Тренд на энтузиазм
Как устроены винные коворкинги, ноу-хау крымского виноделия
Кооперативные винодельни Крыма — уникальное для отечественного бизнеса явление, большее, чем просто аренда емкостей и помещений для производства. Здесь новичок может соседствовать с мастером, экспериментатор с классиком, а каждая партия вина становится частью жизни живой, динамичной общины. Такое коммунальное винное хозяйство не только дает шанс молодым проектам, но и формирует уникальную винную экосистему полуострова.
Винодельня "Усадьба Перовских"
Фото: Винодельня «Усадьба Перовских»
Винодельня "Усадьба Перовских"
Фото: Винодельня «Усадьба Перовских»
«Усадьба Перовских» начинает и…
«Усадьба Перовских» (поселок Любимовка, Севастополь) — большое винодельческое предприятие с богатой историей, официально существующее с 1890 года. В 2016 году в «Усадьбу Перовских» приезжает работать директором по маркетингу вчерашний выпускник Тимирязевской академии Дмитрий Маслов. В 2017 году он становится руководителем нового проекта «Центр виноделия Усадьбы Перовских», кроме того, Дмитрий начал курировать производство вин под брендом Pithos. Рассказывает Дмитрий Маслов:
«Сначала это был просто маркетинговый ход, чтоб новые виноделы служили раскрутке бренда "Усадьба Перовских", но потом все пошло немного по-другому, и мы превратились в первый крымский винодельческий коворкинг. В то время производством руководили два болгарских винодела — Тодор Кацаров, к сожалению, он умер в 2019 году, и Галин Милков, который сейчас сотрудничает с винодельней Kalos Limen. Мы все были заряжены энергией, думали не столько о заработке, сколько о желании сделать крутое вино, что давало правильную атмосферу. Наши арендаторы ходили с измазанными виноградом руками, сами занимались процессом, искали подходы, экспериментировали, и в целом такая коммунальная работа очень развивала отрасль. Ты смотришь, что получилось у твоих соседей, и быстро учишься. Момент соревновательности тоже присутствовал, было очень интересно. В то же время нас захлестнули проблемы с администрированием, ведение документов десяти проектов — сущий ад, пришлось нанимать штат бухгалтеров, увеличивать отдел продаж, налаживать логистику, работу складов. Сейчас новые коворкинги, зная наш опыт, не повторяют ошибки, они более технологичны и грамотны».
Среди первых арендаторов «Перовских», ставших впоследствии знаменитыми,— «Яйла» Виталия Маринчука, «Бельмас» и «Два сердца», «Богович».
Бывшие участники коворкинга «Домен Липко», «Усадьба Александровская» и винодел Андрюс Юцис уже обзавелись собственными производственными мощностями. «Мы все до сих пор общаемся»,— рассказывает Дмитрий Маслов.
Винодельня "Усадьба Перовских"
Фото: Винодельня «Усадьба Перовских»
Винодельня "Усадьба Перовских"
Фото: Винодельня «Усадьба Перовских»
Первым делом самолеты…
Многие крымские экспериментаторы облюбовали винодельню «Новозаведенное», (поселок Любимовка, Севастополь): она представляет собой огромный ангар, где раньше ремонтировали двигатели самолетов, вновь заводили, поэтому в народе район называли «Гуделки». Харизматичный Константин Борисов (директор винодельни, владелец проекта и торговой марки) переделал авиационный гараж в винодельню и получил лицензию в 2022 году. Сначала кроме «Новозаведенного» там производили вино «Родное гнездо», «Такое вино» и «Коммуналка».
Проект «Коммуналка» — это три винодела, каждый со своим миром. Александр Голубев, активный и дружелюбный парень, приехал из Ставрополя в Москву, где занимался винным маркетингом, затем переехал в Крым, чтобы делать свое вино. Второй член команды — Ольга Голубева, коренная москвичка, шеф-сомелье, мечтавшая делать свое вино, а третий партнер — Наталья Судовская из Смоленска, коммерческий директор торговой оптово-розничной компании и винотеки. Ребята взяли в аренду землю в селе Тенистом, кроме того, недавно они купили десять гектаров земли в районе села Скалистого (Бахчисарай), у них грандиозные планы — заложить свой органический виноградник, уже три года готовят землю, сажают рожь, пшеницу, а на следующий год будут сажать виноград и развивать туристическую точку.
Винодельня "Новозаведенное"
Фото: t.me / nzsev
Винодельня "Новозаведенное"
Фото: t.me / nzsev
Кроме того, к работающим участникам концессии добавилась «Винная трилогия», это история про то, как спустя десять лет трое друзей хобби превратили в профессиональный проект и купили семь гектаров земли под виноградник. «Фазан Хилл», ребята из Терновки, еще в процессе прикосновения к профессиональному виноделию в «Новозаведенном», и «Два брата» (она же винодельня братьев Мельниковых), Андрей и Алексей, братья из Перми, выращивают свой виноград на плато Кара-Тау.
И как же сделать великое вино?
Винодельня «Манкопия» (это старое европейское название Мангупа, столицы княжества Феодоро), которую организовал бизнесмен Сергей Мишенькин, уже строилась как винный коворкинг. Сергей начал с производства вина у себя на даче в Подмосковье из покупного винограда в качестве хобби, а с 2022 года стал заниматься только виноделием и переехал жить в Крым.
Фото: Предоставлено «Манкопия»
Фото: Предоставлено «Манкопия»
Фото: Предоставлено «Манкопия»
«Двадцать лет я закупал плитку в Италии и Испании, и, конечно, после работы мы путешествовали. Однажды я попал на небольшую винодельню, где экскурсию проводил бодрый подросток, в дегустационном зале нас встречала его мама, отец тем временем возился с трактором, а бабушка с вилами грузила в прицеп гребни. Эта картина меня заворожила, я понял, что хочу жить так же. Когда я купил полуразрушенный завод первичного виноделия, где в советское время делали еще пюре и компоты, я понял, что это слишком большая площадь для того объема винограда, который я посадил,— 18 гектаров, примерно 100 тыс. бутылок. Себестоимость бутылки вина зависит от масштаба производства, поэтому я решил сделать ставку на виноделов, у которых не было своей винодельни. Летом 2022 года я начал реконструкцию завода и в апреле 2023-го уже получил лицензию. Пока я все это делал, сарафанное радио принесло запросы от будущих арендаторов, первый год получилось порядка десяти проектов. Первым нашим резидентом стала Ирина Богович, которая, кстати, и подала мне эту блестящую идею сделать винодельню такого типа». Ирина, в прошлом менеджер по туризму, отучившись на курсах в Дижонском университете в Бургундии, начала делать вино. В 2020 году она купила старый виноградник (лозы 25 лет, паи завода «Усадьба Перовских») и привела его в порядок. Ирина открыла бюро консультаций, она сдает в аренду свой модный трактор и парк бочек, и ее хозяйство уже окупается. Также на «Манкопии» разливают вино «Усадьба Белогорье», One barrel и Дмитрий Маслов, Domaine Bonamy, бренд «Ароматное» Дмитрия Вишневецкого (пришел в виноделие из рекламного бизнеса), винодел из Сибири Владимир Бондарчук и другие.
Ирина Богович
Фото: Винодельня Bogovich
Ирина Богович
Фото: Винодельня Bogovich
Винодел Дмитрий Маслов, который руководил проектом «Центр виноделия Усадьба Перовских», в 2019 году начал делать здесь свое вино под брендом One barrel. Сейчас Дмитрий делает пять своих авторских вин из сортов шардоне, пино нуар, каберне фран, рефоско и монтепульчано. Его бутылки не перепутаешь с другими — этикетки сделаны из старых советских обоев, элегантное и креативное решение. Дмитрий склонен к экспериментам, например, из сорта монтепульчано он делает розе в бочке по технологии Cerasuolo. Вино предназначено для продолжительной выдержки и отличается от прованской стилистики розе, которая популярна среди виноделов Крыма.
Его коллега Виктор Сташко, бывший программист, ставший винным авангардистом, активно экспериментирует со спонтанным брожением на мощностях «Новозаведенного». В то же время на «Манкопии» Дмитрий и Виктор вместе работали над вполне классическим вином для бренда Domaine Bonamy (супруги Алла и Сильва Бонами купили несколько виноградников в селе Айвовом).
Дмитрий Маслов
Фото: Пресс-служба винодельни OBDM
Дмитрий Маслов
Фото: Пресс-служба винодельни OBDM
Первые собственные вина «Манкопии» уже вышли. «Моя миссия,— продолжает Сергей Мишенькин,— участвовать в становлении российского виноделия, я хочу, чтобы долина реки Качи стала известным аппелласьоном. Сейчас у нас на винодельне образовалось что-то типа винодельческого акселератора. У каждого винодела свой подход, свои технологические фишки, мы пробуем вино друг друга, учимся и приобретаем опыт. Думаю, каждый год наши вина будут расти в классе, и мы дойдем до создания великих вин. Но есть и обратная сторона медали: администрирование большого количества проектов требует огромного ресурса, у нашего главного винодела Ивана Захарова иногда даже глаз дергается. И не все проекты выживают. Виноделие — эмоциональная история, романтика, но это очень финансово емкая область и тяжелый труд, при этом мало сделать вино, приложить гигантское количество усилий, чтобы его продвинуть на рынок. Это не так, что ты сделал вино — и очередь за ним сразу выстроилась».
How much is the fish…
Один из ключевых моментов для резидентов «коммуналок» — это сырье. Выращивание винограда, несмотря на дотации государства, процесс сложный.
Большинство виноделов стремятся заложить свои виноградники, но путь от закладки до того момента, когда урожай можно будет использовать для производства, занимает минимум пять лет, и не всем он по силам. Некоторые начинающие берут виноградники в аренду или покупают заброшенные, обновляя их, но в основном виноделы коворкингов — негоцианты, они делают вино из покупного винограда. О ситуации с сырьем рассказывает агроном, сотрудник научного института «Магарач» (Ялта), кандидат сельскохозяйственных наук Яков Волков:
«Надо заметить, что качество винограда в Крыму улучшается каждый год. Сейчас на рынке есть виноград на любой вкус, хотя за некоторыми сортами приходится охотиться — например, пино нуар, рислинг и шенен блан купить нелегко. В целом же по сравнению с 2014 годом хозяйств, которые продают виноград, в Крыму стало гораздо больше, но и спрос тоже очень вырос. В 2014 году сырье можно было купить, наверное, только у "Массандры" и "Инкермана", сейчас эти времена, к счастью, прошли. Сейчас сырье продают винодельни, у которых есть излишки, например, хозяйства, которые заложили виноградники, планировали строить завод, но потом что-то пошло не так. Или кто-то считает, что из молодого винограда не получится то вино, которое хотелось бы выпустить, и продает его. Информация о наличии сырья в том или ином хозяйстве передается в формате сарафанного радио: кто-то не хочет афишировать свои виноградники, для кого-то продажа винограда — вынужденный момент, поэтому вся информация по продажам винограда — "для своих"».
Как рассказывает Волков, в мае-июне, после цветения, винодел должен договориться с каким-то хозяйством, чтобы в августе-сентябре гарантированно купить то количество винограда, какое ему надо. Цены растут ежегодно, и килограмм винограда в этом сезоне стоил в среднем от 150 руб. до рекордных 320 за отборный, органический виноград. Рынок винограда, как отмечает Волков, очень неоднороден, у каждого свой опыт, у всех разные проблемы, в связи с чем средний порог рентабельности для виноградника определить сложно.
Коммуналка vs отдельная квартира
Пройдя акселератор, некоторые винные энтузиасты понимают, что виноделие не их тема, и со вздохом облегчения уходят из непредсказуемого бизнеса. Другие же, наоборот, закладывают собственные виноградники и встают на путь строительства винодельни полного цикла.
Винодел Андрюс Юцис окончил Тимирязевскую академию, работал преподавателем филиала МГУ в Севастополе, был директором Ассоциации виноградарей и виноделов Севастополя, а потом погрузился в создание собственного бренда «Андрюс Юцис» и заложил виноградники с винодельней в селе Скалистом.
«Своя винодельня, безусловно, комфортнее, в коворкинге ты постоянно стоишь в каких-то очередях. С марта по май ты должен разлить свое вино, и кто первый подготовился к розливу, тот первый и пошел в рынок, а это заработок. Спрогнозировать винодельческий сезон при этом сложно, природа вносит свои коррективы, виноград может созреть раньше, дожди, или насос сломается и так далее. А тут еще и очереди в коворкинге.
С другой стороны, своя винодельня — дороже и энергозатратнее. Ты должен управлять коллективом, заботиться об оборудовании, ответственности больше, винодельня должна зарабатывать. В коворкинге же ты сам себе винодел и занимаешься только своим проектом, находишься в кругу друзей, в каком-то смысле такая студенческая беззаботность.
Конечно, та уникальная атмосфера, которая была на "Усадьбе Перовских", незабываема. Такого в России не было нигде: виноделы с горящими глазами и у всех одна цель — сделать хорошее вино. Все друг другу помогали, все у всех дегустировали и учились друг у друга, работа кипела и днем и ночью! Но и сейчас в нашем регионе все друг друга выручают, у меня недавно сломался насос, мне смогли помочь в "Новозаведенном", а я взамен дал ребятам свой укупор (устройство для закупоривания бутылок). Так вот и развивается российское виноделие, взаимовыручка!»