Цифровизация все больше влияет на ресторанный рынок

Генеральный директор холдинга «Бронка Групп» Никита Муров — о трендах развития ресторанного рынка Петербурга.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Сегодня, по итогам трех кварталов, уже можно подвести первые итоги 2024 года на ресторанном рынке Петербурга. С одной стороны, это время было очень успешным и активным, с другой — потребовало значительного напряжения сил. Весной и летом петербургские рестораны отработали очень хорошо: во-первых, началось усиленное продвижение внутреннего туризма, в город приезжали гости со всех уголков страны, при этом и сами петербуржцы по понятным причинам гораздо меньше уезжали за границу, чем в прошлые годы. Во-вторых, очень хорошая погода способствовала тому, что аудитория с удовольствием проводила время на террасах.

Очень уверенно продолжает чувствовать себя сегмент ультрапремиум. Пандемия и последующие события изменили отношение людей к ужину вне дома. Те, кто сегодня решает пойти в ресторан, готовы платить за качество и эмоции, за хорошую посуду и бокалы, белые скатерти и вышколенный персонал. Поэтому в выигрыше рестораны высокого уровня, предлагающие уникальные кулинарные концепции, авторскую кухню и эксклюзивные продукты. Мы видим это на примере наших проектов, таких как Il Lago dei Cigni, где гости ценят сервис и атмосферу, не говоря уже о качестве блюд.

Также отмечу рост интереса к загородным ресторанам. Пандемия и популяризация формата «ближе к природе» привнесли в жизнь людей привычку искать спокойные и уединенные места для отдыха вне мегаполисов, и мы ответили на этот запрос, развивая загородный ресторан «Лунка 19» и ресторан в клубе «Репино-Ленинское».

В ближайшие годы трендом станет создание ресторанного меню из локальных продуктов, близких нам по духу, культуре и вкусу. Сколько бы мы ни пытались копировать, например, популярные перуанские блюда, они никогда не станут для нас по-настоящему родными. Именно поэтому я считаю, что в будущем все больше гостей будут выбирать рестораны не только по названию или кухне, но и по наличию любимых блюд. В связи с этим вижу большие перспективы у современной авторской русской кухни, ориентированной на сезонность и местные продукты. Также уверен, что будут активно развиваться форматы, связанные со здоровым питанием. Например, гастрофастфуд, предлагающий быстрые и одновременно полезные перекусы.

Еще в этом году ярко проявился тренд на активное развитие различных франшиз. Есть много инвесторов, которые сейчас хотят зайти в общепит и ищут готовые «рабочие» решения. В состав Bronka Restaurant Group входит сеть китайской кухни Hagao. Возможно, на очередном этапе развития проекта мы сделаем ставку именно на франшизу. Это логичный шаг, но мы осознаем, что для этого необходимо отладить все бизнес-процессы — от маркетинга до цепочки поставок. Поэтому торопиться здесь не станем.

Разумеется, есть в отрасли и несколько негативных тенденций. Тяжело найти качественную замену некоторым санкционным продуктам. Вторая проблема — кадры, на рынке сейчас их существенная нехватка. Третья же проблема вытекает из второй: необходимо внедрять программы обучения для тех, кто работает в ресторанной индустрии. Главный вызов сейчас — понять, как удерживать этих специалистов, обучать их и развивать.

Есть еще один важный тренд, который я бы хотел отметить особо,— развитие цифровизации в отрасли. FoodTech — не только про внедрение систем автоматизации в работе кухни, что позволяет повышать скорость обслуживания и сокращать издержки. Это также развитие таких форматов, как, например, виртуальные кухни и тейк-аут — все это позволяет ресторанам увеличивать лояльность аудитории и стимулировать продажи. Знаю, что в ряде зарубежных ресторанных групп уже активно тестируются решения на основе искусственного интеллекта и машинного обучения для управления запасами, улучшения качества обслуживания и оптимизации логистики. Это позволяет лучше понимать предпочтения гостей и реагировать на них в реальном времени. Мы будем отслеживать подобные практики и внедрять в свою работу наиболее эффективные из них.