В пермских кафе и ресторанах сообщают о рекордно высоком спросе на продукцию общепита в июле. Свое дело сделали хорошая погода и ограниченное число заведений, организовавших «летники». За счет активной работы в июле пермские рестораторы покрыли часть убытков, понесенных из-за месяцев «ковидного» простоя. При этом с разрешением властей от 13 августа открыть все залы посещаемость заведений упала — сказалось увеличение конкуренции. Кроме того, из-за финансовых проблем примерно 10% участников рынка не откроются вообще, а на восстановление отрасли может потребоваться немалое время.
Фото: Максим Кимерлинг, Коммерсантъ
Фото: Максим Кимерлинг, Коммерсантъ
Почти все местные заведения общепита открылись после очередного разрешения краевого оперштаба по борьбе с коронавирусом (COVID-19). Запрет сохранился лишь для точек, расположенных на фудкортах в ТЦ. Предприниматели, опрошенные „Ъ-Прикамье“, говорят об активном спросе на «летники» в июле, но, несмотря на это, наблюдается спад посещаемости. Кроме того, часть заведений и вовсе не смогли открыться.
Напомним, в апреле, с введением режима самоизоляции из-за коронавирусной инфекции, все пермские заведения общепита закрылись. Многие из них работали на вынос и развивали доставку. В июле краевые власти разрешили кафе и ресторанам открыть летние веранды.
Гендиректор ресторанной группы «Фо-Рест» Вадим Яхнин сообщил, что с 13 августа компания открыла в обычном режиме все свои заведения: ресторан Les Marches, ресторанный дом «Дунай», азиатское бистро «Меконг» и гриль-таверны «Монтенегро» в Перми и Березниках. «Июль у нас был рекордный — к нам ходило очень много людей»,— заявил Вадим Яхнин, добавив, что посетительский спрос в минувшем месяце был даже выше, чем в июле прошлого года. Собеседник объясняет это наличием полноценных «летников» во всех ресторанах группы. Сейчас в компании замечают небольшой спад посещаемости — это связано с открытием других заведений и появлением высокой конкуренции. В среднем спрос снизился на 10% от «доковидного», полагает господин Яхнин.
Директор по развитию сети Restunion (рестораны «Тсуру», «Caza Mia», «Халва», «Zlata Huza», «Amber»), партнер ресторанного холдинга Юрий Пирожков пояснил, что заведениям компании потребовалось один-два дня на подготовку к открытию. Говоря об их заполняемости, господин Пирожков заметил, что «ничего выдающегося» в этом плане он не видит. «Посетители приходят, но не надо забывать, что во время вынужденного простоя люди потеряли значительную часть доходов и теперь затраты на ресторан у них не в приоритете. Поэтому взрывного спроса нет. Еще и погода испортилась, это тоже на настроение людей влияет»,— рассказал собеседник, добавив, что в целом наблюдается спад посещаемости.
По словам владельца ресторана «Одесса» Феликса Садыкова, в обычном режиме его заведение откроется в эту пятницу, пока же ресторан работает в формате летней веранды. «Люди устали от ограничений и посещают рестораны в обычном режиме»,— отметил Феликс Садыков.
Владелец сети кафе «Shawаrma Land» Антон Масленок открыл свои заведения «Марья» и «Софья» сразу после разрешения краевых властей. До этого в кафе работали только «летники». По словам предпринимателя, на веранде помещается меньше людей, чем в зале, поэтому заполняемость веранд была намного выше, чем сейчас в залах. «Те, кто ходили год назад, посещают заведения и сейчас, просто больше стали брать на вынос. Поэтому мест достаточно, даже несмотря на то, что мы убрали столы в соответствии с социальной дистанцией в 1,5 м»,— говорит господин Масленок.
Доставка для некоторых предпринимателей стала значимым подспорьем, другие не особенно полагаются эту составляющую. При этом почти все заведения пользуются услугами по доставке таких агрегаторов, как «Яндекс.Еда» и «Delivery-club». Например, Юрий Пирожков из Restunion подчеркивает, что доставка — не такой уж выгодный бизнес, для ресторана она является попутной услугой. «Фо-Рест» же развивает доставку блюд «Кенгурман» как отдельный проект. По словам гендиректора группы Вадима Яхнина, с июня «Кенгурман» доставляет еду из ресторанов компании, однако в сентябре в проект начнут привлекать и другие заведения, чтобы расширять его ассортимент. Антону Масленку неинтересна доставка как бизнес, в «Shawаrma Land»действует предзаказ и самовывоз блюд.
По словам собеседников „Ъ-Прикамье“, некоторые участники рынка общепита не смогли открыться вообще. Господин Яхнин из «Фо-Рест» считает, что закрытыми остались 10% пермских заведений, владелец «Shawаrma Land» полагает, что эта цифра может быть и выше. «Общепит практически весь на арендованных площадях, это создает проблемы, когда нечем платить за аренду. У меня все помещения в собственности. Кто-то не смог сориентироваться по доставке, по веранде, многие коллектив распустили, а как сейчас людей собирать?» — рассуждает Антон Масленок.
При этом некоторые участники рынка воспользовались «антиковидными» мерами господдержки. К примеру, для «Фо-Рест» и «Shawаrma Land» поддержкой стали льготные кредиты, в том числе на сохранение рабочих мест, выплата минимальной зарплаты сотрудникам, губернаторских пособий на три месяца по 5 тыс. руб., налоговые и страховые льготы. Господин Яхнин добавил, что сегодня существенной проблемой является запрет проводить в заведениях массовые мероприятия и праздники, а это позволило бы общепиту поправить финансовое положение. По мнению гендиректора «Фо-Рест», это ограничение снимут не раньше октября.
Рестораторы отмечают, что сроки восстановления рынка будут зависеть от общеэкономической ситуации. Юрий Пирожков из Restunion говорит о нескольких годах: «Экономическая ситуация не самая радостная, плюс колебания курса рубля, а часть продуктов импортные». По мнению гендиректора «Фо-Рест», на покрытие убытков уйдет от шести месяцев до года. Феликс Садыков из «Одессы» считает, что сегмент может восстановиться уже к Новому году. «Мы на уровне 90% выручки с момента открытия всех залов — это работа без прибыли. Чтобы решить проблемы, надо сохранять численность и стабильный спрос в заведениях»,— подчеркивает Вадим Яхнин.