Интервью с шефом
Роберто Хакомино: от острых блюд можно сильно вспотеть
Шеф-повар мексиканского ресторана "Ацтека" Роберто Хакомино недавно ввел бизнес-ланч для летней террасы, который стоит 217 рублей и состоит из блюд основного меню.
— Вы родились на Кубе, но работаете в мексиканском ресторане и считаете мексиканскую кухню своей родной. Почему так получилось?
— Я действительно родился на Кубе, но происхожу из креольского рода, так что у меня есть индейские корни и мексиканскую кухню я знаю не понаслышке. Мои мама и бабушка готовили национальные креольские блюда. Учился я, конечно, не только у них. Сначала закончил кулинарную школу на Кубе, потом приехал в Москву и стал учиться у очень известного мексиканского шефа Анжело Торреса в ресторане "Привет, Мексика". За три года совместной работы я узнал много такого, чего не знают даже у меня на родине. Но главное, что работа была и днем, и ночью — огромное количество клиентов.
— Вас не удивляет, что в Москве так много людей любят мексиканские блюда, ведь в них много непривычных для нас специй и они очень острые?
— Нет. Даже шесть лет назад, когда я приехал сюда, было достаточно много клиентов, которые заказывали только самые острые блюда. Наши официанты всегда предупреждают гостей, что то или иное блюдо может оказаться для них слишком горячим, но большинство людей прекрасно знают, что хотят. Наше фирменное блюдо "Атомные крылышки" заказывают даже девушки! Эти куриные крылья сначала сутки вымачивают в очень остром мексиканском соусе и подают на стол с соусом из перца чили потле — острее ничего не бывает. Для новичков в меню "Ацтеки" около каждого блюда есть условный знак: один перчик — средняя острота, два — большая; если нет ничего, то это блюдо не острое. Правда, вечерами многие заказывают острый горящий фахитас, так как он очень эффектно смотрится в темноте. В нем очень много перца, и когда он горит, весь зал заполняет дым.
— Если так можно сказать, в мексиканской кухне много достаточно опасных продуктов — острые соусы, жгучий перец и прочее. Наверное, бывают случаи, когда посетители не рассчитывают свои силы и глаза у них вылезают на лоб. Что вы с ними тогда делаете?
— Оказываем первую помощь! Обычно помогает стакан очень нежного кукурузного пива "Золото инков" или стакан холодной воды, можем под кондиционер посадить. Более серьезных проблем не было. Единственное, если вы решили пообедать в мексиканском ресторане в белой рубашке и деловом костюме, то надо учитывать, что от самых острых блюд можно сильно вспотеть.
— А вы сами блюда какой остроты предпочитаете, с одним перчиком или с двумя?
— Я всегда ем все очень острое. Если это суп, то со жгучим перцем, если второе, то обязательно с хорошим соусом. У меня в семье все так ели и никто не болел никакими гастритами, как у вас.
— То есть дома вы тоже готовите себе горящий фахитас?
— Острое я готовлю только для себя, потому что у меня жена русская, она не может есть мою еду. Зато дочка, ей уже десять лет, приходит из школы и кричит: "Папа, давай готовить блюда, как в ресторане!"
— Наверное, есть какой-то секрет, почему в очень жаркой Мексике любят все острое. Может быть, мексиканские блюда спасут нас от нынешней московской жары?
— На столбике термометра в Мексике бывает 40-50 градусов, но переносятся они намного лучше, чем здешние 30. Так что сомневаюсь, что еда чем-то поможет.
— Тогда расскажите, каким блюдом в "Ацтеке" лучше всего отвлекаться от погодных условий?
— Недавно я был на Кубе и привез потрясающий рецепт, в нашем меню это блюдо называется "Пьяный поросенок". Нежный молочный поросенок вымачивается в текиле с орегано, цедрой лайма и кумином, затем жарится на мангале. Это вас от чего угодно отвлечет!
Беседовала ГАЛИНА ПАПЕРНАЯ