"Китайская грамота" развернулась
Рестораны
Видовая терраса нового ресторана Александра Раппопорта "Китайская грамота. Бар и еда" на набережной реки Мойки отработала петербургский летний сезон. С осени ресторан заработал в полную силу во всем своем многоуровневом пространстве.
В интерьере — множество предметов из Поднебесной
В основе меню — кантонская, она же гуандунская кухня. Особое внимание уделяется пользе и совместимости продуктов — в том числе и с точки зрения цвета. Блюда готовятся или очень быстро (до 50 секунд) и при максимальной температуре, или очень долго при минимальной. Для первого способа кухню оборудовали вок-станциями, способными держать температуру свыше 700 градусов. Так готовят судака в кляре, красную рыбу по рецепту императрицы Цин, хрустящую перепелку. Второй способ, появившийся в Китае более тысячи лет назад, можно назвать родоначальником модной нынче техники "сувид": готовят при экстремально низкой температуре, но экстремально долго. Например, "Курицу в соли" томят при 60 градусах в соли больше суток, а утка, напоминающая паштет, готовится целых три дня.
При этом приготовление происходит не строго по рецептам, наоборот: в основном, это эксперименты, где главное — техника. А техникой владеет выходец одной из знаменитых кантонских школ китайской кухни Чжан Сяньчэн (Zhang Xianchen). Часть блюд его меню — хиты московской "Грамоты", часть создана специально для Петербурга. Среди последних — несколько видов лапши (гречневая с мини-осьминогами и перечным соусом, черная с угрем, удон с уткой), холодная томленая утка "Еншоэй я", прессованная копченая утка "Цао га" в ореховом соусе. И целый раздел острых сычуаньских блюд, актуальных для местного климата.
В винной карте — мировая классика и актуальные тренды виноделия (биодинамические, оранжевые, "гаражные" вина), линейка саке и традиционное плодовое вино. А в баре подают фирменные коктейли с заигрывающими названиями и нешуточными составами: пряно-медовая "Слеза Хунвэйбинки", "Хакамада не китаец" со вкусами малины, маракуйи и лайма, "Мао Цзе Дуня" с водкой и личи-ликером.