Завтрак для принцессы

Единственное блюдо, в котором клубника еще поражает воображение

Каждую весну я надеюсь, что клубника будет похожа на клубнику, что она будет стоять на моем деревянном столе в простой глиняной миске рядом со сметаной и сахаром и от нее будет подниматься настоящий клубничный аромат. Но нет, клубника давно уже не похожа на саму себя, на платоновскую идею клубники, материализованную в тех ягодах, что еще можно встретить на частных участках. Есть фрукты и овощи, которые мы безвозвратно потеряли, на первом месте в этом грустном списке — помидор и клубника.

Есть только один рецепт из клубники, который дает жить надежде. Это клубничная шарлотка. В самом названии "шарлотка" есть и дача, и весна, и сочные ягоды. Выглядит она как принцессин торт, как говорит одна моя знакомая маленькая девочка, а маленькие девочки в аксессуарах для принцессы никогда не ошибаются. Шарлотка и названа была в честь настоящей принцессы, ставшей потом королевой и давшей миру целую королевскую династию. Шарлотта Мекленбург-Стрелицкая была женой короля Британии и бабушкой королевы Виктории. В ее честь назван еще и красивый цветок стрелиция и множество городов в разных частях света. Я бы тоже посвятила ей пирог и цветы хотя бы за то, что она покровительствовала Моцарту и первой догадалась поставить во дворце рождественскую елку, до нее такого обычая не было.

Вместе с моей трехлетней знакомой мы обвязываем шарлотку красивой шелковой лентой. Зачем? Секрет, расскажу чуть позже, а пока открою еще одну хитрость, без которой настоящей весенней шарлотки не получится. Заключается она в том, что для красивой шарлотки необходимы савоярди. Вы наверняка знаете — это длинные и очень легкие печенья. Именно они встанут стеной, как в средневековом замке, где живет принцесса, а внутри поместится заветный клубничный крем. Савоярди названы так, потому что считается, что их изобрели при савойском дворе. Но у французов своя история и свое название — будуар. По французской версии, савоярди изобрел великий повар Антонен Карем для Талейрана, министра иностранных дел Наполеона. И назвал печенье "будуар", с намеком на теневую, будуарную, дипломатию своего хозяина. Так печенье называется и до сих пор. Будуары, они же савоярди, продаются в магазинах, но и испечь самим очень просто. Для этого разогрейте духовку до 190 градусов. Просейте муку, в данном случае это важно, печенье должно быть совсем легкое. Разделяю белки и желтки, белки взбиваю, постепенно добавляя в них половину сахара. Желтки растираю с оставшимся сахаром добела и постепенно добавляю муку. Теперь обе смеси нужно соединить, осторожно вмешивая воздушные белки деревянной лопаткой, чтобы не смять — нам нужен воздух, который в них содержится. Противень застилаем пекарской бумагой, берем пекарский мешок с отверстием в 1 см и выдавливаем из него на противень полоски длиной примерно в 10 см. Постарайтесь, чтобы они были одинаковыми. Ставим в духовку и вынимаем уже минут через десять, а то и меньше — следите: печенье должно разве что чуть-чуть зазолотиться по бокам.

Теперь пришло время заняться самой шарлоткой. Довожу до кипения 150 г воды с 80 г сахара, снимаю сироп с огня и даю остыть, а потом вливаю в него клубничный ликер. Желатин размачиваю в холодной воде. Клубнику мою, чищу, сливаю и вытираю. 10-12 ягод, из них пять-шесть крупных и самых красивых, одинакового размера, оставляю, а остальные кладу в миксер, выжимаю туда же сок лимона и превращаю все в пюре. Его нужно будет процедить, убрав все зерна, чтобы остался только густой сок с гладкой мякотью. Четверть полученного пюре нагреваю и постепенно добавляю в него отжатый желатин и оставшийся сахар. Это горячее пюре смешиваю с холодным и оставляю остывать при комнатной температуре. Сливки в это время, наоборот, должны находиться в холодильнике, теперь их нужно вынуть и взбить, добавляя ванильный сахар, а затем снова убрать на холод. Затем берите большую миску с очень холодной водой, кладите в нее лед, а в нее поместите миску поменьше с вашим пюре и начинайте медленно помешивать, пока оно не станет совершенно равномерным. Очень осторожно вмешивайте в него взбитые сливки и можете оставить пока просто при комнатной температуре.

Начинаю складывать шарлотку. Для нее подойдет любая круглая форма высотой в 10 см. Постарайтесь купить силиконовую, а не металлическую, ее гораздо легче будет снимать. Дно формы выкладываем печеньем, а вслед за тем обкладываем им бока: печенье устанавливайте вертикально. Прежде чем класть савоярди в форму, их нужно обмакнуть в сироп. Боковые печенья должны стоять ровно и красиво. Вздутая часть печенья обращена к наружной стороне, то есть к форме. Выкладываем внутрь примерно треть крема, нарезаем ту часть оставшейся клубники, которая не отличается особой красотой, и кладем примерно треть на крем. Затем еще треть крема и еще треть клубники. Поверх оставшейся, третьей, части крема с клубникой выкладываем оставшиеся печенья, тоже предварительно обмакнув их в сироп, закрываем пленкой и ставим в холодильник минимум на 6 часов, а лучше на ночь. Утром вынимаем шарлотку из формы, и сверху выкладываем цветок из нарезанной клубники, на этот раз из самой красивой. Если ее тонко нарезать и положить эти лепестки в форме цветка, то в середину можно поместить несколько ягод поменьше или даже одну. Теперь осталось только красиво развеять над шарлоткой сахарную пудру через сито. Последний жест — обвяжите шарлотку широкой шелковой лентой, красной, розовой или белой, с большим бантом. Она поможет шарлотке остаться стройной и держаться ровно. Но этой технической хитрости никто и не заметит. Зато все заметят, что наконец наступила весна.