Без Строгановых
"Строгановъ" и "Арманьяк Bar" — новоселы "Ресторанного дома Головина"
рассказывает Дарья Цивина
Дворцовый переворот
В Большом Головине переулке на месте "Клуба 17" открылся "Ресторанный дом Головина". Вдохновителем и создателем масштабного проекта выступил петербургский (а теперь уже и московский) ресторатор Евгений Пригожин, более известный как глава компании Concord Catering, которая, между прочим, организовывала прием по случаю инаугурации Дмитрия Медведева в Кремле, обслуживала все официальные застолья на праздновании 300-летия Петербурга, а также готовила и подавала на балах в Венеции и Париже. Господин Пригожин открыл 12 лет назад знаменитую "Старую Таможню", которой и "Коммерсантъ-Weekend" в свое время восторгался, создал обширную сеть народных ресторанов "Блин!Дональт`s", а недавно увлекся "Русским ампиром" и не где-нибудь, а в Строгановском дворце. Кстати, репертуар московского "Строганова" во многом совпадает с питерским оригиналом. Собственно говоря, в этом и заключалась идея "Ресторанного дома Головина" — собрать все лучшее из того, что наработано за долгие годы в Петербурге, и перевезти в Москву. А лучшим этим оказалась кухня от executive-chef Жан-Марка Демеси (в наибольшей степени отраженная в меню Old Fashion — еще одного заведения, вошедшего в "Ресторанный дом Головина", о котором мы подробно расскажем в следующую пятницу), приветливый сервис и дизайнерские идеи самого Евгения Пригожина — провизора-фармацевта по образованию, бизнесмена по призванию и архитектора по собственному желанию. Увлечение дворцовыми интерьерами петербургского ресторатора, который собственноручно рисует эскизы тарелок для лучших своих заведений, выбирает канделябры и заказывает ливреи для организуемых им "ивентов", зашло так далеко, что он выступил в роли архитектора загородного двухэтажного особняка под названием "Монплезир XXI века", где авторское "шокобарокко" заняло площадь 700 квадратных метров. В Строгановском дворце дело обошлось пятью небольшими залами "Русского ампира", зато уж в них карельской березы и бирюзы, позолоты и парчи хватило бы на все 5 тысяч квадратных метров жилища барона Строганова, приверженца "скромного" русского барочного стиля. Да что там, "Блин!Дональт`s", Строгановы! Дизайнерский пыл основателя кейтеринг-службы Concord самым благотворным образом сказался и на его деловой карьере: достаточно посмотреть на интерьеры Кремля, чтобы понять — архитектор Пригожин там свой человек. Вот почему именно его компании, а не каким-нибудь там Potel & Chabot, ни черта не смыслящим в ливреях и канделябрах, отдают предпочтение Владимир Путин и Дмитрий Медведев, Сергей Миронов и Иосиф Кобзон, не говоря уже о мэрах обеих столиц — больших ценителях русской старины.
Как ни странно, московский "Ресторанный дом Головина", названный в честь переулка, а точнее, в память о находившейся здесь полицмейстерской канцелярии капитана Головина, получился по дворцовым меркам скромным и даже бедноватым. К тому же некоторые элементы интерьера, например многочисленные витражи, остались дому в наследство от "Клуба 17", считавшего себя классическим английским заведением. Без изменений оказалась и планировка: на первом этаже разместился крошечный бар, на втором и третьем — рестораны, на четвертом мансардном этаже появился закрытый клуб "СПб", где для членов клуба действуют меню всех трех заведений, здесь также можно курить сигары и играть в настольные игры. На третьем этаже есть еще маленький "Губернаторский" кабинет с овальным столом на 12 человек, украшенный дорогими сердцу Евгения Пригожина видами петербургских дворцов, "Старой Таможни" и Валентины Матвиенко. "Строгановъ" занимает второй этаж. Небольшой зал изогнулся буквой "г", вереница узких окон опоясывает его со стороны фасада. В глубине — даже днем электрический свет. На полу — цветастый пестрый ковролин, напоминающий о первых заграничных отелях времен перестройки. Стулья с бежево-золотистой обивкой, столы под бежевыми скатертями, овальная барная стойка, сохранившаяся с прежних времен, тележка с крошечными тарелочками, на которых выставленные возможные ингредиенты для бефстроганова выглядят неожиданно провинциально. На стенах — полосатые желто-зеленые обои и портрет одного из Строгановых, якобы придумавших рецепт популярного в СССР мясного жаркого. В меню — несколько видов бефстроганова (со временем их численность хотят повысить до двадцати), причем большинство из них объединяет с оригиналом только способ нарезки. Строганов из форели в соусе из фенхеля (650 руб.) — это ломтики рыбы в белом соусе с ароматом аниса, из лосося (920 руб.) — также нарезанные ломтики в шафрановом соусе, а из стерляди (750 руб.) — в белом вине. "Строганов медальон" из косули в соусе из красного вина с беконом, шампиньонами и луком (750 руб.) имеет и другую форму, но тоже занимает место в общем ряду (это блюдо, кстати, есть и в меню питерского "Русского ампира"). Кроме того, в меню представлены строганов из пулярки (читай курицы) в сливочном соусе под апельсиновой карамелью (550 руб.), из телячьей печени в соусе из пяти перцев (550 руб.), из телятины в соусе из мадеры (750 руб.) и классический бефстроганов "по рецепту 1850 года" (650 руб.). По желанию все эти блюда можно дополнить томатами черри, пармезаном, оливками, грибами, лимоном и прочими аксессуарами с тележки. "Дружественные" по способу нарезки карпаччо и тартар возглавили раздел закусок. Нарезать тончайшими пластинами или мелко-мелко изрубить можно говядину, телятину, оленину, лосося, тунца, морские гребешки, кальмары и даже овощи. Тележка прилагается. Любой вариант карпаччо или тартара стоит 490 руб. Чтобы укрепить русский дух "Строганова", в меню ввели и пельмени. Правда, среди них есть и равиоли с начинкой из белых грибов и намеком на фуа-гра, с соусом из портвейна (490 руб.), но есть и пельмени из стерляди в шафрановом бульоне и соусе из шампанского (390 руб.), и пельмени из фазана в соусе из пулярки "по рецепту Г. Д. Строганова" (590 руб.), и традиционные пельмени с мясом (350 руб.), и, пожалуй, самые оригинальные пельмени из косули в соусе из рябины (430 руб.). Еда в "Строганове" вкусная, но нет блеска в подаче, эффектного оформления, эмоционального сопровождения со стороны персонала — все как-то по-простому, по-домашнему, как-то rustique и simple. В общем, в меню "Строганова", как и в его интерьере, не хватает мелизмов. От этого ресторан кажется не таким убедительным, каким мог бы быть. Впрочем, с Old Fashion, где украшений хоть отбавляй, случился обратный эффект. Но об этом в следующий раз.
На линейку становись
"Арманьяк Bar" с кожаными диванами и мраморными столами, расположенный на первом этаже и рассчитанный всего на 12 посадочных мест, можно считать самым эксклюзивным предложением Дома Головина. Но и здесь никуда не деться от ощущения какой-то провинциальной доморощенности. Коллекционные арманьяки выстроены в линейку от 1888 до 1991 года. Но линейка эта, ей-богу, какая-то пионерская. Все имеющиеся в наличии millesimes с 1888 по 1965 год закупили в арманьячном доме Dupleix de Cadignan, мало кому известном в России. Цены на Les Comptes de Cadignan за эти годы - от 9460 до 860 руб. за порцию 25 мл. Далее в линейке участвуют еще несколько более известных домов: Samalens, Chabot, Chateau de Laubade, Chateau de Castex, Chateau de Lacquy. Цены соответственно понижаются — от 990 до 400 руб. Кроме арманьячной линейки, где на каждый год приходится по одному (максимум - три) наименованию, в баре есть немного коньяка, к выбору которого подошли еще более незатейливо — остановились на четырех самых раскрученных на российском рынке марках: Hennessy, Courvoisier, Remy Martin, Thomas Hine, среди 12 позиций, и скандально известный с начала 1990-х Louis XIII (13 500 руб. за порцию 50 мл), ставший синонимом малинового пиджака. Замыкает список коньяков более элитарный Bowen XO (1230 руб. за порцию). Кальвадос и вовсе представлен всего тремя наименованиями — от Roger Groult. Age d`Or (1670 руб. за порцию) до Pere Magloire XO (900 руб. за порцию). Вот и весь ассортимент. К дижестивам прилагаются сигары — кубинские и доминиканские, выбор которых тоже мог бы быть разнообразнее. Вдобавок можно заказать шоколадные конфеты ручной работы (по 150 руб. за семь штук). Впрочем, в стенах "Ресторанного дома" Пригожина "Арманьяк Bar" явно оказался на своем законном месте и вполне отвечает поставленной задаче — придавать Дому вкус и аромат времени, в котором тот так нуждается.