Среди продуктов, которые помогут мобилизоваться после длительных праздников и обновить организм, одно из лидирующих мест занимает бамбук. В этом уверен шеф-консультант отеля "Националь" Андрэ Мартин.
В чем польза бамбука?
Он очень полезен для сердца, очищает организм от шлаков, а кроме того, это низкокалорийный продукт — около 12 калорий на 100 граммов. Так что, если ввести его в свой рацион, можно считать, что половина пути к правильному питанию пройдена.
Откуда он родом?
Он произрастает в Азии и Африке, где самая лучшая экология. Сфера использования этого растения там, кстати, очень широка — из него и мебель делают, и дома строят, и салаты с супами готовят. Мало того, согласно некоторым древним легендам, именно из бамбука вышли первые мужчина и женщина.
И все это из одного и того же растения?
На самом деле видов этого растения много — около шестисот, притом один из них вообще ядовитый. Тот бамбук, из которого строят, конечно же, не съедобный, он уже слишком старый для этого, а вот ростки его в пищу вполне годятся.
В России пригодный для еды бамбук, к сожалению, найти трудно. Даже если сюда и поступают свежие растения, то они не сертифицированы, поэтому использовать их на кухне нельзя. Пока приходится довольствоваться консервированным.
Что собой представляет такой бамбук?
Ну, во-первых, консервируются бамбуковые побеги. Они, кстати, доступны не круглый год: в Японии, например, их собирают только в мае. Внешне такой побег совсем не похож на взрослое растение — это такой крупный коричневый початок сантиметров 10 диаметром с травяной кисточкой. Перед приготовлением его очищают от плотных коричневых листьев, после чего открывается гладкая упругая сердцевина нежно-бежевого цвета. Вот этот самый росток отваривают в течение пяти минут, чтобы избавиться от горечи, и нарезают, а маринад готовят из бамбукового "бульона", уксуса и соли и потом закладывают в банки. Вот в таком виде мы и получаем экзотику. Очень удобно, кстати, — даже в открытой банке в холодильнике такой бамбук может храниться до двух недель.
А каков он на вкус?
Можно сказать, что по консистенции этот продукт напоминает спаржу, а по вкусу — маринованную кукурузу в початках. Этот бамбук сам по себе неплохая закуска, но и очень хорошо сочетается с рыбой или морепродуктами. Например, в Китае с консервированными побегами бамбука готовят карпа. Помимо этих ингредиентов сюда пойдут и пророщенная соя, китайские грибы, лук — это, пожалуй, лучшие друзья бамбука, во многих блюдах их используют вместе. Я бы и вегетарианский суп приготовил с их участием.
Какой бульон будет в основе?
Варим лук-порей, морковь, петрушку и тимьян в подсоленной воде, потом, когда все сварилось, вытаскиваем эти ингредиенты — они нам больше не понадобятся. А в бульон уже закладываем кружочки бамбука, ростки сои, грибы шиитаке (но можно и вешенки) и стручковую фасоль.
А мясо, значит, с бамбуком не очень сочетается?
По мне, лучше с рыбой. Но во вьетнамской кухне побеги бамбука добавляют к свинине. Правда, в этом блюде присутствует и крабовое мясо, и это еще одно подтверждение того, что с морепродуктами сочетание идеальное.
Что и как вы готовите с этим растением?
В отличие от многих моих коллег, я считаю, что точность в рецепте крайне важна, поэтому не доверяю рецептам вроде "граммов 100-150 такого-то ингредиента" или "выпекать минут 35-40" и тому подобное. У меня все четко рассчитано, и, если надо приготовить килограмм, скажем, тайского салата, я буду добавлять туда не 130-140 граммов консервированных сердцевин бамбука, а именно 133 грамма, потому что даже от этих трех граммов зависит вкус всего салата.
Можно тогда получить от вас четкую инструкцию по приготовлению?
Конечно! Помимо бамбука нам понадобятся: такое же количество консервированной кукурузы в початках, красной консервированной фасоли, корнишонов и маринованных древесных грибов (все по 133 грамма), 167 граммов корня сельдерея,153 граммов ростков сои, 20 граммов свежей кинзы, 16 граммов чеснока, 27 граммов белого винного уксуса, 40 граммов оливкового масла, 5 граммов соли и 1 грамм перца. Сельдерей нарезаем кубиками и бланшируем, фасоль промываем и просушиваем, корнишоны, кукурузные початки и бамбук нарезаем кубиками, а древесные грибы — соломкой, соединяем все ингредиенты между собой и добавляем заправку из уксуса и масла с солью, чесноком, зеленью и перцем. Вот точный рецепт тайского салата с консервированными бамбуковыми ростками.
Другие части этого растения используются?
Сам стебель — нет, он слишком жесткий, а вот листья использовать можно. Например, в свежие или сухие листья бамбука заворачивают блюда из мяса с рисом. Некоторые сорта вин настаиваются на этих листьях, а еще из них заваривают чай — очень полезный, он очищает организм от шлаков.