В Москву отправятся президенты-генеральные директора большинства фирм, входящих в состав «Комитета Кольбера», который возглавляет председатель наблюдательного совета дома «Шанель» Франусаза Монтене.
Программа для гостей составлена вполне светская: «Комитет Кольбера» примет участие в музыкальном фестивале «Декабрьские вечера» в Музее изобразительных искусств им. А С. Пушкина, члены ассоциации проведут в Москве выездное заседание своей Генеральной ассамблеи и встретятся с российскими деловыми кругами.
Формат выездных заседаний для элитного клуба небывалый, но и деловые перспективы в России таковы: сегодня у нас в стране уже насчитывается более 300 бутиков французских фирм, представленных в «Комитете Кольбера», и их оборот превышает 450 миллионов евро.
Поскольку некоторые парижские рестораны намерены открыть свои филиалы в Первопрестольной, особое внимание будет уделено высокой кухне. В командировку в Москву отправились представители компании «Потель и Шабо», которая организовывала банкеты и приемы для русских царей в Париже и Москве еще в конце XVIII столетия, и, пожалуй, самого знаменитого парижского ресторана «Тайеван».
Перед поездкой в Москву главная достопримечательность «Тайевана» — знаменитый гастроном Ален Соливерес ответил на вопросы «Огонька».
Чем «Тайеван», который в прошлом году отметил свое 60-летие, отличается от прочих именитых ресторанов?
Наша кухня типично французская, классическая и, можно сказать, буржуазная. Мы привержены традициям, не идем на революционные потрясения. У нас много и сезонных блюд — например, дичь или кролик по-королевски.
И какими блюдами вы больше всего гордитесь?
Всеми, что в нашем меню. Некоторые из них я готовлю на протяжении двух десятилетий. Назову эскалоп из утиной печенки под соусом из крепкого красного вина, сопровождаемый карамелизированными овощами и фруктами, или особо приготовленное седло барашка, или омар соте с тайским базиликом…
Что для вас важнее — удивить гостей или хорошо их накормить?
Наши гости должны быть удивлены тем, как вкусно поели, и знать, что нигде больше таких блюд не найдут.
Ваши гастрономические изыски, наверное, по карману только людям с большим достатком? Как-никак хорошо поужинать с вином в «Тайеване» стоит примерно 250 евро на человека…
Завсегдатаи бывают у нас два-три раза в неделю. Некоторые ходят к нам из поколения в поколение. Есть и те, кто приезжает к нам из других стран. Среди наших посетителей есть люди и со скромным достатком, которые у нас отмечают семейный праздник. На обед мы предлагаем сравнительно недорогое меню за 70 евро.
У вас знаменитый винный погреб…
В нем около полумиллиона бутылок. И наш ресторан был доступен не только для людей очень обеспеченных. В его винной карте есть вина бордо, эльзасские, бургундские, савойские, долины реки Луары, которые стоят всего около 30 евро бутылка. Среди самых изысканных вин я назвал бы «Роман э конти» 1983 года, бутылка которого стоит 9 тысяч евро, «Шато Лафит Ротшильд Магнум» 1949 года — 16 тысяч, «Шато Шеваль Блан» 1947 года — 20 тысяч и, наконец, «Шато Мутон Ротшильд» 1945 года — 22 тысячи евро.
Что сегодня нового во французской кухне?
Некоторые повара активно смешивают в своих блюдах сладкое и соленое. В мясо добавляют имбирь, мед, лимон. И часто вокруг этих блюд строится целое меню. Это дань увлечению азиатской кухней.
Не едят ли сегодня меньше сыров в стране, которая насчитывает тысячу сортов?
Совсем нет. Некоторые сыры мы готовим прямо в нашем ресторане. Это рокфор с мороженым, баскский сыр, который мы подаем с вишневым вареньем, бри, который мы готовим с орехами, изюмом и трюфелями. Или козий сыр с мармеладом из перца.
Сейчас все увлечены диетами. Озабочены ли вы калориями, приготовляя блюда?
В целом французская кухня стала легче. Меньше стало жиров, тяжелых соусов. В меню всегда есть малокалорийные блюда — например, приготовленные из одних овощей.
Если бы к вам в гости пришел великий гурман Рабле, что бы вы ему предложили?
На закуску салат из морских гребешков с белыми трюфелями, равиоли с гусиной печенкой и с трюфелями, а также кролика по-королевски.
Ну а французскому президенту Николя Саркози, который следит за своей фигурой?
Он бывал у нас неоднократно. Последний раз Саркози заказал себе ягненка, но отказался от сыров и десерта. К тому же он совсем не пьет вина. Напротив, два предыдущих президента Франции — Франсуа Миттеран и Жак Ширак — очень любили хорошо поесть. Но Саркози — это уже другое поколение политиков, которое сидению за столом предпочитает джоггинг.
Однажды известный французский ресторан создал блюдо из фуа гра — то бишь гусиной печенки — специально для Мстислава Ростроповича.
Случается, что разные знаменитости просят меня приготовить для них особое блюдо или повторить рецепт понравившегося блюда, которое они ели лет тридцать назад в «Тайеване». Однажды Сальвадор Дали попросил запечь ему павлина прямо с перьями. В свое время в честь великого пианиста Владимира Горовица «Тайеван» изготовил специальные пожарские котлеты с раками и лисичками…
Мужчин постепенно теснят женщины-гастрономы. В этом году звание лучшего повара получила Анн-Софи Пик. Вам не обидно?
Напротив, это просто замечательно. Анн-Софи этого заслуживает. И у плиты женщины не менее талантливы, чем мужчины. Я всегда был убежден в том, что лучшие блюда это именно те, что готовили нам матери. Тем не менее наше ремесло очень тяжелое и в нем до сих пор господствует мачизм. Хотя у меня в «Тайеване» работают восемь женщин-поваров. У них больше выдержки и терпения.
ВИЗИТНАЯ КАРТОЧКА
Едва ли найдется в мире другой такой ресторан, среди гостей которого были президенты Шарль де Голль, Ричард Никсон, Жорж Помпиду, Франсуа Миттеран, Николя Саркози, Михаил Горбачев, суперзвезды Фрэнк Синатра, Жан Габен, Луи де Фюнес, Ален Делон, Катрин Денев, Майя Плисецкая, Изабель Аджани, Брэд Питт и Анджелина Джоли. Его завсегдатаями были Сальвадор Дали и его жена Гала, а свои победы здесь шумно праздновал великий теннисист Джон Маккенрой.
Этот ресторан назван в честь основоположника французской кухни Гийома Тиреля, который выбрал себе псевдонимом слово «тайеван» — «разрезающий ветер» — так называли в средние века нос корабля. И огромным носом славился этот легендарный повар французских королей Карла V и Карла VI, живших в XIV — XV столетиях. По просьбе монархов Тирель — Тайеван составил первую кулинарную книгу, которая называлась Le viandier — «Мясная книга». За свой труд он получил дворянский титул и герб — три кастрюли в обрамлении шести роз.
Расположенный в двух шагах от Триумфальной арки, ресторан «Тайеван» занимает великолепный особняк середины XIX века, который в свое время принадлежал герцогу де Морни. В дальнейшем здесь был клуб, которым владели шансонье Морис Шевалье и актер Жан Габен.
Ресторан известен не только своей изысканной кухней, но и уникальным винным погребом, в котором хранится около полумиллиона бутылок. «Тайеван» — это такая же достопримечательность Парижа, как Эйфелева башня или Лувр. Но чтобы попасть в эту гастрономическую Мекку, надо ждать столик как минимум месяц.
Фото: ПРЕСС-СЛУЖБА TAILLEVENT; MICHEL LIPCHITZ/AP