Ресторанная критика

       Рады сообщить вам, что в Москве начался очередной гастрономический фестиваль. На этот раз он проходит в ресторане "Тайга" при отеле "Аэростар" и посвящен малайзийской кухне. Фестиваль продлится до 27 мая, и блюда праздничного стола-буффет будут меняться каждый вечер. Познакомить гостей ресторана с экзотическими восточными блюдами взялся малайзийский шеф-повар Чонг Фок Чеонг (Cong Fock Cheong), а читателям Ъ фестивальный репертуар с удовольствием представляет наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.

       Прежде всего нужно познакомить вас с малайзийским кулинарным мэтром. Ему 34 года, он коренной малайзиец, член Малайзийской ассоциации шеф-поваров и Сингапурской ассоциации профессиональных поваров и весьма улыбчивый, приветливый человек. За 16 лет работы г-н Чонг освоил континентальную и малайзийскую кухню, которые и считает своей специальностью, а также тайскую, японскую и китайскую кухню. Имеет медали за профессиональную компетенцию, выступал с демонстрациями в Австралии, Сингапуре, Индии, Гонконге и Таиланде. И даже в свободное от работы время г-н Чонг не изменяет своим профессиональным интересам: он готовит блюда высокой гурманской кухни, занимается спортом и собирает кулинарные книги (а ведь мог бы "размениваться" на какие-нибудь спичечные этикетки или гербарий). Вот какой именитый и целеустремленный шеф согласился почтить Москву своим присутствием и накормить ее несведущих жителей салатом "Гадо-гадо", ягнятиной "Камбинг курма", супом "Айям" и другими национальными малайзийскими кушаньями.
       Теперь о малайзийской кухне. Предполагаю, что больше всего вас волнует вечный вопрос: насколько она острая? Ну это смотря с чем сравнивать. По сравнению с японской — конечно же, острая. Кстати, сравнить эти две кулинарные традиции теперь можно даже не выходя из зала "Тайги". Каждое утро на завтрак жителям и гостям отеля теперь предлагается не только европейский стол-буффет, но и маленький столик с японскими закусками — рисом на пару, лососиной, супом "Мисо" и зеленым чаем. Так вот, по сравнению с этими сдержанными и уравновешенными японскими блюдами малайзийские закуски кажутся просто огненными. Но если вспомнить зимний фестиваль индийской кухни в той же "Тайге", то сердитые майлайзийские баклажаны "Терунг масак" покажутся нежнее манго. Да и по сравнению с египетскими блюдами, которые все мы испробовали в "Тайге" весной, малайзийские блюда не кажутся слишком злыми. Кроме того директор блока питания гостиницы Мартин Сииф специально попросил малайзийского мэтра, чтобы горячие блюда он готовил помягче, поскольку клиенты в основном будут есть именно их. Так что самый опасный участок на фестивальном столе-буффет — это раздел закусок. С него и начнем.
       Основное место в разделе закусок занимают овощи и соусы. В принципе каждый из салатов можно мешать с любым из соусов, и чем сложнее получится сочетание, тем лучше. Таким образом, когда вы отходите от стола с закусками, на вашей тарелке образуется живописнейшая неразбериха — пестрый салат из креветок с овощами и репчатым луком, ломти картофеля, помидоров и огурцов под ореховым соусом, манго с луком, помидорами и огурцами, оранжевый салат со жгучим перцем, цветной капустой и целыми луковицами, проросшая фасоль, ананасы вперемешку с огурцами, и все это с самыми разными соусами, начиная с тягучих черных и заканчивая огненными томатными. Все это нужно есть непринужденно, не вдаваясь в подробности, то есть не отделяя манго от лука, а ананасы от огурцов, и запивать каким-нибудь вином. Я, например, по рекомендации г-на Сиифа, выбрала розовое d`Anjou из долин Луары, поскольку розовые, немного сладковатые вина прекрасно нейтрализуют острую пищу. Но даже с такой ощутимой подмогой все-таки лучше не злоупотреблять малайзийской закуской. Она должна лишь возбудить аппетит, а уж удовлетворять его лучше горячими блюдами.
       Пожалуй, самое вкусное малайзийское горячее (из тех, что оказались вчера на столе-буффет) — "Камбинг курма". Это нежнейшие, сочные, тающие во рту кусочки ягнятины в коричневом мясном соусе, с тончайшим привкусом кориандра. Среди рыбных блюд наибольшей популярностью пользуются жареные креветки. Крупные креветки жарятся в красном тяжелом соусе и пропитываются его острым, пряным духом. Единственная сложность в том, что креветки подаются прямо в скорлупе и чистить их нужно самим. А так как все они хорошенько пропитаны соусом, вскоре вы сами становитесь похожи на креветку в малайзийском стиле, то есть оказываетесь распаренными и красными (от острых ощущений) и обмазанными соусом с ног до головы. Впрочем, тем, кто проходил свое боевое крещение на разделке лобстера и уже освоил это нелегкое ремесло, никакие креветки, конечно же, не страшны.
       Не менее вкусна показалась мне и рыба в кисло-сладком соусе. В отличие от китайского варианта, при котором рыба практически утрачивает свой первозданный вкус и сама становится не то кислой, не то сладкой, малайзийская рыба только плавает в кисло-сладком соусе из ананасов, томатов и лука, а сама остается верной своей рыбьей сущности. Это просто-напросто свежайшая отварная рыба, а уж придать ей привкус ананаса, лука, перца, томата и других составляющих соуса или нет — вы решаете сами.
       Самым зловещим горячим блюдом оказался тушеный баклажан — "Терунг масак", ну очень острый. А все остальные блюда — нежная говядина в кокосовом соусе, жареные овощи с прозрачной рисовой лапшой в кокосово-молочном соусе и маленькие шашлычки "Сэтэй" из говядины и курятины — были весьма мягкими, необычными и вкусными.
       Судя по всему, к десертам малайзийцы относятся без особого трепета. Почти безвкусное розовое желе из кокоса, кашеобразный пальмовый сахар, традиционное печенье — все это мне показалось довольно безликим. Но один десерт был великолепным — чуть горьковатый воздушный пудинг из саго и кокоса, пропитанный терпким алкоголем. Думаю, что и вам он наверняка понравится.
       
       Цена фестивального стола-буффет в "Тайге" (*****) — $26. Ресторан работает с 18 до 23 часов.
       
       Адрес ресторана: Ленинградский пр., 37. Телефон: (095) 213-90-00.