Салат из свеклы

Граница между Западной и Восточной Европой проходит по свекольной грядке.

Слева: свекла — сезонный овощ, один из многих и поэтому не имеющий принципиального значения и роли. Однажды я делал корпоративный ужин ранней осенью в ресторане на французском юго-западе и, диктуя по телефону тамошнему шефу список ингредиентов, после слова «свекла» услышал издевательский хохот: свеклу в этой местности едят только в июне.

Справа: свекла — религиозный институт, фетиш, мать борща и цвет венозной крови, единственное яркое пятно на серо-сизом пейзаже тусклых осенних равнин. До эпохи Великих географических открытий ведь и морковка была грязно-белого цвета, так что рубиновый корнеплод, извлеченный из-под земли, светил, можно сказать, в одиночестве.

Тут, наверное, должен быть рецепт борща, сакрального супа, давнего спора славян между собою, но вместо него будет свекольный салат. Та же свекла, но слегка в другой оптике. Борщ от этого салата отличается как золотой слиток в банковском сейфе от браслета Cartier.

Надо взять несколько некрупных головок свеклы, завернуть их в фольгу и сорок минут запекать в духовке при температуре 200°C.

Можно и сварить, но тогда значительная часть вкуса уйдет в бульон, и свекла не потеряет запах могилы.

Запеченную свеклу охладить, нарезать на небольшие сегменты и замариновать в яблочном уксусе и мелко нарезанном перце чили. На полчаса.

Далее надо взять плод манго и нарезать его небольшим кубиком. Такое резкое приземление тропического плода не должно удивлять: со времен Колумба в европейской кухне случались и куда как более фундаментальные сдвиги.

Смесь жареных орехов (грецкие, миндаль и кешью) порубить ножом на мелкие кусочки. Не в пыль, а именно в кусочки.

В блюдо выложить свеклу, посыпать кусочками манго и орехами, посолить по вкусу и спрыснуть соком лайма.

Сверху выложить небольшими островками мягкий козий сыр, или брынзу, или фету, посыпать листьями салата мангольд (это тоже свекла), спрыснуть подсолнечным маслом из жареных семечек и посолить.

Это фантастически вкусно, и даже может на время внушить мысль, что будущее всегда побеждает прошлое, пусть и в виде пищевых добавок. Но это не совсем так. Лучший вариант, когда будущее сосуществует с прошлым,— когда времени больше нет, а есть только покой и немного воли.