Обед молчания
ресторанные новости с Анной Кармановой
В самый разгар осени те отели, которые не успели сделать это раньше, открывают сезон бранчей. В ресторане "Парк" на втором этаже отеля "Арарат Парк Хаятт" бранчи проходят каждое воскресенье с 12.30 до 17.00 (4200 руб. — на взрослого, 2100 руб. — для детей от 6 до 12). Большая часть всех предлагаемых блюд теперь готовится непосредственно перед гостем. Это устрицы и морепродукты, рыбные и мясные нарезки, свежие суши и сасими. Тут же выпекаются блинчики и сырники со всевозможными начинками и добавками, готовятся разнообразные ризотто и паста всяких видов. Кроме того, в меню бранча присутствует впечатляющий список алкогольных напитков: шампанское Moet & Chandon, коньяк Hennessy, водка Kauffman. В отеле The Ritz-Carlton тоже стартовали воскресные бранчи, они проходят в рамках акции "Осенний подарок", что подразумевает стоимость 2900 рублей на человека. В качестве закуски предлагаются красная икра с блинами и сметаной, а также морепродукты. Есть в меню и восточные блюда: те же суши и сасими, а также дим-самы с соусами "хойсин" и "самбаль". Не обошлось и без карпаччо из говядины Wagyu с рукколой. В роли горячего могут выступить, например, медальоны из говядины с сельдереем и соусом из сморчков, свиная вырезка, глазированная в соусе "хойсин", гарнированная лапшой соба, либо морской черт в панчетте с чесноком, обжаренным в красном вине. К обеду предлагается шампанское — все тот же Moet & Chandon. Бранчи "Осенний подарок" проводятся в ресторане Caviarterra до конца осени, каждое воскресенье с 12.00 до 16.00. У The Ritz-Carlton есть и более важные гастрономические новости, они касаются ресторана Jeroboam. В дегустационном меню (четыре курса с винами — 7700 руб., восемь — 15 400 руб.) появились две сезонные закуски: парфе из гусиной печени c маринованной тыквой, изюмом и трюфелем и маринованные лангустины с лисичками и картофельным винегретом. Самые оригинальные горячие новинки — это обжаренные свиные щечки с равиоли из сельдерея в консоме из хереса и суфле теленка с кольраби и обжаренными белыми грибами. На десерт — обжаренная вишня с карамелизованным бриошем и имбирным мороженым. Меню от шефа (5000 руб. за пять блюд, с винами — 9800 руб.) тоже изменилось. На закуску теперь подается белая спаржа с раками и перепелиными яйцами (можно дополнить белужьей икрой, заплатив 400 руб. за 1 г). Белые грибы дополняют глазированные медальоны из кролика, а эффектное рагу из тыквы и изюма с черным трюфелем выступает в роли гарнира к морскому языку. На десерт — жаркое из китайского персика с пикантным тортом в мелассе и ванильным мороженым. В основном меню встречаем тартар из говядины с желе из консоме со свеклой и с муссом из васаби (1900 руб.), бульон из бычьих хвостов c савареном из лука-порея и черного трюфеля (800 руб.) и картофельный крем-суп (600 руб.). Белые грибы в этом меню тоже есть, но подаются они к тушеным щечкам теленка (2300 руб.) и к знаменитому суфле из голубя с муссом из петрушки (2600 руб.), а лисички — к карпаччо из лобстера (2200 руб.).
В отеле "Балчуг Кемпински" с 13 по 19 октября будет проходить неделя венгерской кухни. Меню составлял Роланд Хольцер — шеф-повар отеля "Кемпински Корвинус Будапешт". Открывается оно разделом закусок: хамон мангалица с перченой дыней (900 руб.), гусиная печень с яблочным террином и чечевичным салатом (1200 руб.) и салат из раков с эстрагоном (900 руб.). Затем следует раздел супов, и здесь, разумеется, — венгерский гуляш (700 руб.). Кроме того, на роль супа можно выбрать рагу из ягненка с зеленой фасолью и эстрагоном (700 руб.). И уже после супов — горячие закуски, блинчик с начинкой из цыпленка с паприкой (900 руб.) либо жареная гусиная печень с крепким венгерским ликером Palinka, карамелизованными яблоками и картофельным пюре (1100 руб.). На роль основного блюда можно выбрать фаршированную в стиле godollo грудку цыпленка c картофельным пюре и овощами (1200 руб.) или медальоны из теленка в горчично-сливочном соусе с клецками Servietten Knodel и ассорти овощей (1400 руб.). Еще одно традиционное венгерское блюдо — это говяжья вырезка "Будапешт" с жареной гусиной печенью и лечо (1800 руб.). Есть и филе щуки в картофеле на раковом рагу (1400 руб.). На десерт — сумочка из штруделя с домашним сыром, йогуртовым мороженым и малиновым рагу (650 руб.) и традиционный венгерский бисквит с ромом и шоколадом Somloi (600 руб.). В течение этой недели в "Балчуге" будет действовать и дегустационное меню. Его открывают копченые гусиные грудки с карамелизованной зеленой спаржей, затем — простой гуляш. В роли горячей закуски — филе щуки на гриле с раковым рагу. На горячее подается говяжья вырезка "Будапешт" с жареной гусиной печенью и лечо. На десерт — сразу три венгерских сладости: бисквит Somloi, сладкий омлет Gundel и штруделевая сумочка. Стоимость пяти курсов — 3700 руб., без супа — 3400 руб., без горячей закуски — 3100 руб., без супа и горячей закуски — 2900 руб.