Новогодняя ночь год кормит. Ресторатор и совладелец гриль-кафе «Мясорог» Анатолий Соколов рассказывает „Ъ-Рождеству“, чем накроют праздничные столы пермские рестораны, и, отталкиваясь от вкусов пермяков, делает прогноз развития ресторанного бизнеса.
— Анатолий Вадимович, какие блюда будут в праздничном меню ресторанов?
— Что касается новогодних праздников, я бы не сказал, что люди отличаются оригинальностью. За редким исключением они опираются на действующее меню заведения. В этом году стали заказывать банкеты очень рано, с сентября. И нет ощущения праздника, обычный рабочий процесс: пришли, спросили меню, средний чек, можно ли свой алкоголь. То есть мы ушли в прозу жизни. В кухне народ стал менее избирательный. Если заказывают стол, то, условно говоря, на нем семга, австралийское мясо, волованы с икрой, но старый добрый оливье никто не отменял. Все равно просят: «Вы хотя бы поставьте». Его никто не ест, но пусть хотя бы стоит.
У нас Новый год не Новый год, если нет сельди под шубой, мандаринов и елки. В ресторанах это просят, это осталось.
Недавно клиенты заказали банкет. Они просили, чтобы мы сами налепили пельменей и сделали пельменно-водочный стол и, если есть возможность, закидали пол лапником, и мы, конечно, не отказали. Но таких креативных очень мало.
— Получается, пермяки стали непритязательными или не решаются отойти от стандартного меню, устроить себе необычный праздник?
— Да, но не в этом дело. Праздник теперь лежит в сфере общения. Люди сейчас очень разобщены, заняты. Они погружены в карьеру, и стало особенно ценным просто собрать вместе своих родных, друзей, соратников по труду. Но накладно и по времени, и по деньгам организовать праздник самим. Поэтому у нас много предложений по проведению банкетов на выезде: зовут в Троицу, Демидково. Приглашают и просят, чтобы мы им накрыли стол. Эта тенденция сегодня крепка. Еще много тех, кто приходит и спрашивает: не могли бы вы приготовить блюда на заказ к Новому году домой? А раньше сама подготовка к Новому году была праздником: собралась семья от мала до велика и начала пельмени лепить. Бабушка мешает оливье, дедушка рубит фарш — это было круто.
— Значит, можно говорить о том, что на смену домашним посиделкам идет традиция отмечать новогодние праздники в ресторанах?
— Да, все-таки ходят в рестораны. Сейчас очень редко звучит фраза: у нас банкет на 15 человек, вы для нас весь зал закроете? Люди готовы справлять праздники в соседстве, стали более открытыми, Новый год — не исключение. Тем более, когда собирается больше 30 человек, на квартиру рассчитывать трудно. Есть те, кто уезжает на праздник из страны, посмотреть: а как справляют за границей.
— По вашей оценке, насколько вырастает выручка пермских ресторанов в праздничные дни?
— Как говорят: Новый год кормит год. Если заведение вмещает больше 100 человек, то банкеты сверхвыгодны. В основном это клубный формат или кафе с танцами, что-то такое. То есть у питейных заведений выручка вырастает в разы. У небольших ресторанов — раза в два. Но нам это все равно интересно. Даже несмотря на то, что раньше на новогодних банкетах компании тратили до 8 тыс. руб. на человека (в среднем по 5 тыс.), а сейчас верхняя цена — 3,5 тыс. руб.
— То есть пермяки готовы выкладывать на еду гораздо меньшие суммы, чем раньше. Как это отразилось на их вкусах и ежедневных предпочтениях?
— Вкусы пермяков упростились.
В этом году заметно выросла популярность фаст-фудов, открылось много бутербродных. Если раньше Пермь была лидером в России по блинным, то теперь у нас появились разные заведения, где предлагают сэндвичи. Сейчас в Перми открываются заведения с более простой кухней. Великолепная история в фильме «О чем говорят мужчины» про дифлопе. Так вот от дифлопе народ пошел к более понятной, простой пище. Люди хотят кусок мяса, рыбы, они осторожно смотрят даже на переработанное мясо: а из чего нарубили эту котлету? Само по себе приготовление простых вещей связано с открытым огнем, поэтому большой популярностью пользуются такие заведения, как «Монтенегро». Или другой пример — «Хуторок», где кажется все простым и доступным. Рынок будет развиваться в сторону упрощения: булочные, блинные, пельменные, бутербродные. Все на полуфабрикатах: жарить-шкварить, соусы мешать — ничего не надо. Поэтому дифлопе безвозвратно уходит в прошлое.
— Что будет востребовано в гастрономическом плане в наступающем году? Какие национальные кухни, блюда?
— В следующем году продолжится тенденция к упрощению, интерес к заведениям типа «пекарня с чаем и кофе». Что касается блинных, то здесь сложно прогнозировать. Люди стали понимать, что они теряют время, потому что поесть быстро в блинной — иллюзия. Думаю, что блинных не добавится, народ от них подустал, да и пища недиетическая. Альтернатива им — проект китайской кухни Chinis, совершенно новый формат для пермского рынка. Он набирает популярность еще и потому, что продает лапшу в коробочках, «как в кино».
— Будут ли по-прежнему в почете итальянские пасты и пиццы или чего-то другого захотят?
— Есть будут, но люди стали разбираться в пасте. Например, если раньше ругались: «Что у вас макароны недоваренные?», то теперь приходят и просят: «Альденте, сделайте альденте!». Во всем остальном будет возвращение, откат назад к более простым, демократичным блюдам, с акцентами на псевдорусскую, но на самом деле советскую, кухню. Не надо забывать, что на пермский рынок приходит «Макдональдс». Он нас не удивит, все в курсе, что это такое, но очевидно, что будет ажиотаж и постоянный поток клиентов.
— Как считаете, можно ли говорить о кулинарной моде в Перми?
— Пермяки испытывают высочайший пиетет перед всем, что делается не в Перми. Вот она, мода. Почему Les Marches приглашает поваров-французов? Потому что пермяки пойдут есть его блюда, как крысы за дудочкой Нильса. Или появились «Макдональдс», «Сабвей», — ну что, мы первый раз увидели бутерброды, что ли? Нет! Но это же «Сабвей»! Который для пермяка, как бусы для папуаса.
— В этом году в городе появились «авторские» ресторанчики и кофейни, где популярность заведения и кухня «завязаны» на самом хозяине. То есть почти европейские. Как они повлияли на ресторанный рынок? Стоит ли ждать развития этого формата в следующем году?
— Это тоже наша ментальность — приятно, когда тобой лично занимается владелец. С одной стороны. С другой, это особый подход к приготовлению блюда, когда человек лично за него отвечает. Поэтому популярность таких заведений будет расти. Вряд ли ресторанный рынок сильно изменился благодаря этим проектам. Рынок меняется, потому что люди стали экономить. Первый вопрос: средний чек. Еще смотрят цену и выход блюда. И с новогодними делами так же. Клиенты не спрашивают, что будет на столе, они спрашивают, сколько это будет стоить.