Все дороги ведут в Ritz

рассказывает Дарья Цивина

Лучшее из петрушки

Наконец-то Москва дождалась своего Ritz! Теперь у нас снова "все, как у людей" — высокая кухня от 50 у.е. за блюдо, шеф-повар с тремя звездами "Мишлен", кислородный коктейль с видом на Кремль. Насущная потребность в подобных вещах болезненно ощущалась нами уже несколько лет. За это время ниша отелей класса de luxe как-то незаметно опустела, и потратить несколько тысяч долларов за ночь и еще столько же за ужин в Москве стало практически негде. Между тем иметь такое место (а еще лучше несколько на выбор) любому крупному мегаполису совершенно необходимо. Не случайно, даже двенадцать лет назад на всю Москву гремела "Вена" в отеле "Палас", куда состоятельные люди регулярно ходили тратить очень большие деньги на высококлассную еду и эксклюзивные напитки. Что же говорить о нынешних временах, когда и доходы выросли, и запросы увеличились, и вкусы утончились. Нынче "Веной" уже не обойдешься (да ее и нет уже давно), нынче нужен брэнд всемирной величины, такой как Ritz и его шеф-консультант Хайнц Винклер — самый молодой в мире обладатель трех мишленовских звезд, получивший высшую награду в тридцать один год, ученик Поля Бокюза, первый шеф-повар в Германии, удостоившийся Почетного Креста, автор десятка кулинарных книг, основатель движения cuisine vitale — современного кулинарного стиля, призванного гармонизировать тело и душу с помощью уникального использования растений и трав. Его кухня очень проста. Подчеркнуто классична. Даже консервативна. И умопомрачительно дорога. Зато вы точно знаете, за что платите — 19 упоминаний в Michelin, плюс 19,5 баллов в рейтинге Gault Millau, плюс три звезды в Германии, две на Майорке и одна в Марбелье — такова система ценообразования в ресторане Jeroboam.

Не стоит ждать каких-либо гастрономических откровений от обеда (с 12 до 15 часов) или ужина (с 18 до 24 часов) в пятизвездном деликатесном ресторане Jeroboam. Будьте готовы к тому, что вы вновь встретитесь с той самой haute cuisine, которая за несколько последних лет почти бесследно исчезла из московских ресторанов, но практически никак не изменилась, разве что стала чуть более light, сообразно своим годам.

Довольно странно, что в Jeroboam предлагается бизнес-ланч, но, согласитесь, это чертовски соблазнительно — провести деловые переговоры в Ritz, заплатив за обед из трех блюд всего 3100 руб. На закуску — голубой тунец с яблоком "Грэнни Смит" и имбирем, на горячее — филе морского черта с томатным маслом с каперсами или турнедо из говядины с белыми грибами, на десерт — меренга из клубники и кокоса. Как говорится, простенько и со вкусом. Другая крайность — дегустационное меню из шести или восьми курсов за 5200 или 7200 руб. соответственно. Этот жанр требует размеренного неторопливого ритма, уйму свободного времени (часа три-четыре минимум) и фанатичного интереса к творчеству мишленовских лауреатов вообще и господина Винклера в частности. "Тэстинг" включает "Диалог" из гусиной печени с яблоком "Кокс оранж" или салат из раков, тыквы и кедровых орехов; равиоли с гребешками, лисичками и пореем; филе сибаса с артишоками и помидорами; голубя в хрустящей корочке с муслином из петрушки; салат из цикория с сыром Fourme d'Ambert; шоколадно-карамельный торт с банановым мороженым или каннелони с ананасом и консоме из шампанского.

В основном меню все еще "проще". Лаконизм названий в сочетании с ценами производит мощнейшее впечатление. Вкус блюд сбалансирован и выверен настолько, что кажется природным, естественным, вообще лишенным человеческого участия. Декор сведен к минимуму, порции подчеркнуто небольшие, сочетания текстур и ароматов настолько деликатны, что совершенно не мешают друг другу, еда кажется почти домашней, a l`ancienne. Именно так названо в меню филе морского черта с соусом из томатов и сливок и с тремя отварными картофелинками, поданными отдельно (2300 руб.). Именно так готовят рыбу по всему Средиземноморью, в любой семье и в каждом ресторане, только порции там в два раза больше, а цены раз в десять меньше.

Меню Винклера в отеле Ritz называет вещи своими именами и неукоснительно следует этим названиям. Филе сибаса с муссом из фенхеля и анисовым соусом — это просто филе сибаса с муссом из фенхеля и анисовым соусом (2200 руб.), очень свежее, вкусное, с ярко выраженным вкусом фенхеля, и только. То же можно сказать о копченом угре на картофельном салате — самом обычном, очень вкусном и ароматном угре, выложенном ломтиками на салат из отварного картофеля (1600 руб.). И о маринованных гребешках со сметаной и картофелем с икрой (2100 руб.), и о трех вариациях на тему фуа-гра (2400 руб.) — пралине, эскалопе и маринованной гусиной печени с апельсином. Супы Jeroboam — вершина простоты, возведенной в ранг роскошества. Консоме с хересом и перепелиным яйцом (700 руб.) — страшно произносить вслух, но ведь это, прости господи, просто-напросто бульон с яйцом, тот самый узаконенный сталинский "ансьен", который все с детства помнят по "Книге о вкусной и здоровой пище". А еще крем-суп из корня петрушки (800 руб.).

Пожалуй, самым деликатесным с нашей обывательской точки зрения, то есть самым усложненным, оказался раздел мясных блюд, в котором представлены тушеные щечки теленка в бургундском соусе (2100 руб.), суфле из голубя с петрушкой и кольраби (2400 руб.) и филе говядины кобе с перечным соусом и жареным цикорием (2300 руб.).

Перед десертом в Jeroboam, конечно же, следует тарелка сыров (1500 руб.). А в заключение подается шоколадный десерт "Хайнц Винклер" с маринованной вишней (800 руб.), персиковый "Татэн" с Grand Marnier и лимонно-вербеновым мороженым (900 руб.), лимонный пудинг с компотом из черники и мороженым из свежей сметаны (800 руб.), или просто "Лучшее из кофе и шоколада" (1500 руб.). Пожалуй, это удачное название применимо ко всем блюдам a la carte, да и ко всему Ritz — лучшее из петрушки, лучшее из угря, лучший из действующих ресторанов, лучший из имеющихся отелей. И что особенно приятно для гостей — лучшие из возможных посетителей.

Глоток драгоценного воздуха

Lounge-bar O2, расположенный на крыше Ritz, довел идею пятизвездного сервиса до логического апофеоза. Если в Jeroboam вы щедро платите за авторскую кухню от знаменитого на весь мир шефа, то в O2 выкладываете немалые деньги просто за воздух, в буквальном смысле этого слова. Бар под огромным стеклянным куполом с роскошной летней террасой по периметру и умопомрачительным видом на Кремль, Красную площадь, Тверскую улицу, Храм Христа Спасителя и прочие достопримечательности Москвы напоен воздухом и светом. Уникальный bellevue в сочетании с дорогостоящим брэндом сам по себе стоит недешево. Достаточно заказать суси (от 310 руб. за лосося до 590 руб. за брюшко тунца блю фин или сасими (от 690 руб. до 1480 руб.), чтобы в этом наглядно убедиться. Но бар О2 пошел еще дальше в своих идеологически-экономических выкладках. Он предлагает своим гостям кислород по астрономически высоким ценам. Кислородный баллончик на 20 вздохов стоит 1500 руб. Кислородный коктейль из шампанского и водки, насыщенный "множеством воздушных пузырьков, взрывающихся у вас во рту" готовится в четырех цветовых вариациях — розовой, желтой, голубой и желтой — и оценен в 1750 руб.

Еще одна гениальная находка, которую О2 предлагает своим гостям, называется "Сабраж" (2500 руб.) и представляет собой откупоривание бутылки шампанского с помощью сабли. Шампанское не включено в стоимость сабража. Зато в барной карте представлена обширная линейка Bollinger, которое как нельзя лучше подойдет для незабываемого аттракциона. Если гость не решается махать саблей на глазах у восторженной публики, он может обратиться за помощью к официанту. Тот либо произведет декантацию у стола с помощью холодного оружия, либо даст гостю инструктаж, как именно ударять лезвием по горлышку бутылки, чтобы остаться целым и невредимым, и шампанское не разлить. Стоимость услуги от этого не меняется.

Кроме гусарских забав и оздоровительных воздушных процедур в баре O2 можно просто расслабиться в роскошных яйцевидных креслах и на волнообразных диванах с бокалом какого-нибудь затейливого коктейля. "Кровавая Мэри" здесь стоит 1200 руб., как и "Грязное мартини по-черному" из черной водки, сухого вермута и маслин, фаршированных черной икрой. "Блондинка Мэри" из водки и сока желтых томатов, с клешней лобстера, специями, горьким соусом и икрой обойдется в 2500 руб. А "Зеленая Мэри" из водки и сока зеленых томатов с петрушкой и огурцом всего лишь в 1000 руб.

Jeroboam (*****)

Lounge-bar O2 (*****)