Столичных поклонников бордосских вин наверняка взволновало сообщение Ъ (см. номер за 24.08.94) о том, что в Москву завезли небольшую партию Bordeaux из лучших Шато лучших годов и что в ближайшее время знаменитые Chateau Margaux 1982 и Сhateau Lafite-Rothschild 1986 украсят карты вин московских ресторанов. С нетерпением ждала этого события и наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА. И вот, наконец, в элитном ресторане "Сирена", этом признанном законодателе столичной ресторанной моды, появилась специальная карта бордосских вин.
То, что первой на призыв виноторговой фирмы "ДП Трейд" откликнулась именно "Сирена", неудивительно. Последнее время этот ресторан делает все возможное (и невозможное) чтобы не просто быть на гребне московской ресторанной моды, но и диктовать ее другим. А редкие бордосские вина, мало известные у нас и признанные лучшими во всем мире, — это даже не мода, это непреходящая ценность. Поэтому немудрено, что хозяин "Сирены" Аркадий Новиков решил завести в своем заведении отдельную "бордосскую" карту и потихоньку приучать московскую элиту к настоящему Bordeaux. Впрочем, надо отдать должное и другим ресторанам, закупившим некоторые вина из новой коллекции. Присмотреться к выбору ресторанов "Садко-Аркада", Up & Waun, Aerostar, Metropol etc. стоит еще и потому, что в бордосской карте "Сирены" в основном представлены белые Bordeaux (ресторан-то рыбный), тогда как большинство самых известных бордосских вин — красные. Так что, если в каком-нибудь элитарном московском ресторане вам попадется красное Chateau Pichon Longueville Comptesse de Lalande 1983, берите не задумываясь.
И все-таки выбирать и пить Bordeaux, совсем не задумываясь, нельзя. Для начала нужно познакомиться хотя бы с основными традициями этого великолепного вина, проникнуться его богатейшим головокружительным букетом, вдохнуть пыль веков, овевающих "Бордо" своей тайной. Провинция Bordeaux таинственна и загадочна хотя бы потому, что раньше на ее месте было море. Именно оно напитало бордосские земли животворными волшебными токами и создало здесь исключительный микроклимат. Виноград здесь пронизывается солнцем и наливается соком быстрее и полнее, чем в других областях Франции. И вино здесь получается совершенно необыкновенное.
Провинция Bordeaux cостоит из нескольких тысяч небольших замков — Chateau, при каждом старинном замке — свои виноградники, свое винное производство и свои погреба. Каждый "Шато" заботится о своих виноградниках, как о детях. Одни проводят к почвам горячие трубы, другие обогревают землю с вертолетов. И повсюду, повсюду меж виноградных лоз цветут розы. По их самочувствию виноградари определяют состояние виноградной лозы. Если розы начинаю чахнуть и бледнеть, в "Шато" поднимается тревога. И виноград начинают обхаживать с утроенной силой. Каждый Chateau хранит собственный секрет пропорций сортов винограда в вине. Некоторые из года в год сохраняют фирменную формулу, другие постоянно варьируют и ищут. Конечно, очень многое здесь зависит от года, урожайным, хорошим ли выдался сезон. За последние пятнадцать лет самыми "черными" для Bordeaux были 1984 и 1987 годы. Вино ушло по очень дешевым ценам. Кстати, в Москве тоже иногда попадается Pichon Longueville и Lafite Rothschild 1984. Пьют его, конечно, только полные профаны, которые вообще не смотрят на этикетку. А смотреть надо бы. Недостаточно знать два самых плохих последних года, для каждого вина существуют еще и самые хорошие. При этом надежнее всего положиться на классификацию вин Роберта Паркера, автора своеобразной винной "Библии", оценившего каждое Bordeaux по сто балльной шкале. Необходимо также обращать внимание на apellation — район происхождения вина. В провинции Bordeaux существует пятьдесят три винодельческих района, при чем только десять из них — эксклюзивные. Это районы Saint Estephe, Pauillac, Saint Julien, Haut Medoc, Margaux, Pessac-Leognan, Graves, Barsac, Sauternes, Saint Emilion, Pomerol. Узнать, из какого именно района ваша бутылка, очень просто: район указывается в скобках, вслед за названием Chateau. Впрочем, такие конкретные данные есть только на лучших винах лучших Chateaux. Здесь все зависит от того, вино какого слива наполняет бутылку. Первый слив, самый лучший, требует подробного отчета о своем происхождении. Второй слив позволяет некоторые вольности в "метрике", cкажем, виноделы указывают только название замка, но не указывают район. А третий слив — это Bordeaux для тех, кто знает только, что есть такая провинции во Франции.
Пробуя Bordeaux, постарайтесь полностью сосредоточиться на вкусе. Подержите в руках тюльпанообразный бокал (а он должен быть именно таким), вдохните аромат и сделайте первый пробный глоток. Почувствуйте насыщенность, терпкость и вязкость старого Chateau Margaux, пронзительного и богатого. Ощутите неповторимый привкус винограда из Pauillac в бокале Chateau Pichon Longueville лучшего 1983 года. Посмотрите через луч солнца на бокал белого Chateau de Fieuzal (Graves) 1991 с удивительно сухим, чуть грибным ароматом, с полным и неуловимым фруктовым вкусом. Глотните ликерного Chateau Guiraud (Sauternes) 1986 из самого сладкого, самого солнечного винограда, не зараженного специальной "священной плесенью", покатайте во рту каплю этого блестящего янтарного напитка, роскошного как фруктовая корзина и маслянистого как кошачьи глаза. Попробуйте знаменитое Сhateau d'Yquem (Sauternes) 1986, одно из двух самых дорогих вин Франции. Это бессмертное вино десятилетиями отдыхает в глубоких подвалах старинного замка, храня тайны древних винодельческих династий, проникаясь сладким пряным духом Франции. Вдохните аромат, в котором причудливо смешивается запах ананаса, жареного ореха, ванили, абрикоса. Поймите, что перед вами великое вино, Вино с большой буквы, и полюбите Bordeaux навсегда!...
Цены на бордосские вина в ресторане "Сирена" (*****) очень высоки и рассчитаны на истинных ценителей и знатоков. Для тех, кто предпочитает более простые вина, существует общая карта вин, в которой весьма полно и разнообразно представлены европейские вина.
Адрес ресторана: Б. Спасская ул., д. 15. Телефон: (095) 208-14-12.