на стенах, ярко-зеленые абажуры, похожие на яблоки, итальянская посуда в трогательный зелено-белый цветочек в тон колоннам выглядят так органично и по-девичьи уютно, что о плагиате даже думать не хочется. Конечно, похоже, так ведь и названия схожие, просто потому что тема одна — сельскохозяйственная...

Зато меню для нового "аграрного" кафе создавалось особое — не free flow, a a la carte, и с упором на старорусские рецепты. Этим самым меню кафе надеется привлечь публику из близлежащих домов — кто мог бы ходить на ужин пешком и питаться в "Теплице" как дома. Получилось стандартное предложение, лишенное исконного колорита "Щей" и заморского флера "Граблей", где зеленый салат микс с козьим сыром (210 руб.) конкурирует с оливье по рецепту 1904 года (210 руб.), а белая рыба "в шубке" из кунжута на листьях рукколы с цитрусовым соусом (230 руб.) — с малосоленым муксуном, сервированным картофелем и зеленью (240 руб.). На горячую закуску соседей "Теплицы" ждут голубцы с весьма необычной начинкой из картофельного пюре с беконом и жареным луком, под томатно-овощным соусом (140 руб.) и еще более необычные пельмени с редькой под сметанным соусом по совершенно нереальной цене 60 рублей (оба блюда по праву могут претендовать на эксклюзив), а также мясные пельмени (140 руб.) и мешочки из ажурных блинчиков, начиненные курицей и грибами (240 руб.). Супы самые предсказуемые, зато по скромным ценам, порции большие — борщ с чесночными пампушками и сметаной стоит всего 130 рублей, рассольник с творожной ватрушкой — 140 рублей, а уха с расстегаем и рюмкой водкой в придачу — 180 рублей. Что касается горячих блюд, то здесь обошлось без старорусских изысканий, ну разве что скоблянка из свинины и телятины на чугунной сковороде (320 руб.) и жаркое с грибами в горшочке (290 руб.) претендуют на национальный колорит. Стоит также отметить оригинальное сопровождение свиной корейки, которая подается с моченым арбузом, маринованным виноградом и райскими яблочками (235 руб.). В противовес выступают стейк из говядины с чипсами из фенхеля и перечным соусом (460 руб.), палтус, жаренный под медово-луковой корочкой, с долькой лимона (390 руб.), и совсем уж диковинный симбиоз русских и европейских традиций — креветки, запеченные с грибами и картофелем "по-тепличному" в грибном соусе (490 руб.), будто это какая-нибудь осетрина по-московски. На десерт — чизкейки малиновый и "Нью-Йорк" (170 и 240 руб.), штрудели яблочный и вишневый (140 и 150 руб.), тирамису (120 руб.), блинчики с лесной ягодой под "радужным" соусом (245 руб.). Вот такое противоречивое и неоднозначное гастрономическое высказывание. Зато цены "Теплицы" внушают уверенность и оптимизм — как-то сразу становится спокойно за наши удои и урожаи. Обстановка и интерьер кафе тоже весьма располагают. Так что дойти сюда пешком с соседней улицы вполне позволительно, хотя бы для того, чтобы покачаться на качелях и попробовать раритетные пельмени с редькой. А огромную столовую free flow, украшенную гигантскими корзинами с муляжами овощей и фруктов, пусть уж посещают наследники Наркомзема.

"Щи" (***)

"Теплица" (**)