«Мое кафе — живое»

Первый фуд-молл Москвы «Депо» открылся в отреставрированном Миусском трамвайном парке на Лесной улице в феврале. Владельцы поставили перед собой амбициозную задачу: на 11 тыс. квадратных метров собрать самые интересные гастрономические точки города. Пригласили и известных рестораторов, и молодых шефов. В числе прочих — Наташа Березова, выпускница Школы Поля Бокюза, c ее проектом Stall. Название — игра слов. По-английски Stall — прилавок. А еще это слово созвучно русскому «стол». Почему из 75 точек фуд-молла нужно идти именно сюда?

Во-первых, в Москве на фуд-маркетах нет заведений с меню и винной картой ресторанного уровня. Во-вторых, шеф-повар, выпускница Школы Поля Бокюза, сама стоит на раздаче и заготовках, строгает боттаргу в салат, варит яйца-пашот. В-третьих, еда неординарная. Здесь готовят салат с адыгейским сыром и боттаргой, тыквенный крем-брюле с кокосом, крабкейки с бататом, творожную запеканку с соленой карамелью и айвой, подают натуральные вина от мелких производителей. Масло сбивают сами, джемы и салаты тоже готовят сами, сами маринуют оливки. В-четвертых, розовый бетонный дизайн делали шведы Walk The Room. В-пятых, у Наташиного «прилавка» редкая для «Депо» концентрация интересных московских персонажей: Елена Ремчукова и Дмитрий Базашвили пьют здесь оранжевое и болтают о разном. А недавно представители гида Louis Vuitton объявили, что планируют включить это заведение в издание о Москве. Ну и, в конце концов, Stall by Berezova — это исполнение мечты. Об этом Наташа и рассказала «Ъ-Стиль».

О проекте

Если бы меня не подтолкнули к открытию своего дела друзья, обязательства перед инвесторами, я бы еще долго откладывала это. И была бы самым несчастным человеком на свете. Мое кафе работает всего пару месяцев, но уже понятно: оно живое!

О семье

Бабушка моя из харьковской семьи, в которой настольной книгой было первое издание «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец, с записками на полях всех женщин нашей семьи начиная с прабабушки. А дедушка — из украинской деревни. В деревне я проводила все лето. До сих пор не ела ничего вкуснее украинского борща, печеного сала, маленьких огурчиков и помидоров «Бычье сердце» прямо с грядки.

О работе стюардессой

Когда-то я была стюардессой на самолетах бизнес-авиации. Все началось случайно. После института, где я скорее развлекалась, чем училась, решила отправиться к маме и отчиму в Саудовскую Аравию, куда они переехали по работе. Однажды за ужином друг родителей предложил мне попробовать поработать стюардессой на частном самолете (в начале двухтысячных в Саудовской Аравии уже была развита бизнес-авиация). Было примерно так: «В Париж хочешь на Рождество?» Мне 22 года, Париж — мечта. «Конечно, хочу!» Так началась моя жизнь в авиации.

О переменах

«Единственное, что тебе никогда не надоедает,— это готовить»,— сказал как-то муж. Подруга предложила сделать кейтеринг на пресс-завтрак для журналистов, кто-то заказал частный ужин, кому-то нужен был кулинарный мастер-класс. Так на смену авиации пришла кулинария. Желание было, база какая-то была. Нужны были знания. Грамотно составленное мотивационное письмо — и вот я принята на экспресс-курс для профессиональных шеф-поваров в Institut Paul Bocuse. И я отправилась в Лион. Первый шок случился сразу — когда я узнала, что все повара приехали со своими ножами. И что у каждого стаж на кухне лет этак десять. И я: ой, а ножи не выдают? Но ничего, ребята помогли выбрать ножи. С белыми рукоятками, я же девочка.

О концепции

В Москве много отличных ресторанов, но ужасно не хватает мест с нормальной едой из хороших продуктов. Чтобы масло и простокваша — от проверенных фермеров, зелень — с грядки подмосковной, рыба — дикая, пусть это судак или зубатка. В России полно крутых продуктов, их просто надо не лениться искать и готовить. Я не думала о концепции, я делала место для себя, для своих близких.

О сложностях

Открыть свое кафе — звучит романтично. А потом начинается: вытяжка, посуда, персонал, себестоимость… Я перестала спать на несколько месяцев. Успокаивала себя: «построюсь», откроюсь, все будет супер. Я ошибалась: толпы людей, косяки первых дней, кляр не тот, в крабкейке краба мало, вино у вас непонятное какое-то. День сурка. Ужас. И счастье, когда незнакомые люди улыбаются и снова приходят к нам, когда я вижу, как с каждым днем мы становимся лучше. Ничего не делается в одиночку. Меня бесконечно поддерживает муж. И друзья.

О планах

Пока в моих планах — выжить. А дальше — написать книгу о еде и путешествиях с друзьями, открыть-таки ресторан, концепция которого уже есть, организовать агентство гастрономических путешествий, запустить свою линейку специй. Я только в начале пути.

Записала Саша Сутормина