Пиво полезнее лимонада. Так считают бельгийские любители этого пенного напитка. Они даже добились того, чтобы в меню 30 школ провинции Лимбург привычная газировка была заменена на безалкогольное пиво. Пиво полезнее и для фигуры, и для здоровья. А лимонад и соки, где содержится сахар, могут вызывать ожирение.
Пивные реки
Еда в Валлонии выходит на первое место, только когда заканчивается пиво. А такого в Бельгии — стране, где варят более 500 сортов пенного напитка,— не случается.
К пивоварению здесь подходят так же серьезно, как во Франции — к виноделию. Популярный только в этой стране тип пшеничного пива Lambic спонтанного брожения имеет непривычный для новичка кислый вкус и отличается очень слабой степенью газированности. Он является основой лучших местных марок светлого пива Gueuze, для изготовления которого перед розливом смешивают сложные купажи из ламбиков разного возраста, а после розлива оставляют годами вызревать для марьяжа, прямо как какое-нибудь бордо.
Здешние пивовары без всякого стеснения употребляют винодельческие термины "cru" и "cuve", священные для французов. Золотистое пшеничное Cuve de Ciney и насыщенное ячменное Cuve de Koninck действительно заслуживают всяческого уважения. Немцев бельгийцы ужасают тем, что добавляют в пиво самые разные ингредиенты, причем не только в готовое, как это делают с сиропом на севере Германии, но и в ходе приготовления, часто между первой и второй ферментациями. В пшеничное бельгийское пиво, известное нам по марке Hoegaarden, почти всегда добавляются цедра апельсинов и кориандр. Еще большую свободу демонстрируют фруктовые ламбики, самый известный из них — вишневый Kriek. Есть также сладкий малиновый, освежающий яблочный, бархатный персиковый, душистый черносмородиновый и даже экзотический банановый варианты. Последнее время все большую популярность приобретают шоколадные сорта.
Но подлинную известность среди пивных гурманов бельгийское пиво получило благодаря пяти траппистским монастырям. Содержание алкоголя в некоторых из монашеских сортов благодаря повторной ферментации превышает 11 объемных процентов. И это без нечестных уловок, к которым прибегают соседи-голландцы, вымораживая лишнюю воду из пива для повышения крепости.
Westmalle — самая большая монастырская пивоварня в Бельгии, импортирующая значительную часть своей продукции в Америку. Westvleteren, наоборот, самая маленькая, фирменным знаком которой является отсутствие этикетки. Сорта различаются по цвету пробки, самый известный из них — 12-процентный с желтой крышкой. Чтобы соблюсти жесткие требования Европейского союза, в магазинах это пиво продают с надетыми на горлышко бумажными колпачками, на которых напечатана необходимая потребителям информация. Rochefor — очень редкий сорт со своеобразным вкусом. Впрочем, все монастырские варианты пенного напитка своеобычны. Chimay выпускает несколько сортов, среди которых мое любимое пиво Grand Reserve, разливаемое только в бутылки 0,75 л или в специальные бочки.
Основанный в 1070 году монастырь Orval славится одним-единственным сортом пива с очень сложной технологией приготовления и пятилетней последующей выдержкой. Вода для приготовления этого напитка берется в том самом колодце, из которого, по преданию, форель вынесла обручальное кольцо, брошенное Матильдой Тосканской. Случилось это почти тысячу лет назад, когда графиня решила развестись с мужем (он был на 25 лет ее моложе) и завещать все свои земли римской церкви, что и привело к двухсотлетней войне за тосканское наследство. Ни в одном бельгийском ресторане или пивной вам не нальют пиво Orval в простую кружку — только в фирменный бокал с изображением рыбы, держащей кольцо во рту.
Это же правило относится и к подаче Chimay, Leffe и других известных сортов — для каждого свой специальный бокал, помогающий сконцентрировать сложный аромат напитка. Традиционный сосуд для употребления темного пива Kwak можно поставить на стол только вверх дном. Необычная его форма была разработана 200 лет назад для удобства кучеров почтовых карет, которым запрещено было покидать облучок, а снимать толстые кожаные перчатки мешала лень. В наше время в целях одновременного соблюдения гигиены и традиций к каждому бокалу Kwak подают специальную деревянную подставку. Имейте в виду, что многочисленные пивные экскурсии почти никогда не включают посещение монастырей — туда приглашают паломников, а экскурсантам показывают только монастырские стены, причем иногда издалека.
Если вы оказались преданным поклонником завоевавшего Европу и Америку пльзеньского типа пива и устали от насыщенных вкусов традиционных бельгийских сортов, переходите на Loburg, один из лучших представителей семейства Pilsner. Только, пожалуйста, не заходите в пивные, на которых вывешена эмблема Maes (самый дешевый и водянистый местный сорт пива).
Пиво широко используют и в бельгийской кулинарии. Например, карбонад по-фламандски настаивается на местном Gueuze, этот же напиток используется для тушения кролика (обязательно с черносливом). И все это можно легко попробовать в заведениях, никогда не помышлявших о звездах Michelin.
Однако самое парадоксальное заключается в том, что любимый напиток бельгийцев — кофе. А совсем не пиво, как считалось ранее. Этот сенсационный результат принесло исследование бюджетов бельгийских семей, которое провел Национальный институт статистики. По его данным, средний бельгиец выпивает в год 2,8 л какао с молоком, 3,4 л крепких спиртных напитков, 10,8 л чая, 20 л вина, 30 л фруктового сока, 63 л молока, 98 л пива, 113 л прохладительных напитков, 121 л воды и 130 л кофе. При этом ученые подчеркивают, что бельгийцы сегодня потребляют ощутимо меньше вина, пива и алкогольных напитков, чем еще 20 лет назад.
Море в продуктах
Разобраться в названиях морских блюд в меню в Валлонии почти невозможно ни с первого, ни со второго раза. Даже отличники иняза и профессиональные ихтиологи теряются при переводе морских меню, когда одно и то же слово в разных странах означает разное, а используемое кулинарами название может зависеть от места улова и возраста рыбы.
Начнем с определений. Немногие знают, что регулирующие питание западных граждан органы, а вслед за ними и рестораторы относят термины "рыба" и "морепродукты" к любым продуктам водного происхождения, кроме птиц и млекопитающих. Таким образом, в морской раздел меню попадают пресноводные рыбы и не попадает китовое мясо, а термин "рыба" относится к лягушкам, ракушкам, ракообразным и морским улиткам (в том числе и к "сухопутным" улиткам эскарго).
В рыбном меню вам могут встретиться названия рыб, перевод которых можно угадать,— это maquereau, merlan, carpe, sardine, anchois, sprat (шпроты), thon (тунец). Угорь по-французски anguille, морской угорь — congre, морской окунь, выловленный за пределами Средиземного моря, называется bar, выловленный внутри — loup, hareng — сельдь, cabillaud — пикша, carrelet, plie, sole, turbot — разные виды камбалы (по нарастанию "деликатесности"), mulet — кефаль, rouget-barbet — красноперка, truites — речная форель. Не очень знакомы нам деликатесные lotte — морской налим, saint-pierre — рыба-солнечник, длинная представительница тресковых julienne — мольва (не путать с мойвой и похожим на мольву морским языком), непременная составляющая буйабеса grondin — морской петух и редкое зимнее блюдо — мальки угря civelle. Нечасто встречаются речные brochet — щука, sandre — судак или забытые у нас perche — ерш, tanche — линь и goujon — пескарь. Я не рискую отнести к деликатесам вполне съедобные colin — мерлузу, grenadier — рыбу-гренадера и не вполне съедобный raie — скат. Хороший повар, конечно, может вкусно приготовить и roussette — кошачью акулу, и даже считающуюся у нас кормовой похожую на иглу orphie — саргана.