рассказывает Дарья Цивина
Борщ haute cuisine
Открытие "Варваров" — грандиозный прорыв в развитии российской гастрономии. Анатолий Комм, которого еще несколько лет назад, потешаясь, называли белой вороной и Дон Кихотом "от плиты", сделал для русской кухни то, что удалось сделать только Пушкину для русской поэзии. Он стал ее солнцем, ее гуру, ее иконой. Он доказал, что борщ и селедка могут служить столь же пригодным материалом для чудесных превращений в заоблачных сферах haute cuisine, как европейские минестроне и сибас. Он показал, что наш советский вкус, знакомый с детства, может обретать самую непредсказуемую и технологически совершенную форму, когда винегрет превращается в воздушный розовый мусс, распускающийся во рту, подобно розе, всеми вкусовыми оттенками — от свеклы и соленого огурца до ароматного подсолнечного масла. Он превратил селедку под шубой в мерцающую свекольным желе крошечную полусферу, внутри которой скрываются разноцветные слои овощных конкасе, а рядом горит оранжевым глазом теплый яичный желток, в который только что впрыснули настоящим шприцем молекулярную "дозу" душистых белых грибов, и пенится домашний майонез, преображенный в невесомую диетичную эспуму. В его руках — руках маэстро, как называют его все в "Варварах", руках мессии, как без всякой иронии называем его мы,— борщ становится багряно-прозрачным свекольным бульоном, в котором мерно покачиваются два свекольного цвета шара в розоватой пене сметанной эмульсии, один взрывается во рту ярким вкусом копченого сала, другой — деликатным вкусом костного мозга. А в довершение — крошечная чесночная пампушка, которая оттеняет свекольное послевкусие бульона и довершает эту потрясающую композицию вкусов, текстур и цветов, в которой четкая и ясная гармония народного лада оказалась мастерски разъята и собрана вновь, превратившись в виртуозный авторский экспромт революционного толка. То, что делает Анатолий Комм со своими "Варварами",— это скандал, это сенсация, это переворот. Он прививает русский черенок европейскому чудо-дереву, посаженному Эрве Тисом и взращенному Ферраном Адрия, Хестоном Блюменталем etc., наглядно демонстрируя всему миру, что Россия столь же "варварская" страна, сколь и Франция, Испания, Англия. Одновременно он преподносит России свой хлеб-соль с подсолнечным маслом, причем хлеб растекается во рту жидкой субстанцией, отчетливо воссоздающей вкус черного мякиша, а масло имеет вид возносящейся ввысь белой спирали, похрустывающей на зубах кристаллами соли. Анатолий Комм делает точнейший расчет — приучать русского человека к высоким кулинарным технологиям нужно на базе привычных ему продуктов. Только так можно оценить головокружительный путь их превращений и метаморфоз. Если вы регулярно едите пельмени, то будете шокированы, фраппированы и восхищены пятью хрустальными волшебными шариками, внутри которых заключен ароматный мясной фарш с крапинками зелени, в окружении нежнейшего розового мороженого из хрена и свеклы. И если в детстве ваше утро начиналось с каши, вы испытаете катарсис, попробовав рассыпчатую гречневую кашу с мелкорублеными потрохами и эспумой из белых грибов, увенчанную ароматнейшим мороженым из малины и одуванчика. Сочетание гречневой крупы и малины, двух исконно русских продуктов, может по достоинству оценить только тот, кто хотя бы раз ел малину в лесу и пропускал школьный завтрак. Анатолий Комм взывает к нашему подсознательному, глубинным воспоминаниям детства, а оно у всех нас общее (чего никак не скажешь о господине Адрия и его коллегах). "Варвары" оказывают столь мощное впечатление именно потому, что все мы читали в детстве одни и те же книги, и все выискивали из нарядных шоколадных наборов конфеты с белой помадкой (такие конфеты hand made Комм подает к чаю и кофе). Взяв за основу самые простые блюда, привычные и знакомые каждому из нас, он превращает их в непревзойденные образцы гастрономического искусства. По такому же принципу создан и интерьер "Варваров". За окном — старая Москва (ресторан занял место Sky-бара, на углу Страстного и Дмитровки), в залах поразительно современно звучащая декорация, созданная на базе русских народных промыслов. Компьютерные версии хохломской росписи, вручную вытканные черные и белые скатерти из вологодского кружева ("Два месяца на меня плела вся Вологда", — говорит Комм), созданные по авторским коммовским эскизам павловопосадские платки, хрусталь и серебро, мягчайшие густые ковры и блестящие лаковые панели — все создано русскими ремесленниками. И все имеет европейский лоск высококлассного ресторана. Таким образом, русское происхождение "Варваров" не вызывает сомнения, но и их причастность к европейской современной культуре также говорит сама за себя. "Варвары" — самый русский и одновременно самый западный ресторан Москвы. Одинаково интересный и притягательный и для русских, и для иностранцев.
В настоящее время Анатолий Комм дает в своем новом заведении два гастрономических спектакля. Один из них называется "Русские традиции" (4500 руб.), состоит из восьми перемен и базируется на традиционных блюдах. Именно его мы посетили на следующий день после открытия ресторана. Второй называется "Русский Ренессанс" (5800 руб.) и базируется на нетипичных местных продуктах, о существовании которых мы даже не подозреваем. Об этом спектакле мы обязательно расскажем через некоторое время.
Возрожденная "Династия"
В середине 1990-х годов "Династия" была одним из самых дорогих и престижных китайских ресторанов Москвы. Постепенно утратив этот статус, она незаметно просуществовала десять лет, после чего перешла в руки владельцев двух "Китайских кварталов" и трех "Дайконов" и преобразилась до неузнаваемости. Новые хозяева решили придать "Династии" не традиционный пекинский, а модный шанхайский дух, для чего пригласили из Шанхая дизайнера Сержи Янга и четырех поваров во главе с шефом Тэ Лунь (в переводе с китайского — Железный Дракон). В результате получилось очень дорогое изысканное место, где звучит классический джаз, шумят водопады, бледно-зеленые салатовые тона причудливо сочетаются с жемчужными бледно-розовыми, стены декорированы роскошными английскими обоями ручной росписи и китайскими шелковыми панно, разумеется, также расписанными вручную, потолок имеет формы цветка бегонии, повторяемые спинками кресел и стенными проемами, а в стеклянной винной комнате, видной из зала, хранятся вина от 1800 до 190 тыс. руб. за бутылку. Под стать всему этому и меню. Пожалуй, по разнообразию и утонченности с новой "Династией" может конкурировать разве что ресторан China Dream, которым полностью владеют китайцы. Но если там во главу угла поставлена аутентичность, то здесь в меню открыто прокламируется шанхайская европеизированность. Достаточно упомянуть хотя бы эскалопа из утиной печени в шанхайском стиле — свежайшую обжаренную фуа-гра с изысканным чуть острым соусом, который эффектно подчеркивает вкус самой печени и оттеняет ее жирность. Или каре ягненка, маринованное в специях с тмином и обжаренное с соусами чашау и хойсин (1350 руб.). Есть в меню и устрицы фин де клер, которые подаются с соевым соусом с имбирем (1560 руб. за полдюжины). И черная треска в медово-имбирном соусе на ложе из лука-порея (1550 руб.). И даже чилийский сибас в соусе из утиной печени (1610 руб.). Впрочем, не менее изысканны в подаче и на вкус и более традиционные китайские специалитеты. Например, жареные пельмени по-гуандуньски (520 руб.) — с хрустящим золотистым дном, молочно-белой паровой верхушкой и вкуснейшей начинкой из тигровых креветок, свинины и изумрудных стеблей дикого чеснока джусая, который придает блюду пикантность и весеннюю свежесть. Или целая утка по-пекински (5700 руб.), которая подается по всем классическим правилам, включая финальную подачу наваристого ароматного супа из утиных костей. Или карп "белка" в кисло-сладком соусе с кедровыми орешками и стручковым зеленым горошком (850 руб.). А на десерт шеф Тэ Лунь готовит превосходные шанхайские пончики из рисовой муки и тыквы, золотистые, хрустящие и воздушные. В "Династии" уверяют, что даже в Шанхае редко встретишь такие — совершенно полые внутри, которые сдуваются на зубах как крошечные воздушные шарики. Чтобы так готовить, необходимо особое мастерство. Нет сомнения, что Железный Дракон обладает им в полной мере.
"Варвары" (******)
"Династия" (****)