Завсегдатаи московских ресторанов наверняка уже обнаружили, что французский ресторан Potel & Chabot в Московском коммерческом клубе прекратил свое существование. Еще зимой узнав об этой печальной новости, наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА все же решила не ошарашивать ею своих читателей, а подождать, когда на месте Potel & Chabot появится какое-нибудь новое достойное заведение. Долго ждать не пришлось: словенская фирма Mercator, уже имеющая в Московском коммерческом клубе два одноименных заведения — с рыбным и пивным уклоном, открыла на втором этаже клуба ресторан венской кухни. И потому сегодня мы со всей ответственностью заявляем: "ресторан умер, да здравствует ресторан!"
Конечно, любители французской кухни вряд ли "променяют" Париж на Вену, а утиную грудку в соусе из лесных ягод — на гусиную грудинку с ячневой кашей. Но тут уж ничего не поделаешь. Преданным поклонникам "фуа гра" и ris de veau можно лишь посоветовать бросить все свои силы на прекрасный французский ресторан Champs Elysees, который, в отличие от почившего Potel & Chabot, по-прежнему процветает. Чтобы утешить "франкофилов", мы даже готовы открыть маленький секрет — на днях в Champs Elysees появится новое меню a la carte, и об этом приятном событии мы обязательно расскажем в нашей рубрике. Ну а тех, кто готов вкушать цыплят по-венски с тем же рвением, что и французского coq-au-vin (петуха в вине), мы сегодня знакомим с новым "Меркатором".
Вена уже давно отстояла право на собственную "венскую кухню" и одно время даже считалась законодательницей кулинарной моды. Правда, было это не вчера, и даже не позавчера, а в XVI веке. Тогда неопытные французы с их недозрелыми сырами и только что сваренными соусами весьма бледно выглядели рядом с веселыми венцами, лихо пекущими штрюдели, рулеты и торты. Надо сказать, что в сокровищницу мировой кулинарии венская кухня вошла не только благодаря мучным и выпечным изделиям. Омлеты с начинкой, несмотря на свое французское происхождение, также считаются фирменным венским блюдом. Кстати, один из них — самый известный, "царский" — есть и в меню "Меркатора".
Надо сразу сказать, что шеф-повар нового ресторана — родом из Словении. Но поскольку Словения приходится Австрии ближайшей соседкой и находится с ней в тесных гастрономических отношениях, у нас нет причин для волнений. Стоит лишь заглянуть в меню, чтобы убедиться в подлинности всех венских блюд. Выбор закусок довольно скромен, но подкупает своей безыскусной "европейскостью". Холодная форель, копченый говяжий язык, жареная камбала, колбасы — и все это в сопровождении словенских вин. Конечно, запивать холодные закуски все-таки было бы логичнее австрийскими или хотя бы венгерскими винами. Но это недоразумение вскоре будет устранено — карта вин должна пополниться австрийской винной продукцией. Ну а такая, например, закуска, как яйцо, фаршированное копченой селедкой, в любом случае лучше идет под водку. А она в ресторане имеется.
В разделе первых блюд явно преобладает говяжье начало. По крайней мере половина всех супов представляет из себя разнообразные варианты говяжьего бульона с различными "наполнителями". Говяжий суп подается и с овощами, и с рисом, и с нарезанными неподслащенными блинами и с грибами. Есть также куриный суп с грибами (лишний раз подтверждающий любовь венцев к курице), суп с цветной капустой, а также изысканный суп-пюре из белой фасоли — пряный, нежный и ароматный.
Чуть ли не самым знаменитым фирменным блюдом в Вене считается котлета по-венски. Делается она только из свинины и представляет из себя распластанный и отбитый кусок мяса, хорошенько обжаренный в сухарях. Настоящая венская котлета должна быть абсолютно постной. Настолько, что если положить этот кулинарный шедевр на стул, прикрыть его салфеткой и взгромоздиться сверху, то на салфетке не останется ни одного жирного пятна (останется ли что-нибудь от самой котлеты — зависит, по-видимому, от комплекции эксперта). Поймите меня правильно, я вас вовсе не призываю испытывать горячие блюда "Меркатора" на постность (и прочность) таким оригинальным способом. Тем более что венской котлеты как таковой в меню нет. Зато есть печеная свиная вырезка, телячье жаркое, печеная нога ягненка, тирольская говяжья печенка с луком, гусиная грудинка с экзотической ячневой кашей и, конечно же, цыпленок в венском стиле. В отличие от французских петухов венские цыплята не знакомы с красным вином и готовятся исключительно на жиру. Их просто-напросто обваливают в муке, яйцах и сухарях, а затем жарят с двух сторон. Получаются эти цыплятки золотистыми, сочными и хрустящими, и венцам они очень нравятся.
Ну и наконец, самый главный гвоздь программы — венские десерты. Задача перед поварами "Меркатора" стояла не из легких — представить все кондитерские достижения Вены в одном меню не так-то просто. Но ассортимент десертов "Меркатора" получился все-таки очень разнообразным. Есть здесь и пышные воздушные торты, и традиционная выпечка — ванильные подковки и венские карманчики, и сладкие клецки с черешней, и знаменитый царский омлет. По преданию, впервые этот омлет попробовал и по достоинству оценил император Франц Иосиф. Возвращаясь с охоты и порядком проголодавшись, император решил остановиться на обед в доме бедняка. Хозяйка, естественно, разнервничалась, начала судорожно готовить омлет, ноги трясутся, из рук все валится, в общем, омлет развалился на части. Тем не менее, верная австро-венгерская подданная подала на стол свое неудачное творение да еще при этом заявила: "Не попробуете ли эти аппетитные рубчики, Ваше Величество?" Доверчивый император попробовал и даже похвалил. С тех пор все венцы и начали готовить рваный сладкий омлет с хрустящей корочкой. А теперь и мы, вслед за Францем Иосифом, можем оценить вкус этого венского десерта.
Цены ресторана "Меркатор" (****): яйцо, фаршированное копченой селедкой — $15, копченый говяжий язык — $15, супы стоят $4-6, цыпленок в венском стиле — $18, печеная свиная вырезка — $22, царский омлет — $8. Ресторан работает с 12 до 24 часов.
Адрес ресторана: Б. Коммунистическая ул., 2а. Телефон: (095) 272-39-08.