Ольга Лихачева, шеф-повар кафе "Вологодские кружева" и блинного бара в "Глобусе Гурмэ" рассказала корреспонденту Guide Галине Паперной о том, как она реконструировала рецепты русской и советской кухни.
G: Что такое, на ваш взгляд, современная русская кухня? Что в ней осталось со времен империи, а что является советским наследием?
Ольга Лихачева: Сегодня русская кухня — это органичное сосуществование в рамках одной кулинарной традиции и старинных русских рецептов, и грузинских, таджикских, узбекских, белорусских и украинских влияний. При советской власти кулинарные влияния разных частей страны перемешивались, взаимодействовали друг с другом. В итоге многие национальные блюда стали по сути интернациональными. Все же любят плов, драники, пельмени, шашлыки, форшмак и, конечно, русские блины.
G: Кафе "Вологодские кружева" представляет синтетическую русскую кухню?
О. Л.: Смотрите сами. У нас в меню буженина с чесноком соседствует с узбекскими кутабами, московский борщ — с цыплятами табака, пельмени — с люля-кебаб. Но происхождение блюд не главное. Для нас намного важнее, что делаем все эти блюда мы только на основе продуктов класса премиум. Что дает знакомым блюдам новый вкус. Наверное, только мы делаем начинку пельменей с олениной из корейки оленя, самой ценной части. Даже простейшие драники мы готовим, что называется, из-под ножа — прямо на глазах клиента. Благодаря тому, что картофель только-только нарезан, да еще и тонкой соломкой, драники выглядят как ежики с длинными хрустящими иглами. Очень аппетитно. Иностранцы, а их у нас всегда бывает много, по две порции заказывают. А уж что происходит, когда пробуют блины, трудно описать!
G: Блины — это ваша особая гордость, ведь в новом "Глобусе" есть и специализированный блинный бар. Что там подают?
О. Л.: Блины, блинчики, оладьи. Вот здесь русский дух царит безраздельно. Во-первых, мы возродили старинный русский рецепт оладий "с припеком". Это значит, что начинки — у нас их две: голубика и яблоки — изначально не смешивают с тестом, а обжаривают отдельно на сковороде. И только потом заливают тестом. Получается вкусно и красиво, ведь припек виден. Во-вторых, мы делаем тонкие бездрожжевые блины. Они прекрасно подходят для того, чтобы в них что-нибудь заворачивать, например, салат. Есть и уже готовые варианты с мясом и курицей. При этом для начинки мы используем мясо только высшего сорта и калиброванных цыплят — это дело принципа. Также есть вариант с семгой, грибами и сыром рикотта, который нам показался более интересным, чем традиционный творог.
G: А что такое блинчики "А-ля Гурмэ"?
О. Л.: Это секретный рецепт, которому на самом деле много веков. Я подсмотрела его у одного старого мастера, который ревниво к нему относился. Точнее, подсмотреть удалось только принцип, а вот пропорции ингредиентов пришлось подбирать методом проб и ошибок. Конечно, всех нюансов я вам не открою, но могу сказать, что блинчики "А-ля Гурмэ" очень сдобные, так как в них много сливочного масла. И все от качества этого масла и зависит. Они получаются настолько пористые, что кажутся кружевными салфетками или снежинками. И тают во рту! Нежнейший вкус такого блинчика просто грех "забивать" сметаной или джемом. Его надо есть в натуральном виде, смакуя.
G: Вообще в большинстве ваших блюд минимальное количество ингредиентов. Горячее часто подается без гарнира. Это отход от канонов русской кулинарии в угоду моде?
О. Л.: Это не мода, а внимание к принципам здорового питания. Мясо мы стараемся подавать с овощами, а не с картофелем или рисом. Или же, как наш бефстроганов или люля-кебаб, просто без ничего. Только так можно оценить свежесть и сочность самого мяса.