Еда с шефом
шеф-повар Валерий Шестернев
На этой неделе в Испании отмечают День испанского народа, и по этому поводу ресторан-сидрерия El Asador проводит фестиваль пинчос. О том, что это такое и как это есть, рассказывает шеф-повар Валерий Шестернев.
Пинчос — это испанская закуска?
В целом, конечно, да, но это слишком широкое определение. В Испании обычно к напиткам полагаются разные закуски, которые носят общее название "тапас". Это может быть что угодно: кусочек хамона, перчики падрон, сыр, анчоусы. Пинчос — это разновидность тапас, рожденная в столице Страны Басков Сан-Себастьяне.
Пинчос — это кусочек обжаренного багета с начинкой, часто насаженный на шпажку (по испански pincho означает "шип"), отсюда и название. Начинкой может быть что угодно, это зависит от фантазии шеф-повара. Самые традиционные начинки — атлантический тунец или салаты с тунцом и луком, анчоусы, хамон, колбаска чоризо, лососина, маленькие котлеты из оленины или кабана. Часто на обжаренные тосты кладут треску бакалао. У этого продукта своя история: давным-давно баскские моряки плавали к острову Ньюфаундленд и вылавливали там треску, путь обратный был долгим, поэтому рыбу сразу же пересыпали морской солью, чтобы она не испортилась. Конечно, в таком засоленном виде треска используется редко — сначала ее в несколько приемов вымачивают в воде. Еще одна популярная начинка для пинчос — перчики падрон (деревушка Падрон — единственное место на земле, где растет этот сорт перца). Собирают такой перец как можно раньше — созревший он очень горький. В сыром виде перчики падрон невкусные, зато если их немного обжарить на оливковом масле с добавлением морской соли, то получится что-то необыкновенное. Еще на обжаренный кружок багета можно положить кусочек тортильи — традиционного испанского омлета, с помидором или перцем например.
Как приготовить тортилью?
Испанцы говорят, что мастерство повара определяется по тому, как он готовит тортилью. По классическому рецепту сначала на оливковом масле обжариваются лук и картофель, а тем временем отдельно взбиваются яйца. На раскаленную сковородку с овощами выливаются яйца, а затем омлет жарится на среднем огне. Когда тортилья начинает отходить от стенок сковороды, ее нужно перевернуть. В этом все мастерство и вся сложность, однако у испанских хозяек есть своя хитрость — специальные двухсторонние сковородки, благодаря их конструкции переворачивать нужно только сковороду, и тортилья просто не может развалиться. На другой стороне тортилья жарится совсем чуть-чуть, в итоге получается румяный пирог, в идеале толщиной 3 см. Я делаю тортилью с бакалао, а еще с креветками и грибами. Можно есть ее так, а можно сделать с ней пинчос и запивать сидром.
Значит, пинчос — это закуска исключительно к сидру?
Можно и с вином, и с пивом, но идеальное сочетание все-таки с сидром. В Испании во время фестивалей сидра часто проходят конкурсы на лучшее пинчос. Да и вообще, у басков любимое дело — после трудового дня ходить по барам и в каждом выпивать по стаканчику сидра, закусывая фирменным пинчос. Причем все пинчос выставлены прямо на барной стойке, бармен просто дает гостю тарелку, а тот выбирает себе закуску по вкусу, а потом сам говорит бармену, сколько пинчос съел. Бары в Сан-Себастьяне обычно расположены на первых этажах, а рестораны — в подвалах. В барах почти нет сидячих мест, все пьют и закусывают прямо у стойки, там же бросают салфетки и использованные шпажки. В конце дня по тому, как грязно возле барной стойки, можно определить, насколько хорош и популярен бар. После аперитива в виде сидра с пинчос аппетит разгуливается не на шутку, и наступает время для ужина, тогда можно спуститься в ресторан и попробовать мясо или рыбу. И то и другое баски готовят практически без приправ — хотят показать, что им нечего скрывать, продукт свежайший и не нуждается ни в каком хитроумном секретном соусе. Открытость — это вообще принцип баскской кухни и отношения к гостю заведения, отсюда и эти закуски, выставленные на барной стойке: бери сколько хочешь, проверять никто не будет. Кстати, в баре за сидром и пинчос можно и в карты поиграть. Правда, иногда не хватает места, и тогда, во время сиесты, испанцы выставляют столики прямо на улице возле сидрерий и не спеша наслаждаются напитками, закусками и игрой. Это еще одна особенность пинчос: можно есть и одновременно играть, общаться, смотреть футбол.