Рынок гостеприимства становится зрелым
В чем эксперты профессионального конкурса «Хорека Ап» видят потенциал отрасли
Многофункциональность персонала и опора на свои кадры, перспективы и ключевые проекты — все это и многое другое обсуждали эксперты рынка гостеприимства на заседании экспертного совета профессионального конкурса отелей и ресторанов «Хорека Ап» в видовом ресторане «Ля Вю» (La Vue — «Вид»), где проходило голосование.
Фото: Пресс-служба премии «Хорека Ап»
Фото: Пресс-служба премии «Хорека Ап»
Фото: Пресс-служба премии «Хорека Ап»
Фото: Пресс-служба премии «Хорека Ап»
Фото: Пресс-служба премии «Хорека Ап»
Ставка на собственные кадры — очевидная тенденция профессионалов рынка. «У нас старший сотрудник на ресепшен работает двадцать лет»,— отмечает Дарья Соловьева генеральный менеджер конгресс-отеля «Балтийская Звезда». «У нас ни в отеле Winwood, ни в ресторане Hide Out нет текучки: сотрудники работают более пяти лет»,— поддерживает коллегу Галина Фомичева.
При этом сотрудников нацеливают на то, чтобы они могли в каких-то ситуациях заменять друг друга: например, администратор может помочь официанту с уборкой зала, а официант — встретить гостей. Такой подход не только существенно упрощает, но и оптимизирует работу персонала, что крайне важно в крайне сложных текущих условиях рынка: цены на продукты растут, а налоги и аренда увеличиваются.
Отельеры и рестораторы стараются сохранять оптимизм. «Мне кажется, что мы находимся в лучшем городе на Земле, и поэтому как бы где ни было плохо, у нас всегда будет хорошо и к нам в любом случае приедут наши туристы. Нам просто надо уметь направлять их потоки в свои рестораны — именно это позволяет нашей группе чувствовать себя хорошо»,— делится Мирко Дзанини, основатель и владелец Zanini Restaurants (рестораны Romeo’s, Little Italy).
Игорь Пращенко, управляющий партнер ресторанной White Group, отмечая в целом серьезные риски для отрасли, говорит, что преимуществом конкретно его группы являются постоянные гости: за много лет их количество уже превысило количество туристов и других гостей.
«В первую очередь руководителю отеля надо сохранять оптимизм. Команды смотрят на генерального менеджера и верят, что все будет хорошо. Но работа над костами в современном менеджменте отелей подразумевает со стороны генерального менеджера четкий контроль за ценообразованием на постоянной основе»,— подчеркивает Андрей Петелин, генеральный директор Citytel (отели «Санкт-Петербург, «Октябрьская», «Бест Вестерн»).
«Мы с оптимизмом смотрим на предстоящий год, работаем как с выручкой, так и с издержками»,— сообщает коммерческий директор отеля Wawelberg Павел Бодрых.
Эксперты профессионального конкурса «Хорека Ап» определили топ-55 отелей и ресторанов, подтвердив, что рынок Петербурга в 2026 году становится зрелым. Его потенциал они видят в нишевых концепциях с чеком 3–4,5 тыс. рублей и загородных премиум-проектах в Репино и Комарово: спрос на качественный сервис здесь опережает предложение.
Среди отелей первые места заняли признанные гранды: Lotte Hotel St. Petersburg, Four Seasons Lion Palace, «Гранд Отель Европа», Wawelberg и авторская «Гельвеция». Эти отели — пример того, как историческое наследие сочетается с качественным современным сервисом.
В целом рейтинг TOPHORECAUP55 подчеркивает стабильность «золотой десятки» лидеров и стремительный рост сегмента загородных рекреационных проектов («Первая Линия», We Lodge, X-Clinic), которые получили высокие баллы экспертов за инновационность. Это подтверждает тренд на трансформацию классического гостеприимства в сторону персонализированных и оздоровительных сервисов.
В первой десятке ресторанного рейтинга — только авторские проекты. Личность шеф-повара или владельца становится ключевым фактором успеха, подтверждая тренд на «интеллектуальную гастрономию». Гости ценят уникальность техник и авторский стиль, а не объем порций. Средний чек в этой группе — 4,5–7,5 тыс. рублей, что привлекает целевую аудиторию.
При этом Центральный район теряет доминирующую позицию. Петроградская сторона становится «гастрономическим центром» благодаря высокой концентрации качественных проектов. Особенное внимание привлекают «периферийные» лидеры. Dreva и Nordic на Пулковском шоссе показывают, что высокая кухня популярна даже вдали от туристических маршрутов.
Успех Harvest и «Сада» говорит о растущем спросе на ответственное потребление. Работа с овощами и локальными продуктами становится стандартом. Также набирают популярность сырые бары и мясные концепции с собственным циклом вызревания, повышая доверие к качеству сырья. А The Buddy Cafe показывает, что ресторан может быть не только местом для еды, но и площадкой для иммерсивных опытов. Это привлекает молодую бизнес-аудиторию и меняет восприятие ресторана.
«Наш конкурс работает по принципу "лучшие выбирают равных": оценку проводят не приглашенные блогеры, а практикующие профессионалы — генеральные менеджеры отелей и владельцы ресторанов. Именно поэтому мы всегда не только знаем тенденции рынка гостеприимства, но и во многом формируем их»,— заключает генеральный продюсер премии «Хорека Ап» Наталья Кёсеги.