Католическое Рождество наступит через две недели. О том, что готовят в эти дни мексиканские хозяйки, рассказывает Марта Ортис Чапа, шеф-повар ресторана Aguila y Sol в Мехико, посетившая недавно с гастролями ресторан "Недальний Восток".
Какие гастрономические радости ждут мексиканцев в наступающие праздники?
Рождественские праздники в Мексике очень веселые, яркие, на угощения никто не скупится! Накануне Рождества мы варим понче — мексиканский пунш, — готовим его из соков разнообразных фруктов: тамаринда, гибискуса, гуавы, сливы, памеллы. Кроме того, добавляем туда тростниковый сахар, корицу, анис и гвоздику, все это подогреваем, а потом разливаем в глиняные кружки. И пьем все праздники. Взрослые могут добавлять в понче какой-нибудь алкоголь, на первом месте, конечно, текила. Получается очень горячо! Ну а можно просто текилу, даже без понче — с лаймом и солью или зеленым чили.
А что занимает главное место на столе?
Главное рождественское блюдо — это обычно что-нибудь под соусом моле. Ну, например, креветки. Или даже индейка — для тех, кто может себе это позволить.
Главное в блюде, естественно, соус. Моле на самом деле очень сложный, в разных регионах существуют различные нюансы в рецепте этого соуса. Неудивительно, ведь для его приготовления необходимо около пятнадцати ингредиентов. И при этом соус можно сделать совершенно разных цветов — желтый, красный и даже черный. Это будет зависеть от видов перца чили, которые вы будете использовать. Моле негро я, например, готовлю с добавлением чили анчо, каскабел, чипотле и негро. Вообще, этот соус невероятный! Расскажу про состав, и вы поймете. Один из основных ингредиентов — черный шоколад, заменить его можно и зернами какао. Еще сюда обязательно надо добавить маис и арахис, сушеные перцы чили, конечно, бананы, кокосы, миндаль и гвоздику. Все ингредиенты обжариваются отдельно, а потом скалками разминаются до состояния пасты. Аромат и вкус у моле просто необыкновенный — ласкает небо!
А с какими продуктами сочетается такой своеобразный соус?
Моле подходит к очень многим продуктам. В первую очередь отлично сочетается с птицей. Я готовлю его с уткой: жарю мясо птицы, поливаю соусом, сверху украшаю кружками банана и подаю с рисом. А запивать текилой или — вы удивитесь — шампанским! Моле негро невероятно хорошо подходит к шампанскому. В 1996 году был юбилей Don Perignon, и в нескольких странах были отобраны рестораны для празднования этого события. Я составляла меню по этому поводу в Мехико и подобрала к их шампанскому черный соус моле — они были просто в восторге!
Кстати о шампанском — мексиканцы в Новый год его тоже пьют?
Разумеется! По глотку шампанского с виноградинкой за каждый бой часов. Это наша новогодняя традиция. Все остальные традиции достались Рождеству. Ведь мексиканцы — народ бедный, денег на то, чтобы готовить праздничные блюда на два праздника подряд, нет.
Что еще можно увидеть на рождественском столе в Мексике?
Конечно, тамалес! В Мексике просто обожают эти лепешки! И хотя мы можем есть их круглый год, в рождественские праздники они непременно должны быть на столе. В эти дни тамалес будут отличаться от тех, что готовят ежедневно. Для рождественских тамалес хозяйки выбирают только самые лучшие и дорогие продукты. Расскажу про сами лепешки: из маиса, свиного жира, воды и куриного бульона с добавлением соли делается паста, затем она раскатывается на кукурузном листе, заворачивается и запекается. Форма у тамалес может быть самая разная — где-то их скручивают рулетами, где-то заворачивают конвертиками или треугольниками. Начинки тоже все выбирают на свой вкус. В лидерах, безусловно, соус моле. На первый взгляд рецепт тамалес кажется простым, но вряд ли настоящие лепешки просто приготовить, например в России. В рецепте важна каждая составляющая, а найти именно такой кукурузный лист или именно такой маис не так-то просто, если вы не в Мексике.
А какое праздничное мексиканское блюдо можно приготовить у нас?
Гуакамоле — очень простое блюдо, да и продукты для него найдутся почти везде. Вам понадобятся белый репчатый лук, авокадо, лайм, перец чили, кориандр, гранат и сыр рикотта. Четверть стакана резанного белого лука отмачивайте в соке лайма в течение получаса, а тем временем один с четвертью стакан резаного авокадо нужно растолочь до получения однородного пюре — добивайтесь того, чтобы сока выделялось как можно больше, так будет вкуснее. Затем в авокадо нужно добавить вымоченный лук, две столовые ложки чили, соль-перец по вкусу и три столовые ложки кориандра. Теперь все перемешиваете, выкладываете на красивую тарелку, украшаете семенами граната и рикоттой. Подавать надо с кукурузными лепешками тортильями или питой.
Какие-нибудь сладкие блюда мексиканцы едят в рождественские праздники?
А как же без этого? Разумеется, едят! На сладкое в Рождество часто готовят лепешки-пирожки бунюэлос. Они лепятся из кукурузной муки и зажариваются в масле, а потом их посыпают сахаром с корицей или опускают в очень сладкий сахарный сироп. Еще у нас есть традиция, связанная со сладостями: из глины или папье-маше делаются специальные фигурки — они называются pinatas, — внутри которых сладости и фрукты, фигурки эти надо разбивать и съедать содержимое. И конечно, у нас готовят сладкие тамалес. Тут вариаций начинок очень много, можно, к примеру, взять шоколад, добавить к нему кусочки сочных фруктов и лепестки розы. Это будет очень вкусно и красиво. Цветы для меня — это вообще символ женственной сути мексиканской кухни, поэтому я люблю добавлять их в блюда и использовать как декор не только в праздники, но и в будни.