Коротко


Подробно

Фото: Глеб Щелкунов / Коммерсантъ

Залом нашего времени

Дарья Цивина о ресторане «Dr. Живаго»

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 41

В ресторане "Dr. Живаго" стол надо бронировать за неделю. Я и сама неделю ждала, чтобы попасть туда — и это впервые в моей московской практике. Начиная с 12 часов дня ресторан на 105 мест заполнен до отказа, и прямо с 12 часов тут плотно и долго обедают, да обязательно под водку, такого я тоже нигде еще не видела. Чем же вызван такой успех? Александр Раппопорт, будучи опытным юристом и теперь уже опытным ресторатором, снова сумел уловить и даже упредить потребительский запрос. Год назад он открыл "Китайскую грамоту", и вот мы наблюдаем, как один за другим в Москве появляются китайские рестораны в стиле модерн.

"Dr. Живаго", открывшийся в отеле "Националь", напротив Красной площади, представляет современную русскую кухню — и очевидно, что это тоже тренд, и не только гастрономический. Дело тут не только в самой русской кухне (раньше на месте "Dr. Живаго" был ресторан "Композитор", тоже сделавший ставку на русскую кухню и в итоге закрывшийся), а в том, как эта кухня представлена. А представлена она в очень выгодном экспортном антураже — тут вам и копии Малевича с Дейнекой, и палехский "агитлак", и сама вывеска, ориентированная, конечно же, на иностранцев (уверена, что за границей "Живаго" знают больше, чем в Москве, и это стопроцентный российский бренд). То есть, перешагнув порог нового ресторана, мы, конечно же, попадаем back in USSR, но в USSR Пастернака и Малевича, а не Троцкого и Дзержинского, ужинавших здесь когда-то. Таким образом хитрому Раппопорту удалось пробежать между струйками — не удариться в квасной патриотизм, оперативно отреагировать на так называемые "политические вызовы" в условиях импортозамещения, привлечь гигантский поток иностранцев, преклоняющихся перед русской культурой, и затронуть потаенные ностальгические струны московской публики с помощью советских песен 30-х — 50-х годов, официанток в платьях с отложными воротничками и "октябрятскими" звездочками, водочной комнаты и огромного меню, в котором есть все, что только может представить себе советский человек, захотевший празднично отобедать.

Александру Раппопорту удалось не удариться в квасной патриотизм, привлечь иностранцев и затронуть потаенные ностальгические струны московской публики

Надо сказать, что подобную попытку — создать ресторан русской кухни в экспортном варианте уже предпринял однажды Аркадий Новиков в "Большом", но там меню опасно балансировало на грани французского и нижегородского, к тому же оказалось очень дорогим и слишком пафосным. Раппопорт сделал ставку только на нижегородское, а также астраханское, рязанское, архангельское и воронежское, ограничил средний счет 1500-2000 рублями (для иностранцев это смешные €30), поставил на кухне опытного шефа Максима Тарусина и лично занялся формированием меню. Поскольку у Раппопорта по-настоящему хороший вкус среднестатистического обеспеченного москвича, пожившего в советское время и поездившего по миру — а именно таких ресторанных клиентов в Москве большинство,— все блюда "Доктора Живаго" попали в десятку. В меню есть раздел каш — пшенная с раковыми шейками и сливочным биском (560 руб.), перловая с растушенными бычьими хвостами (440 руб.), гороховая с копченостями (420 руб.). Есть раздел пирогов — с кулебякой на четыре угла с курицей и тархуном, капустной солянкой, потрохами и картошкой с луком (400 руб.). Есть раздел котлет — из трех видов мяса с толченым льдом (520 руб.), пожарской (560 руб.) и киевской (580 руб.). Есть пельмени, в том числе с нельмой и карасями (450 руб.). Есть раздел блюд из селедки — во главе с каспийским заломом (450 руб.), а также с сельдью в "пальто" из свеклы (360 руб.), причем в "пальто" тоже добавлена рубленая селедка, чтобы ее вкус ощущался с первой же минуты — забавная деталь, очень характерная для кухни Александра Раппопорта — опытного адвоката, умеющего выигрышно преподнести даже самое простое гастрономическое высказывание. Вообще, если прочитать меню "Dr. Живаго" от корки до корки — в нем найдется много общего с фирменным новиковским меню, начиная c многочисленных котлет и пшенки с раковыми шейками (впервые пшенная каша с сибасом появилась в "Недальнем Востоке") и заканчивая макаронами по-флотски (460 руб.) и обязательным салатом из кубанских помидоров и ялтинского лука (380 руб.), который в "Живаго" лукаво назвали "винегретом". Аркадий Новиков в последние годы мало ресторанов открывает в Москве, все больше за границей. Похоже, в Москве теперь вместо него — Александр Раппопорт. Именно он сегодня — главный законодатель ресторанной моды в Москве, ресторатор номер один второй половины 10-х годов, делающий бизнес, тщательно следя за политической конъюнктурой и при этом мастерски выстраивая собственную линию защиты. Название "Dr. Живаго" тут говорит само за себя.

"Dr. Живаго" (****)
ул. Моховая, 15/1с1, Москва; +7 (499) 922-01-00
dr-zhivago.ru



Комментарии

спецпроекты

лучшее–2018

путеводители

обсуждение