Край гастрономического туризма
Петр Воронков — о Вологодской области
Обозреватель “Ъ FM” Петр Воронков рассказывает о знаменитых серых щах и рецептах их приготовления.
Фото: Павел Кассин, Коммерсантъ
Фото: Павел Кассин, Коммерсантъ
В Вологодскую губернию отправляемся сегодня на поиски рецепта настоящих серых щей, которые здесь называют еще чагодощенскими по имени местечка Чагода, где якобы они родились. Блюдо это ныне считается деликатесным и подается даже в некоторых дорогущих ресторанах Москвы и Питера.
А вообще Вологодчина — как раз тот край, где гастрономическому туризму, как говорится, цвести и цвести. Ура настоящему вологодскому маслу, морошке, свежим продуктам и кулинарным традициям Севера. Да здравствует жаркое, намятыши, козули и прочие рогульки местных шефов. О них как-нибудь отдельно — вернемся к щам. Вот что удивительно: в Чагоде, на родине, о них почти ничего не знают, да и сам поселок расположен уже в Ленинградской области. Поэтому прослушав информацию о том, что место это раньше называлось Белым Бычком, возвращаемся в Вологду. Здесь нужно сказки рассказывать, а не щи варить. Кстати, Белый Бычок совсем не сказочный — это порог на местной речке.
Итак, начинаем с крошева, то есть внешних порубленных капустных листьев. Заготавливать их начинали еще в августе, рубили и затем квасили в специальных кадках с солью, манкой или ржаной мукой. Когда все листья изрублены, емкость с крошевом держат несколько дней в тепле. При этом содержимое прижимают крышкой и придавливают грузом. Периодически крышку снимают и протыкают все, что находится внутри, длинной палкой — до самого дна, чтобы выпустить газы. И только потом выносят на холод.
В мороз все превращается в ледышку, и на очередную порцию щей крошево вырубают топором или ножом. А дальше по поводу мяса, картошки, других ингредиентов и специй шефы и гурманы спорят до хрипоты. Есть вариант, где сразу все составляющие помещают в горшок и долго томят в печи, а есть, где даже картошку варят отдельно и едят потом вприкуску с щами. Характерно, что все варианты получаются очень вкусными. Но вот удивительно: если в разных концах света делать чагодощенские щи по одному рецепту, вкуснее получатся те, что приготовлены в Вологде. Наверное, воздух здесь особенный, или вода, не знаю.