"Чернила отдельно, черешня — отдельно"
Умберто Рокка («Аист») о том, как нужно готовить чернила каракатицы
Рыбий и тресковый жир употребляют сырым и говорят даже, что это очень полезно. Можно ли нечто подобное сказать о чернилах каракатицы?
Чернила точно нельзя пробовать сырыми. Если посмотреть на рецепты с их участием — заметим, что термическая обработка так или иначе всегда присутствует. Да, конечно, что-то при этом из состава теряется — может, витамины какие... Но зато такие чернила безопасны для употребления, а вкус им хорошо удается удержать и при кипении. Собственно, за стойкость вкуса их и любят — добавляют почти всюду, чтобы поделились, передали запах. Очень уж ароматные.
Своими чернилами каракатица отпугивает врагов и заметает следы — как же их "добывают" для кухни?
В бассейне Средиземного моря есть несколько территорий, где водится каракатица. Это дикий обитатель вод — тут она в точности как креветка. Рыбаки вылавливают каракатицу сетями и разделывают. Чернила как будто специально хранятся в мешочке, жизненно важном органе каракатицы, который располагается где-то между горлом и желудком. Это дорогой продукт, да и невозможно в Москве их достать в таком виде. Зато в итальянских магазинах они есть, и в продуктовых бутиках — уже пастеризованные, расфасованные по пакетикам.
Есть черная паста, черное ризотто, а что еще можно покрасить чернилами каракатицы?
Одежду, когда готовите. Ну, и хлеб. Очень популярен рецепт приготовления черного хлеба и сухарей с добавлением чернил каракатицы. Сухари такие называются кростини, в приготовлении они во всем повторяют рецепт обыкновенного багета. Чтобы их сделать, надо обычное багетное тесто на дрожжах и с оливковым маслом смешать с чернилами в пропорции на 1 кг муки — 40 г чернил. Этот хлеб обычно режут очень тонкими кусочками, как чипсы, и в качестве декорации и небольшого вкусового оттенка используют в легких блюдах, например в "Каталане".
Что это?
По сути — это ньокки. Возьмем мясо каракатицы и картофель в пропорции 50 на 50, разобьем в блендере и добавим 150 г муки, соли и перца. Слепим ньокки, отварим и можем подавать их на кростини. В качестве соуса можно использовать тресковый соус. Для этого тушеную треску с чесноком, петрушкой и тимьяном пробиваем в блендере и добавляем по вкусу бульон, оливковое масло, соль и перец.
Можно ли чернила каракатицы использовать в качестве основы для соуса?
Да, по сути их можно применять всюду. Элементарные соусы с чернилами готовятся так: выпариваем бульон — и в последний момент добавляем чернила. Лучше всего соус подойдет к морепродуктам, конечно. А еще можно использовать чернила как маринад. В качестве примера можно привести ту же "Каталану", нам нужно только ее немного усложнить.
Что будем мариновать в чернилах?
Водоросли конбу. Мы их разрежем на крупные пластины и отварим в овощном бульоне из сельдерея, моркови и лука. Потом разрежем конбу на короткие полоски и бросим в кастрюльку с рыбным бульоном и чернилами. Там водоросли должны протомиться сутки и почернеть. Вынимаем их и используем в качестве декоративного элемента к ньоккам.
Как делают классическую пасту с чернилами каракатицы и с чем она сочетается?
Килограмм муки, 8 яиц, 80 г воды, капельку белого вина — все это густо замешиваем, настолько густо, что получиться должно что-то вроде камня. Эту основу мы потом пускаем на разные виды паст. Всякая черная паста хорошо будет сочетаться с креветками и кальмарами, обжаренными и припущенными в рыбном биске. А также с оливками, помидорами и цукини. Из напитков — вино и никакого пива.
А что с черным ризотто?
Готовится оно так: обжариваем в масле на сковороде шалот, потом засыпаем сюда же рис сорта карнароли и зубчик чеснока. Чуть позже вливаем белого вина и много рыбного бульона. Чернила добавляем в последней четверти приготовления — и чуть-чуть. Тут же пора всыпать петрушку, соль и перец. Пока рис напитывается чернилами, сделаем обычный домашний майонез и добавим туда чеснок.
Зачем нужен майонез?
Итальянцы не едят сливок — вы разве не знали? Майонез не замешиваем в рис, а кладем аккуратно в центр тарелки.
С чем нельзя сочетать чернила каракатицы?
Если надумаете вытащить косточки у черешен и впрыснуть туда чернила каракатицы — я бы сказал, что такого делать не следует. Чернила отдельно, черешня — отдельно. Ну, вы поняли, что это шутка? Не сочетаются они только с мясными блюдами. И еще: черные блюда плохо дружат со светлым пивом.