Азия под трюфельным соусом

Тандем ресторатора Антона Пинского и шефов Артема Лосева и Виталия Истомина продолжает завоевывать Патрики. Четвертый по счету совместный проект оказался посвящен азиатской кухне и получил название Narnia. За интерьер традиционно отвечает архитектор Ирина Глик и ее дизайн-студия «Геометрия» — в зале много металла и лакированного дерева, напоминающих дорогую отделку «Восточного экспресса», романтический полумрак, создающий расслабленную атмосферу, типичную для Патриков, и извилистая люстра-дракон с «чешуей» из красного стекла, яркой молнией рассекающая потолок и заряжающая пространство энергией. Как всегда, на открытой кухне полным-полно поваров, и еще больше персонала рассредоточено в зале — гости Narnia должны ежесекундно видеть и ощущать, что для них работает огромная команда. В общем, все ключевые стилеобразующие принципы, по которым без труда можно распознать заведения Pinskiy & Co, уверенно используются и в новом проекте. Разумеется, запросы целевой аудитории ресторанных Патриков — стопроцентных экстравертов-визуалов, не слишком хорошо разбирающихся в еде, но остро нуждающихся в постоянной социализации,— были учтены и в меню. Апофеозом patrik-style в Narnia стали суси «без риса», в которых вместо риса кошиибуки используется низкокалорийная основа из спаржи и цветной капусты, приготовленная по принципу «ложного ризотто». На овощной «подушке» подаются угорь с фуа-гра (350 руб.), тунец с трюфельным сыром (390 руб.), масляная рыба с трюфельным айоли (350 руб.), желтохвост с халапеньо (390 руб.) — большинство суси вдобавок еще и обжигаются газовой горелкой, и почти везде активно используются трюфель и трюфельная паста, так что в этом хороводе спецэффектов распознать вкус свежей рыбы практически не представляется возможным, да, видимо, и задачи такой нет. То же, извечное для Ava, Patriki и Luna, засилье трюфеля наблюдается и в разделе роллов, но если вовсе отрешиться от псевдояпонского «допа», неизменно сопровождающего почти все паназиатские меню в Москве по причине неснижающегося спроса, то в остальных разделах Narnia количество трюфеля и черной икры на «душу населения» заметно снижается — и начинается самое интересное. Кажется, именно в Narnia за счет выбранной азиатской темы Артем Лосев и Виталий Истомин сумели нащупать какой-то новый вектор своего шефского самовыражения. Например, простейший по составу салат из авокадо, груши и орехового соуса (650 руб.), к которому можно и нужно добавить креветки гриль (260 руб.), приятно удивляет чистотой и простотой вкуса. А хумус из баклажанов с кунжутной лепешкой (390 руб.), несмотря на очевидное этническое несоответствие, радует точным и уверенным балансом. Конечно, меню Narnia — это по-прежнему и прежде всего comfort food, рассчитанная на определенного гостя. Но вкус блюд тут существенно ярче, чем в предыдущих проектах звездного дуэта: лемонграсс, чили-перец, имбирь, галангал то и дело напоминают о себе в тарелке, как и молниеподобная люстра на потолке. К тому же Артем Лосев, воспитанный на классической европейской школе, отлично использует французские техники в сочетании с азиатскими аксессуарами. Самыми удачными и выразительными «репликами» на китайско-французский fusion стали «европеизированные» вонтоны с щедрой начинкой из лангустинов в насыщенном соусе биск с пронзительной свежей нотой лемонграсс (850 руб.) и «остроумная» утиная грудка «по-пекински» (850 руб.) в соусе хойсин, которая подается с картофельным пюре, приправленным васаби, и с маринованными кольцами бамбука почти скандальной кислоты. В обеих этих новинках чувствуется мощный творческий напор и очаровательное хулиганство. Впрочем, в разделе десертов наметившаяся тенденция уступает место обычным экспериментам с формой, превалирующей над содержанием. Филадельфия-чизкейк (690 руб.), поданный в кочане цветной капусты,— яркий тому пример. Как и попытка перелицевать на азиатский манер тирамису, скомпоновав его из вагаси, крема капучино и мисо (550 руб.).

Ресторатор Кирилл Гусев вернулся на московский рынок с новым неожиданным проектом «Куриная лига» — вместе с партнером и инвестором Эмином Агаларовым он открыл кулинарию, магазин и кафе с доставкой, которую планирует превратить в федеральную сеть fast casual. Учитывая беспрецедентный вклад Гусева в премиальный ресторанный сегмент в нулевые годы, когда его «Ресторанный синдикат» стал настоящей «фабрикой звезд» для многих талантливых шефов, а сложные ресторанные форматы, привезенные им из Европы, приживались в Москве на ура, такой разворот 20 лет спустя кажется весьма симптоматичным. «Куриная лига» не позиционирует себя как конкурент KFC, но, конечно же, отталкивалась именно от его прообраза, выстраивая свою концепцию. Все меню базируется на блюдах из курицы, куриное мясо приобретается у разных поставщиков, от завода «Черкизово» до производителей из Дагестана. При этом «Куриная лига» совмещает формат кулинарии, где все готовые блюда выставлены на витрине, и формат фастфуда, когда сэндвичи, бургеры и панини готовятся «из-под ножа». Плюс в качестве флагманского блюда используется беспроигрышный уличный моноконцепт «Куры гриль»: специально для проекта был разработан роторный гриль, придуман маринад, подчеркивающий чуть ореховый привкус куриного мяса, и тщательно разработана технология приготовления. За кухню «Куриной лиги» отвечает шеф-повар Евгений Мещеряков — с большим опытом работы в премиальных ресторанах, но, как ни странно, не у Гусева (важно понимать, что это не тот Евгений Мещеряков, который известен по проектам Umi и Oishii, а полный его тезка). Еда, как и следовало ожидать, вполне вкусная — курица гриль (49 руб./100 г) добротная, копченая курица гриль деликатная и без привкуса химии (59 руб./100 г), карри из курицы острое (180 руб./100 г), панини с турецким тантуни пряное (350 руб.). Кроме того, есть куриный строганов (170 руб./100 г), паприкаш (170 руб./100 г), донер с курицей гриль (250 руб.), якитори терияки (150 руб./100 г), курица в ореховом соусе (150 руб./100 г) — всего в меню представлено около 60 блюд, что неимоверно много для сетевого проекта фастфуда. К каждому заказу в «Куриной лиге» прилагается бесплатно куриный бульон. Видимо, именно «домашность» станет главным оружием Гусева против автоматизированных сетевиков-конкурентов. Но хватит ли у новой компании ресурса для долгой «войны» — большой вопрос.

«Куриная лига» (3 / 5)