Если следующим летом у нас и будут деньги на обеды и ужины в ресторанах, потратить их на летних террасах окажется довольно сложно. Открытые площадки и летом 2008 года оказались убыточными для владельцев. Сейчас, в ноябре, когда пришло время получать разрешения на открытие террас в следующем году, рестораторы не спешат подавать заявки.
Status quo
Первые летние террасы в Москве открылись три-четыре года назад, а последнее время они стали уже почти приметой летнего сезона — практически любое заведение по возможности делает летнюю веранду. Также появилось много ресторанов, которые работают практически только как летние, например "Модус", "Клумба", I Fiori, "Причал", "Фреско", "Бистро". "Когда есть выбор, сидеть в закрытом зале или на воздухе, люди выбирают улицу",— говорит совладелец холдинга Ginza project, включающего рестораны Ginza, Terrassa, Tiffany`s Cafe, "МариVanna", "Мамаlыgа", Jelsomino Cafe, Вадим Лапин.
Теоретически открытие собственной летней террасы прежде всего способствует повышению лояльности клиентов: приносит владельцу ресторана вполне ощутимую выгоду. Во-первых, те из клиентов, кто привык зимой сидеть в теплом помещении, могут стать посетителями его уличной части. Однако этим летом наличие веранды у ресторана не столько увеличивало потоки и доходы, сколько позволяло сохранить посещаемость за счет лояльности традиционных клиентов.
Открытие летних веранд не принесло рестораторам напрямую ощутимого дохода. "К сожалению, лето у нас в стране очень короткое. В основном летние веранды открываются для того, чтобы повысить популярность заведения, увеличить количество посетителей. Чистой экономики в этом нет, несмотря на высокую посещаемость открытых террас. В среднем строительство веранды обходится от $50 тыс. до $300 тыс. За три летних месяца эти вложения, естественно, не могут окупиться. Иногда в строительстве летних террас участвуют спонсоры — ради своих промоакций",— говорит Вадим Лапин. При этом, по его словам, открытие летней веранды приносит ресторану еще 30% новых посетителей. "Летние веранды напрямую не окупаются. Ведь если гости сидят на улице, они не сидят в зале. Все зависит от лета. В этом году лета практически не было и работу веранд можно считать убыточной",— объясняет он.
Вечные хлопоты
Плотность расположения столиков на летней террасе может быть различной. Например, летняя терраса Bistrot при общей площади 400 кв. м имеет 100 посадочных мест. Два open-air "Лебединое озеро" занимают площадь 230 кв. м и предлагают 170 посадочных мест. В Shop & Bar Denis Simachev на площади 70 кв. м находится 50 посадочных мест. В О2 Lounge площадь составляет 331 кв. м, на которых размещается около 120 посадочных мест. Таким образом, плотность "заселения" летней террасы варьируется от 1,35 до 4 кв. м на одно посадочное место. В зависимости от этой плотности находится показатель "полезности" летней веранды. В целом количество посадочных мест веранды в среднем достигает трети от аналогичного числа в обычном зале.
Рестораторам, решившим открыть собственные летние террасы, придется пройти сложный путь многочисленных согласований. Во-первых, надо подать заявку в правительство Москвы об открытии террасы. По данным участников рынка, чтобы такой сезонный зал принял посетителей в мае, заявки лучше подавать уже в феврале. После этого летняя терраса будет включена в ежегодно формируемый столичными властями список таких мест — так называемый ситуационный план. Необходимо также утвердить проектный план, в который входят паспорт земельного участка, выданный администрацией района, выкопировка генплана города, эскизный проект, технологическая карта размещения оборудования со спецификацией, ассортиментный перечень и т. д. Более того, проект придется согласовывать в районной администрации, санэпидемнадзоре, коммунальном отделе района, Роспотребнадзоре и т. д. Даже Москомархитектура должна подтвердить, что летняя веранда не нарушает общей архитектурной концепции города и вписывается в окружающую застройку. К этому перечню добавляется обязательность озеленения, на которой настаивают районные управы.
Открытие летней веранды требует согласований еще с архитектурно-планировочным управлением, Административно-технической инспекцией и Государственной противопожарной службой. "Прежде всего летняя терраса должна располагаться вдали от детских садов и школ (это связано с продажей алкоголя). Есть также необходимые условия дислокации: нельзя строить над городскими коммуникациями. Из документов требуется разрешение управы, ассортиментный перечень заведения, а также все согласования с пожарными, санэпидемстанцией и т. д.",— рассказывает Вадим Лапин.
Помимо технических ограничений летняя веранда требует от владельцев ресторана дополнительного сервиса. В частности, необходимо позаботиться о комфорте клиентов в непогоду: выдавать зонтики в дождь, а вечером — пледы. Самым дешевым способом борьбы с непогодой на летней веранде является установка каркасно-тентовых конструкций с мембранной технологией: они легки, прочны, дешевы и позволяют выгодно играть с построением внутреннего пространства. "В России есть своя специфика: в дорогих заведениях посетители хотят получить некое ощущение "курортности", поэтому у нас очень популярны террасы с мягкой, комфортной, даже восточной мебелью. Вот в Нью-Йорке у нас в ресторане Los Dados на летней веранде просто стоят столики под навесом, и этого достаточно — при хорошей погоде все битком забито. А в России требуется полный комфорт: мягкие ткани, уютные диваны, живые цветы. Для гостей обязательно должны быть пледы, желательно газовые обогреватели, например "грибы"",— говорит Вадим Лапин.