Новый овощной год начинается с молодой картошки
Фото: © StockFood / Fotodom
Как бы мы ни ждали клубнику и зелень, пока нет картошки, нет лета. И как бы мы ни старались удержаться и не набрать только что, специально к лету, сброшенный вес, без молодой картошки нам не обойтись. Поэтому, как только появляются первые маленькие клубни, мы нарезаем их кружочками и жарим, и еще делаем картофельный салат.
Этот салат — типичное блюдо американских летних барбекю. В Америку он перебрался из Германии, сохранив родовые признаки немецкой кухни — в первую очередь ее ингредиенты. Эмигранты всегда берут с собой самое вкусное. Там есть и сам картофель, и бекон или кусочки колбасы, и лук, и соленые огурчики. Из Америки картофельный салат распространился по кухням мира, его можно купить в кулинариях супермаркетов, это типичный офисный обед, и даже в сандвичах, которые продают на летних музыкальных фестивалях, встречается картофельный салат, обильно сдобренный майонезом.
Майонез, на мой взгляд, убивает молодую картошку. Зимой он имеет полное право передавать старой картошке из прошлого урожая, не обладающей больше никаким вкусом, свою собственную остроту. Вопреки его плохой славе, которой он обязан своему двойнику советских времен, майонез — отличный соус. Но летом к молодой картошке его подпускать нельзя. Она просит таких же молодых, нежных ароматов, как у нее самой. К ней идут петрушка и молодой лук, и более редкие травы, вроде майорана. Но особенно подходит к ней молодая мята — салат сразу из Европы и Америки перебирается на Восток, ближе к солнцу. Если картошка еще чуть теплая, то аромат трав играет еще сильнее. Это совсем другой салат, он не напомнит вам об офисных обедах. Он — дитя долгих летних обедов неподалеку от пляжа. Кажется, что тут же шумит море, и вполне возможно, что это действительно так, ведь вы наверняка будете готовить его во время отпуска.
Молодой картошке не требуется ни бекон, ни колбаса, ни соленый огурец. Но как заменить майонез? Специально для первых, только что выкопанных из земли картофелин существует хитрый способ.
Картошку, как всегда, не чистим, а скребем ножиком и варим в подсоленной воде, следя, чтобы она не разварилась. Варить картошку всегда лучше в мундире, а уж молодую — обязательно. Тогда она остается плотной и не набирает воду. Хорошенько сливаем (я даже вытираю картошку салфетками, чтобы воды совсем не осталось). Большую часть я нарезаю кружочками, а несколько картофелин оставляю. Луковицу тоже тонко нарезаю и кладу на 10 минуту в холодную воду. Потом тоже сушу бумажными салфетками и добавляю к картофелю. Майоран, мята и много петрушки — такие же важные ингредиенты салата, как и сам картофель. Осталось сделать соус — оставшуюся картошку чищу и разминаю вилкой в пюре. Если молодую картошку для этого использовать жалко (а так обычно и бывает), то специально для соуса можно сварить одну крупную старую. Получится даже лучше, старая картошка более рыхлая и водянистая.
Добавляю к размятому картофелю сок лимона, солю. Отдельно смешиваю масло и яичный желток, взбиваю их вилкой. Добавляю понемногу пюре и продолжаю взбивать, пока пюре не превратится в соус. Он получится такой же мягкий, как майонез, и очень похожей консистенции. Если недостаточно жидкий, можно добавить еще немного масла, но даже в этом случае его уйдет гораздо меньше, чем в традиционном майонезе. Так что вечное противоречие между летней тягой к молодой картошке и летним же желанием не набрать лишних килограммов исчезает само собой. Таким картофельным соусом можно заправлять и другие салаты, чтобы немного разнообразить вечный майонез. Пока картофель еще теплый, перемешивайте, посыпая паприкой,— ваш салат готов.
Еще один ингредиент, который мы пока не упомянули, может стать основным. Это ваше собственное участие в выращивании и выкапывании этой картошки. На прошлой неделе мы так и сделали — дачи у меня нет, огородничеством я занимаюсь хоть и в свое удовольствие, но исключительно на балконе. Зато недалеко от нас расположена ферма, на которой можно самому собрать помидоры и малину, открутить от черенка колючий огурец и, конечно, накопать картошки.
Именно картошка, а не, скажем, малина привлекла к себе всех посетителей фермы моложе 14. В землю были воткнуты вилы, которыми предполагалось подхватывать землю, поднимать, а затем вынимать из земли маленькие картофелины. Взрослые — и я тоже — сначала ходили рядом, говорили: "Да что мы, картошку, что ли, отсюда повезем?" Дети радостно кивали: именно, повезем. Кто-то из знатоков придирчиво осматривал ботву, уверял, что картошка и не созрела еще, да и вообще, непонятно, какого она сорта. Но детей переубедить сложно: как же не созрела, когда вот она, лежит перед нами, и можно грязными руками копаться в земле, вынимая из нее светлые сокровища. Минут через 15 оказалось, что вил уже не хватает на всех, потому что какой-то папа, не выдержав, сказал: "А вот давай, я тебе покажу, как меня учили", и все остальные немедленно тоже пустились в воспоминания. Наверное, в этой потаенности, спрятанности клада и лежит вся притягательность молодой картошки. Дома ее еще нужно будет долго отмывать от земли, но и это оказывается приятным занятием. С фермы и с собственного огорода невозможно увезти мало картошки, ее всегда оказывается больше, чем нужно, и салат выходит единым, общим блюдом. Оно требует присутствия гостей, долгих посиделок, каникулярного безделья, не ищущего оправданий, но все равно оправданного физическим трудом. Зато и вкус салата из такой, нарытой собственноручно картошки, совершенно особый. Вкус лета.
Салат из молодого картофеля с мятой
Молодой картофель — 1 кг
Сок лимона — 2,5 ст. л.
Красный лук — 1 шт.
Желток — 1 шт.
Майоран — 2 веточки
Мята — 1 пучок
Петрушка — 2 пучка
Сладкая паприка — 1/2 ч. л.
Соль, растительное масло
В следующем номере утиный паштет
Это типичное блюдо американских летних барбекю. В Америку салат перебрался из Германии, сохранив родовые признаки немецкой кухни — в первую очередь ингредиенты