Салат из свеклы
Как сезонный овощ отменяет время
Фото: Валерий Мельников, Коммерсантъ
Фото: Валерий Мельников, Коммерсантъ
Граница между Западной и Восточной Европой проходит по свекольной грядке.
Слева: свекла — сезонный овощ, один из многих и поэтому не имеющий принципиального значения и роли. Однажды я делал корпоративный ужин ранней осенью в ресторане на французском юго-западе и, диктуя по телефону тамошнему шефу список ингредиентов, после слова «свекла» услышал издевательский хохот: свеклу в этой местности едят только в июне.
Справа: свекла — религиозный институт, фетиш, мать борща и цвет венозной крови, единственное яркое пятно на серо-сизом пейзаже тусклых осенних равнин. До эпохи Великих географических открытий ведь и морковка была грязно-белого цвета, так что рубиновый корнеплод, извлеченный из-под земли, светил, можно сказать, в одиночестве.
Тут, наверное, должен быть рецепт борща, сакрального супа, давнего спора славян между собою, но вместо него будет свекольный салат. Та же свекла, но слегка в другой оптике. Борщ от этого салата отличается как золотой слиток в банковском сейфе от браслета Cartier.
Надо взять несколько некрупных головок свеклы, завернуть их в фольгу и сорок минут запекать в духовке при температуре 200°C.
Можно и сварить, но тогда значительная часть вкуса уйдет в бульон, и свекла не потеряет запах могилы.
Запеченную свеклу охладить, нарезать на небольшие сегменты и замариновать в яблочном уксусе и мелко нарезанном перце чили. На полчаса.
Далее надо взять плод манго и нарезать его небольшим кубиком. Такое резкое приземление тропического плода не должно удивлять: со времен Колумба в европейской кухне случались и куда как более фундаментальные сдвиги.
Смесь жареных орехов (грецкие, миндаль и кешью) порубить ножом на мелкие кусочки. Не в пыль, а именно в кусочки.
В блюдо выложить свеклу, посыпать кусочками манго и орехами, посолить по вкусу и спрыснуть соком лайма.
Сверху выложить небольшими островками мягкий козий сыр, или брынзу, или фету, посыпать листьями салата мангольд (это тоже свекла), спрыснуть подсолнечным маслом из жареных семечек и посолить.
Это фантастически вкусно, и даже может на время внушить мысль, что будущее всегда побеждает прошлое, пусть и в виде пищевых добавок. Но это не совсем так. Лучший вариант, когда будущее сосуществует с прошлым,— когда времени больше нет, а есть только покой и немного воли.
1 Свекла некрупная (400 г)
2 Манго (200 г)
3 Смесь жареных орехов (грецкие, миндаль, кешью) (50 г)
4 Яблочный уксус (20 мл)
5 Перец чили (½ штуки)