В ресторане "Романофф" отеля "Балчуг Кемпински" стартовал фестиваль под названием "Обеды в стиле Hotel du Palais". Это авторское меню французского шефа Жана-Мари Готье, возглавляющего кухню одноименного отеля на побережье Атлантического океана в курортном городе Биарриц. Хотя фестиваль посвящен баскской кухне, по мнению ресторанного критика ДАРЬИ Ъ-ЦИВИНОЙ, все блюда месье Готье являются классическими образцами международной haute cuisine. Гостям "Романофф" предлагаем убедиться в этом лично до 22 февраля.
Просвещенная и преуспевающая Москва за последнюю пару лет привыкла считать себя тонкой ценительницей всевозможных французских деликатесов. Слава Богу, все уже знают, чем фуа гра отличается от ри де во, а сан-жак от крюстаде. Некоторые даже различают устриц по номерам, а эскалопы из утиной печени — по степеням прожарки. В связи с этим кому-то кое-где у нас порой может показаться, что фестиваль французской кухни в Москве — мероприятие столь же несвоевременное и необязательное, как изобретение колеса для велосипеда.
Но "Обеды в стиле Hotel du Palais" — не просто французская и даже не просто баскская кухня. Это haute cuisine в авторской трактовке виртуозного мэтра. Это высокое искусство, полет творческой фантазии, утонченные постмодернистские измышления, блистательное владение цветовой палитрой, неповторимое ощущение вкуса. Жан-Мари Готье — блистательный шеф, и звезда Michelin, присвоенная ресторану Grand Siecle в отеле "Дю Пале" — лишнее тому подтверждение. Впрочем, даже если творческие заслуги сорокадвухлетнего месье Готье не были бы оценены авторитетными справочниками и гидами, он все равно настоящая звезда.
Вместе с месье Готье в Москву приехали четыре его помощника и месье Жан-Луи Леймбахер — генеральный менеджер отеля "Дю Пале". В Биаррице все они работают вместе. Кстати, город Биарриц, расположенный в нескольких десятках километров от Испании на самом юго-западе Франции, имеет тесные связи с Россией еще с прошлого века. Сюда приезжали друзья и родственники царской фамилии, Морозов и Рябушинский, Чехов, Стравинский, Набоков. Вероятно, именно эти давние связи и заставили месье Леймбахера включить Москву в маршрут международных гастрономических гастролей Hotel du Palais. У отеля есть "побратимы" в Нью-Йорке, Буэнос-Айресе, Мехико, а теперь и в Москве. Как вы уже догадались, это отель "Балчуг Кемпински".
На пресс-ланче в первый день фестиваля было представлено великолепное дегустационное меню под названием "Меню императрицы". У месье Готье были к тому все основания. Отель "Дю Пале" не случайно называется дворцом. Здесь, на самом берегу океана, раньше располагалась императорская резиденция, построенная Наполеоном III для своей жены Евгении де Монтийо в 1854 году и названная "Вилла Евгения". Однако блюда Жана-Мари Готье лишены монументального имперского размаха. Скорее можно говорить об их подчеркнутом аристократизме и утонченной актуальности.
На закуску были поданы моллюски сан-жак с лесными орехами и зеленый салат с приправой из черных трюфелей. Нежнейшее мясо морских гребешков в хрустящей золотистой ореховой панировке великолепно оттеняет свежий салат, приправленный острым vinaigrette и душистыми трюфелями. Кстати, месье Готье и месье Леймбахер отметили достойное качество морепродуктов в "Балчуге". В Буэнос-Айресе, говорят, значительно хуже. Это особенно лестно, если учесть, что Москва находится в местах, весьма отдаленных от Атлантического и Тихого океанов.
Вслед за сан-жак было представлено блюдо, которое наверняка стало бы открытием года, останься оно в Москве дольше чем на две недели. Фантастически яркое, необычное и эффектное, оно воплощает самые актуальные идеи кулинарной моды. Это всего лишь филе трески — но какое! Нежная мякоть рыбы подается на бархатистом морковном соусе, изящно декорированном пятью крошечными беби-морковками и точеным молодым картофелем. На филе трески возлежит ломтик хрустящей свиной ножки с кумином. Сочетание экстраординарное! Даже незабываемый африканский сом в ломтиках хрустящего бекона на винном соусе с чечевицей, явленный три года назад маэстро Мишелем Бальбарани завсегдатаям "Трех пескарей", не может сравниться с этим шедевром.
Вторым горячим блюдом оказалась жареная грудка голубенка, фаршированная утиной печенью. Сочное нежное мясо, пропитанное мощным ароматом фуа гра, сопровождают душистые белые грибы, пикантный соус Salmis и опять-таки зеленый салат в остром vinaigrette. Вкус и букет этого блюда так богат и имеет столь разнообразную палитру оттенков, что не поддается логическому анализу. Это гимн природе и человеческому умению.
В качестве десерта предлагался салат из свежих мандаринов с мандариновым сорбэ и ломтиками шоколада.
В общем-то, уже этих четырех блюд было бы достаточно, чтобы сделать фестиваль в "Романофф" выдающимся гастрономическим событием. Но месье Готье не ограничился одним лишь "Меню императрицы". Кроме вышеупомянутых кулинарных композиций на фестивале представлены и другие выдающиеся произведения. Террин из омара и овощей подается на соусе vinaigrette с томатами и базиликом. Салат из мяса голубенка сервируется маленькой брюссельской капустой и фуа гра на свежем соке маракуйи. Террин из деликатесного сладкого мяса ris de veau и раков подается на "коралловом" креме.
Затем можно попробовать соте из филе красного окуня с рисом и соусом из чернил кальмара. Жареный омар дополняют рисотто и белые грибы с петрушкой. Нуазетты из косули месье Готье приправляет ликером Izarra, маринованными фруктами и соусом venaison. А говяжье филе с фуа гра подается с соком трюфелей и фаршированным картофелем.
Среди десертов стоит отметить карамелизованное манго, приправленное сычуаньским перцем, с ванильным мороженым и хлебным пудингом. А заключительным аккордом фестивального меню стали хрустящие жареные каштаны с парфе из арманьяка и шоколадным соусом. И добавить к этому нечего.
Цены фестивального меню a la carte в ресторане "Романофф" (*****) не слишком отличаются от цен постоянно действующего меню. Ужин обходится в $100-150. Фестиваль продлится до 22 февраля. 15 и 22 февраля предлагаются воскресные бранчи в традиционном баскском стиле. Кредитные карты к оплате принимаются. Ресторан работает с 19.00 до 0.30.
Адрес ресторана: ул. Балчуг, д. 1. Телефон: (095) 230-65-00.