Борьба со свинством

проверяла Валерия Труфакина

Знаете, в чем состоит одно из бедствий винной Тосканы? Нет, это не ливни или глобальное потепление. Это кабаны. Уж очень они притесняют бедных виноделов: вспахивают и выламывают виноградники или просто поедают урожай. Каждый крупный производитель сходу назовет шестизначную цифру убытков от этого свинства за прошлый год. С вредителями борются электрифицированными изгородями и отчаянной радикальностью — в отместку кабанов едят. То есть кабанье меню давно стало нормой под тосканское вино. Нам оно тоже кажется довольно привлекательным. Да и то же кьянти, самое знаменитое тосканское вино, у нас пока в этом плане не открыто, оставаясь на словах универсальным, а на деле — компаньоном в основном пасте "Болоньез" и пицце. В то время как кабанчик, от домашнего до дикого, в украинской кухне весьма уважаем. И мы решили возделать это эногастрономическое поле.

Нас поддержал ресторан "Мысливець", в меню которого мы обнаружили филе дикого кабана, запеченное с баклажанами (162 грн), и для сравнения — свиную корейку (100 г/87 грн). Кабан, как и полагается дичи,— достаточно сухое мясо, плотное, но не жилистое, без специфического запаха. А домашняя свинина — сочная и пряная.

А для испытания мы выбрали тосканские вина, основу ассамбляжа которых составляет типичный местный сорт, великий Санджовезе. Самый легкий напиток — Isole e Olena Chianti Classico 2005 DOCG (13,5%) — от одного из знаковых виноделов не только Тосканы, но и всей Италии, Паоло де Марки. Это признанный традиционалист, и то, что он не увлекается новаторством, не означает остановку в развитии — просто он исповедует настоящий итальянский стиль, без намека на международность. Винодел использует собственные клоны Санджовезе, и это его единственное кьянти в противовес знаменитой супертосканской "Коллекции де Марки". В аромате вина доминирует классическая подвяленная вишня, хотя в купаж на правах разрешенной добавки (до 10%) входит Сира. Вкус удивительно легкий, с хорошей кислотностью, способствующей восприятию жирной еды. Питкое, приятное и понятное вино, которое наглядно демонстрирует, что винодел не любит перенасыщенные, тяжелые "американизированные" вина, предпочитая элегантность.

Второе вино Castello di Volpaia Chianti Classico Riserva 2004 DOCG (13%) — это 100% Санджовезе. Владелица предприятия Джованелла Маскерони железной рукой продвигает любимый сорт, даже в своих супертосканских купажах. Это вино, рожденное в шикарный для Тосканы год, демонстрирует классический вишневый аромат с легкой маслянистостью, его вкус относительно плотный, но сходный по стилистике с первым. Это кьянти провело в бочке 24 месяца, поэтому в нем читается характерная легкая древесная танинность, которая смягчится через два-четыре года. Приятное плотное выдержанное вино.

В купаже Rocca delle Macie Chianti Classico Riserva 2004 DOCG (13,5%) тоже используется сочный Сира (около 10%). Его автор Серджо Дзингарелли также принадлежит к лагерю традиционалистов. В аромате — фамильная вишневость с легкой жженостью. Вкус округлый, со зрелыми и смягченными танинами, оставляющими древесную ноту в послевкусии. Это готовое и сбитое вино. Из трех наших кьянти оно самое спелое и сочное.

Все три вина приготовлены не ради оценок американских критиков, которые все равно не дают таким напиткам высокие баллы. Они предназначены для частого приятного употребления, и ориентироваться на их счет лучше по суждениям итальянских винных экспертов. Эти вина украшают суховатого кабана плодовой нотой и облегчают его восприятие. А с мягкой свининой — на редкость гармоничны, просто на одной волне. Кстати, отдельные виноделы, осознающие уникальность сочетания кабанины со своими винами, даже разводят этих зверюг — например, Пьеро Антинори обеспечивает себя и маленький магазинчик деликатесами от сала и прошутто до паштетов.

Теперь попробуем супертосканскую прослойку. Il Nero Casanova della Spinetta Sangiovese 2006 IGT (13,5%) представляет тосканский проект пьемонтского звездного производителя La Spinetta (31 раз получил "3 бокала", #2 после Анджело Гайи). La Spinetta — чистопородный новатор, но использует исключительно местные сорта. Здесь помимо Санджовезе около 5% Колорино. Хотя винодельня и находится на краю зоны Кьянти, но называть так свое вино производитель не хочет. Аромат — свежий, яркий, с преобладанием вишни. Вкус — насыщенный, сочный, приятно-вяжущий. Питкое и абсолютно южное вино, хотя и созданное севернее первых трех, но в фантастически удачный год. По-настоящему интернациональное, со стилизацией Тосканы. С кабаном вино воспринимается несколько суховато из-за танинов, но ему еще предстоит взрослеть и развиваться. Зато с сочностью и пряностью свинины — в самый раз. Отметим, что все четыре вина отлично подстраиваются под доминирующего кабана, а свинина — под них.

Другое экспериментальное вино Rocca di Frasinello 2004 IGT (13,5%) — совместное детище винодельни Castellino di Castellare и Chateau Lafite Rothschild, которое изготавливают не в зоне Кьянти, а в Маремме, на морском побережье. В его купаже угадываются Санджовезе (60%), а также Каберне Совиньон и Мерло (оба по 20%): аромат спокойный, сладковато-спелый, с легкой копченостью. Вкус сбитый, насыщенный, сладковато-плодовый, с неагрессивными танинами и намеком на ваниль. Это понятное, вкусное, грамотное интернациональное вино, совершенно без местной характерности — его могли сделать где угодно, хоть в Америке. Оно любит внимание и свысока относится к гастрономии: с сурово настроенным кабаном — возможно, со свининой — разве что через несколько лет взросления и смягчения нрава.

И наконец, жемчужина Тосканы в исполнении Андреа Мантенголи — La Serena Brunello di Montalcino 2003 DOCG (14,5%), приготовленное из Санджовезе Гроссо (он же Брунелло). Эта, так сказать, бутиковая винодельня (всего 7 га) является сторонницей современного стиля брунелло, яркого и скороспелого,— вино уже готово к употреблению и еще будет улучшаться. У напитка густой, плотный ягодный аромат. Вкус полный, плодовый, с мягкими танинами, относительно высокое содержание алкоголя выражается в обманчивой сладости, заметна минеральная нота. Вкусное, породистое, воодушевляющее вино. Отдавая должное мастерству винодела, отметим, что плохие брунелло так же редки, как и плохие односолодовые виски, если такое сравнение уместно. С кабаном — абсолютно равноправное партнерство, сочное и монументальное впечатление, лучше не бывает. Но для свинины вино слишком мощное.

Что и требовалось доказать: украинские свиногастрономические пристрастия отлично сочетаются с красными тосканскими винами, которые вполне могут составить конкуренцию отечественной горилке.

Цены: Isole e Olena Chianti Classico 2005 (0,75 л) — 190 грн, Castello di Volpaia Chianti Classico Riserva 2004 (0,75 л) — 310 грн, Rocca delle Macie Chianti Classico Riserva 2004 (0,75 л) — 210 грн, Il Nero Casanova della Spinetta Sangiovese 2006 (0,75 л) — 165 грн, Rocca di Frasinello 2004 (0,75 л) — 369 грн, La Serena Brunello di Montalcino 2003 (0,75 л) — 450 грн.