еда с Сергеем Пархоменко
К дверям "Секонд авеню дели" тянулась очередь, совсем небольшая — человек восемь. Ничего удивительного, она стоит тут всегда, нас предупреждали. И про толстого важного негра у дверей, с уморительной серьезностью несущего на себе суконный лапсердак и большую черную шляпу с обвислыми полями, нам тоже рассказывали заранее. Этот хасид поразительно редкой чернокожей породы годами бессменно стоял тут в качестве швейцара и был знаменит на весь Нью-Йорк, может быть, не меньше, чем само легендарное заведение, подлинный храм традиционной еврейской кошерной стряпни.
"Время ожидания — 10-12 минут, джентльмены",— с достоинством склонив голову по диагонали, сообщил швейцар и указал, где нам надлежит пристроиться к концу очереди. Мы послушно встали возле витрины, посреди которой был прилеплен скотчем затянутый в пленку плакатик с фотографией печально улыбающегося Эйба Либволя. Совершенно ничему не удивляясь, мы прочли, что Эйб родился в 1931 году в городе Куликове, неподалеку от Львова. После советской оккупации Западной Украины отец Эйба — Абрама на самом деле, конечно — был арестован и отправлен в лагерь где-то за Уралом, а детей с матерью сослали в казахский город Кокчетав. Однако после войны отцу, почему-то выжившему в лагере, удалось не только разыскать семью, но и вернуться с ней во Львов, а потом бежать — через Польшу сначала в Австрию, а потом дальше, дальше. После пяти лет, проведенных в лагере для беженцев под Римом, Либволи уплыли в Нью-Йорк. Эйб устроился официантом в крошечную кофейню на этом самом углу Второй авеню и Десятой улицы, где мы теперь читали о нем, а в 1954-м выкупил заведение, расширил его, присоединив соседний случайно освободившийся магазин, и открыл тут закусочную-"дели", в меню которой значилось все, что сумели не забыть со времен сказочного Куликова вставшие у плиты женщины семьи Либволь — мать Эйба и две его сестры.
Место моментально прославилось благодаря совершенно невообразимого объема "трехпалубным" сэндвичам с целыми горами нарезанного тончайшей стружкой говяжьего ростбифа, телячьего языка и пастрами из индейки. Вторую ступень здешнего гастрономического пьедестала твердо занял паштет из куриной печенки с жареным луком и рублеными крутыми яйцами. Но подлинной, недостижимой вершиной был признан куриный суп с клецками из мацы, за которым на веки вечные укрепилось почетное звание лучшего в городе.
Титул несравненного короля ашкеназийской еврейской кухни Эйб Либволь сохранял до самого вечера 4 марта 1996 года. В тот момент, когда он запирал на ночь двери ресторана, к нему подошел сзади молодой человек латиноамериканской, как описывали потом, наружности, быстро и умело выстрелил ему в затылок из автоматического пистолета 25-го калибра, позже найденного тут же в мусорном баке, забрал бумажный пакет с $11 тыс. мелкими купюрами (дневную выручку заведения, которую Эйб намеревался оставить в банковском сейфе за углом), сел на мотороллер и уехал. За поимку молодого человека теперь обещали в пять раз больше, чем было в том пакете — это было крупно написано поверху плакатика в витрине,— но следствие зашло в тупик, и шансов поймать убийцу, похоже, не оставалось.
К исходу двенадцатой минуты ожидания нас действительно впустили в зал. Обслуживали здесь в ураганном темпе, и мы еще не успели как следует усесться, а перед нами уже водрузили блюдо с пресловутыми сэндвичами действительно колоссального "водоизмещения", граненый зеленоватый графинчик польской водки, миску несравненных соленых огурцов, а также фаянсовую супницу с оранжевым дымящимся бульоном, в толще которого медленно кувыркались, как противолодочные мины, ярко-желтые, будто светящиеся изнутри тестяные шары. Заказывал я все это, даже не заглянув в меню, потому что книжка про кухню "Секонд авеню" к тому моменту была уже не только куплена, но и практически выучена наизусть. Так что теория по меньшей мере была освоена.
Известно было, к примеру, что такой суп должен получиться, если, педантично следуя классической процедуре, сварить бульон из полутора килограммов куриных спинок и крылышек, предварительно удалив с них лишний жир, но не кожу. Когда пена будет очень тщательно собрана, опустить в кастрюлю неочищенную луковицу, в которую воткнуты три гвоздичины, разрезанную поперек головку чеснока, четвертинку сельдерейного корня, по корешку петрушки и пастернака, две морковки, пучок зелени, связанный из петрушки, черешка сельдерея, молодого стебля лука-порея, пары лавровых листиков. Наконец, подсыпать десяток зерен черного перца, столько же душистого, еще, может быть, звездочку бадьяна, но не солить вовсе. Оставить часа на три, чтобы едва булькало под крышкой.
Тем временем наломать кусочками стандартную пачку мацы и смолоть ее в блендере — должна получиться мелкая крупа вроде манки. Замесить из этой крупы тесто, добавив четыре яйца, четверть стакана растопленного куриного жира и столько же свежесваренного бульона, чайную ложку соли и пол-ложечки черного перца из мельницы. Напоследок очень мелко нарезать туда же небольшой пучочек петрушки. Затянуть пленкой и оставить в холодильнике как минимум на час, чтобы набухло и настоялось.
Потом вскипятить воду в большом плоском сотейнике и, действуя двумя чайными ложками, выложить туда шарики теста чуть поменьше грецкого ореха. Убавить огонь и варить клецки, время от времени осторожно помешивая, без крышки минут 20.
Незадолго до их готовности отцедить через льняную салфетку бульон в чистую кастрюлю, все овощи и куриную гущу безжалостно выкинуть. К бульону добавить для красоты только пару морковок, нарезанных красивыми кружочками или звездочками, поварить минут 10, не больше (чтоб еще слегка похрустывало) и разлить по суповым тарелкам. В каждую положить по три-четыре разваренных клецки. Солить по вкусу каждому самостоятельно — уже на столе. Запивать очень холодной водкой.
Когда мы, потерпев неотвратимое поражение в битве с сэндвичами, подступились наконец к супу, мой спутник — между прочим, замечательный наш искусствовед и философ, только-только получивший тогда профессорскую кафедру в Нью-Йоркском университете — заговорил о неотвратимости рока. "Вот смотри,— сказал он мне,— большевики мучили и давили этих Либволей как могли — в ледяную степь казахскую их загнали, морили там голодом, отца в лагере пытались сгноить. Но этим спасли им жизнь, в тихом Куликове под немцами они бы точно во рву каком-нибудь остались. А так Варшава, Вена, Рим, потом Нью-Йорк. И вот этот ресторан — с самыми знаменитыми в мире еврейскими бутербродами. Но все равно весь этот библейский эпос только для того, чтобы однажды какой-то латин застрелил Абрама Либволя ради идиотских $11 тыс. в бумажном пакете".
Я ответил что-то вроде того, что Нью-Йорк все-таки одна из криминальных столиц мира. "Ты чего? — тут он от удивления даже выпустил ложку из кулака.— Какая еще криминальная? У нас тут Джулиани уж третий год мэром. Нету никакой преступности — была, да вышла вся. Я иногда думаю, что жалко даже, что он так играючи всех их переловил. Ему бы задачу помасштабнее. Смотришь какой-нибудь супербоевик и думаешь: эх, вот так бы и правда! Угнали бы, что ли, террористы какой-нибудь авианосец с ядерными ракетами и вошли бы на нем в Ист-Ривер. Или какая-нибудь банда маньяков подняла бы эскадрилью бомбардировщиков откуда-нибудь из-под Бостона и зашла бы на Манхэттен с северо-востока в боевом строю. Вот тут бы была для Джулиани достойная работенка. А так подумаешь — мелкая шпана из Квинса".
Мы пофантазировали еще немножко, придумывая все новые и новые фантастически коварные атаки и козни террористов, которым доблестный мэр Джулиани мог бы противопоставить свой административный гений. Торопиться не хотелось — мы зачерпывали из бездонной супницы наш царственно оранжевый бульон, а он все никак не кончался.
Впереди была еще уйма времени — до 11 сентября 2001 года оставалось без нескольких дней пять лет.
Суп с клецками из мацы
Куриные спинки 1,5 кг
Набор овощей, кореньев и специй для бульона и еще две хорошие толстые морковки напоследок
Маца 200 г
Яйца 4 шт.
Горсточка нарезанного куриного жира на вытопку
Соль, черный перец, маленький пучок петрушки