Периодически посвящая наших читателей в жизненные перипетии ресторана "Виардо", мы совсем позабыли о существовании "Тургенева". Между тем этот московский ресторан не стоял на месте и усиленно работал над своим меню и картой вин. Наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА побывала вчера у "Тургенева" и оценила эти нововведения.
В отличие от своего великого тезки "Тургенев" долгое время придерживался почвеннических взглядов. Кухня здесь была чисто русская со всеми вытекающими отсюда жюльенами, блинами и осетринами. Однако историческая закономерность все же одержала верх, и "Тургенев", как и положено носителю этого славного имени, все-таки стал западником. То ли на "Тургенева" оказала влияние "Виардо", то ли он не захотел отставать от моды, но в его меню все-таки появились омары, мидии, креветки и прочие европейские деликатесы.
Надо сказать, что за последнее время практически все рестораны, вне зависимости от их политически-гастрономических убеждений, обзавелись лобстерами и тигровыми креветками. Это сделалось своего рода хорошим тоном, своеобразной визитной карточкой каждого заведения. Сегодня не иметь в меню омара считается столь же неприличным, как и иметь на столах несвежие скатерти с характерными заломами и недовыведенными пятнами. Как бы ни был настроен ресторан — "прорусски" или "проевропейски", соблюдать некое равновесие в своем меню он обязан. Осетрина по-монастырски должна оттенять креветок в кляре, а мясо в горшочке по-купечески должно соседствовать со шницелем по-венски. Таково веление времени.
Стоит ли удивляться, что при таком раскладе "Тургеневу" пришлось обзавестись большой картой французских вин? Нынче даже под переборы балалаек водка не идет, хочешь не хочешь — изволь пить Chateauneuf-du-Pape или Сrozes-Hermitage. Впрочем, конечно же, осталась в ресторане и водка, и пиво Holsten — исключительно для тех, кто презирает моду.
Теперь поподробнее о новинках меню. Если вы решили поужинать в чисто европейском стиле, "Тургенев" предлагает мидий в собственных соку, креветок по-французски, отварного омара целиком и телятину по-венски. Мидии подаются с подкупающей простотой, поскольку ни в каком облагораживании не нуждаются. Главная особенность креветок по-французски в том, что они подаются чищенными. Полторы дюжины дымящихся матово-розовых сочных креветок предстают перед гостем на листе свежего салата в окружении лимонных долек и бусинок красной икры. Что касается омара, то нельзя не отметить его пленительную дешевизну. В пересчете на валюту тургеневский бэби-омар стоит около $20, а это почти в два раза дешевле, чем в большинстве других московских заведений. Конечно, омар вызывает не только меркантильный интерес, он хорош и сам по себе во всем великолепии огненно-красной прочной брони и благоухающей белоснежной мякоти. Это и так понятно.
Телятина по-венски, прокламирующая чисто европейский кулинарный стиль, относится к фирменным блюдам "Тургенева". Жарится телячья вырезка в яйцах и сухарях и чем-то напоминает новинку "Виардо" — миньон в белках. Удивляться здесь нечему: тесное общение "Тургенева" с "Виардо" сказывается на их общих пристрастиях и интересах. Нежное мясо, окутанное золотистой пышной периной из яйца, украшается салатом, квашеной капустой и солениями. По-видимому, это дань славянофильским убеждениям "Тургенева", от которых он до конца так и не отказался. А гарнир к венской телятине выбирает сам гость. Можно заказать рис, картофельное пюре или картофель "фри". Что лучше — решать вам, хотя лично я — за пюре или рис.
Помимо телятины в разделе фирменных блюд появилась жареная форель целиком, куриное филе "Лебедь" и осетрина по-царски. Как уже догадался прозорливый читатель, тургеневский "Лебедь" готовится из обычной курицы, а не из охраняемых законом белокрылых лебедей. Белая куриная грудка обжаривается во фритюре и подается с маринованными фруктами. Центральное место на тарелке занимает яблоко в форме лебедя — с резными крылышками и выгнутой шеей. А об осетрине по-царски можно сказать только одно: блюдо это действительно царское. Представьте себе внушительный кусок осетрины. Теперь представьте себе, как его с двух сторон обжарили, как зазолотились его бока и какой разнесся по кухне аромат. Теперь вообразите, что на осетрину уложили слой чищенных креветок, слой алых помидоров, мясистую раковую шейку, все полили майонезом и отправили в духовку. А теперь представьте перед собой тарелку с осетриной по-царски...
И это еще не все. В разделе холодных закусок появилось несколько новых салатов. Не совсем обычен по исполнению салат "дары моря". Чаще всего эти самые дары подаются в соусе "винегрет" на основе оливкового масла и уксуса. В "Тургеневе" же основой салата стал рис с яйцом и майонезом. На него выкладываются креветки, мясо крабов и мидии. Украшают салат россыпь красной икры, лимон и оливки. Весьма изыскан английский салат из вареных шампиньонов, корнишонов, зелени и белого куриного мяса, щедро присыпанный грецкими орехами. А вот в салате "Пикадилли" английский колорит ощущается с трудом. На тарелке расцветают две розы из плотно закрученной селедки с тычинками-маслинами, а вокруг этой традиционной русской закуски пестреют маленькие слоистые канапе из отварного картофеля, помидора, лука и яйца.
Особо хочется отметить хинкали. Для этого серьезного кавказского блюда в "Тургеневе" специально был приглашен повар, умеющий лепить хинкали с особым изяществом. Нельзя не признать, что крупные пышные хинкали с сочной начинкой из телятины, свинины и зелени действительно очень хороши. Впрочем, это блюдо больше говорит об имперских настроениях "Тургенева", нежели о его вечной ностальгии по Парижу.
Цены в ресторане "Тургенев" (***) совсем не высоки. Салат "дары моря" стоит 6380 руб. Английский салат — 7720 руб. Филе куриное "Лебедь" — 10 890 руб. Осетрина по-царски — 19 690 руб. Телятина по-венски — 13 520 руб. Лобстер — 42 850 руб. Раки — 12 990 руб. Киви со взбитыми сливками — 7730 руб. Цены на французские вина варьируются от 15 000 до 48 000 руб. за бутылку. Представлены также дешевые французские шампанские Prince de Layat (15 200 руб.) и Fetes a Paris (18 000 руб.). Ресторан работает с 12 часов до 5 часов утра.
Адрес ресторана: Тургеневская пл., д. 2/4. Телефон: (095) 928-03-90.