В ноябре в Москве начнется всемирный фестиваль «Мир напитков». Достойное место в нем заняло, конечно же, пиво. Что ж, теперь можно сказать с уверенностью: Россия стала пивной державой. И хотя в Германии выпускают около четырех тысяч сортов пива, а в России лишь около двухсот, все равно прогресс налицо. Ведь бюргеры варят свое пиво столетиями, а у нас еще пять лет назад все сорта можно было перечесть на пальцах одной руки. То ли еще будет!
Наука и техника
На свете счастья нет, а есть тарань и пиво
Пивной путч
Неумолимая статистика свидетельствует: количество отравлений алкоголем из года в год все растет и растет — ныне по сравнению с «пьяным» 1984 годом число отравившихся спиртным человек в пересчете на 100 000 населения выросло с 19,6 до 30,9. Но при этом есть одна любопытная закономерность: травятся в основном самодельными напитками (самогон, брага), а также покупными фальшивками. И еще никто не отравился пивом. Пивом не травятся, пивом не спиваются, пиво не подделывают (уж больно невыгодно: технология производства длительна и сложна, а цена мизерна, проще готовый спирт водой разбавлять).
И вообще пиво — больше, чем пиво. Пиво — это мифология, пивной путч, бравый солдат Швейк.
«Пива нет!» — эта страшная по своей сути табличка украшала закрытые пивные ларьки страны во времена не столь отдаленные и многократно была обыграна карикатуристами и комедиографами. Родина жаждала пива — янтарного, холодного, с пузырьками. Родине пива не давали. Тогда не было сортов, тогда было просто пиво, просто сыр, просто колбаса (сухая и вареная). Лишь изредка удачливый прохожий улавливал короткий момент открытия пивного ларька или появление мутных бутылок в магазине. Долго так продолжаться не могло. Коммунизм рухнул под напором жаждущих масс...
Теперь пива много. Его пьют и за него дают государственные премии. Потому что верхи понимают: покуда есть пиво, демократия непобедима.
На Руси пиво появилось, по разным источникам, то ли в IX, то ли в XIII веке, в Новгородчине. Заезжие путешественники хвалили русское пиво за приятный вкус и ругали за мутный вид. Во времена правления Ивана III пиво вовсю продавалось в шинках, а никакой праздник без пива не мыслился. В 1910 году в России пыхтело около тысячи пивных заводов, которые выпускали в год до 500 миллионов ведер жидкого хлеба. Однако справедливость требует признать: любимым напитком русичей было все же не пиво, а водка. В 1913 году средний россиянин выпивал всего 5 литров пива, в то время как житель Мюнхена — 566 литров.
«ЖИГУЛИ» НА ЭКСПОРТ
Хамовническое пиво хранится теперь 180 суток
В этом году Государственная премия за «разработку научных основ и технологии массового производства качественно новых сортов пива высокой стойкости» была вручена коллективу работников Хамовнического пивзавода.
Стоячесть пены — показатель качества пива. По ГОСТу пена в стандартной кружке должна быть высотой 4 см. А у Хамовнического завода и выше (6 — 7 см) и стоит дольше. Девушки, требуйте долива после отстоя!
И еще один рекорд установили на Московском экспериментальном заводе напитков, что в Хамовниках, кроме повышения пеностоячести — их пиво теперь хранится не две недели, как раньше, а 180 суток. Без консервантов. Никакой другой завод такими достижениями похвастаться не может. И ведь оборудование у них не сказать чтоб новое. Отнюдь, в годы сталинских репрессий установлено. Да и технологию кардинально не изменишь — она тысячи лет практически одинакова — солод, хмель, вода, дрожжи. Просто 20 лет назад в НИИ начали серьезно изучать пиво с научной точки зрения.
Пиво в те годы золотые имело срок хранения 5 — 7 дней. Почему? Оказалось, что мутят пиво белковые вещества, полифенолы, ионы металлов. Начали подбирать ингредиенты — солод, хмель, ферменты, — чтобы сочетание содержащихся в них веществ продлевало пивную жизнь. Затем бросили силы на воду — нашли оптимальную жесткость воды, содержание в ней железа, кальция, магния. Выяснилось, что пивная и питьевая вода — не совсем одно и то же. Пивная вода должна содержать минимум железа и быть покислее питьевой. Закисляют питьевую воду, доводя ее до пивной, с помощью молочной кислоты.
Сейчас Московский экспериментальный завод напитков или, попросту говоря, «Хамовня» выпускает 5 сортов пива, экспортирует каждую неделю 50 — 60 тысяч бутылок за границу. Чем отличается один сорт от другого? Добавками. Кроме того, сорт пива формируют различные режимы сушки, варки и сроки брожения. На 90% пиво состоит из солода — проращенного ячменя, а остальные 10% — добавки — сахар, кукуруза, рис, хмель. Ячмень придает пиву терпкость, кукуруза — жесткость, от риса же оно получается мягким. Ну а хмель, как известно, придает пиву его неповторимую горечь. За рубежом в качестве добавок чего только не используют — и вишню, и гвоздику, и черемуху, и перец, и киви... (Строго говоря, это получается уже не пиво, а, как говорят специалисты, «напитки типа пива».) В России черемуховое пиво не выпускают: наш капитализм еще молод и пока не научился настолько угождать вкусам граждан.
История пива
Пиво появилось более 5000 лет тому назад. Некоторые историки считают, что оно возникло в Египте, другие указывают на Междуречье Тигра и Евфрата и сдвигают дату рождения пива еще на две тысячи лет назад.
В Лондонском музее хранится выбитый на камне документ, датируемый IV веком, на котором выбит рецепт приготовления пива верхового брожения. В те времена готовили 19 сортов пива, а вместо хмеля в качестве вкусовой добавки использовали мед, корицу, вереск.
Древневавилонский царь Хаммурапи (1792 — 50 гг. до н. э.), как известно, принял один из первых известных нам сводов законов из 282 параграфов. Некоторые из этих параграфов защищали права потребителя и впрямую касались пива. В частности, если пивоварка (тогда пиво варили только женщины) запросит за пиво цену, не соответствующую цене на хлеб, а цену серебра высокой пробы либо же дешевле цены хлеба, ее необходимо оштрафовать и бросить в воду. Подобным социалистическим ценорегулированием дело не ограничивалось. Если некто продает плохое пиво или фальсифицированный под пиво напиток, его должно утопить в той же пивной бочке или казнить через питье этого напитка до смерти.
Содержание спирта в пиве и его цена в благословенные доинфляционные годы правления вавилонского царя Небукаднезара было строго регламентированным. Пивовары были организованы в союз и относились к ведомству старейшего вавилонского бога Ану. Непосредственно же покровительствовал пиву бог Мардук.
Геродот называл пиво ячменным вином. Фракийцы от Адриатики до Черного моря ежедневно употребляли светлое пиво. В средние же века центром пивоварения была Фландрия.
ДЛЯ ДЕТЕЙ И БЕРЕМЕННЫХ
Неочищенное пиво по своему оздоровительному действию в 10 раз превосходит действие молока
А ведь пиво лучше молока, братья. Пиво активизирует обменные процессы, способствует выработке пищеварительных соков, улучшает эмульгирование и диспергирование пищи, интенсифицирует работу почек и повышает диурез. Пивной хмель активизирует секрецию желчи, диоксид углерода благотворно влияет на деятельность желудочно-кишечного тракта и излечивает некоторые виды гастрита. (При других видах, правда, пиво противопоказано.) В литре пива содержится до 35% суточной нормы витаминов.
Существует даже пивотерапия — лечение пивом. Сейчас в Европе и Америке возрос спрос на элитные сорта пива и специальные сорта, предназначенные для подростков, водителей, больных сахарным диабетом, беременных женщин. Это в основном так называемое нефильтрованное, то есть мутное пиво, обладающее целительным воздействием. По данным Мюнхенского института пива, литр такого неочищенного пива по своему оздоровительному действию в 10 раз превосходит действие литра молока. Содержащиеся в нем дрожжевые клетки удаляют шлаки, омолаживают организм. Пять литров пива восполняют дневную норму калорий для взрослого человека.
Неочищенное безалкогольное пиво вместо молока бесплатно выдают рабочим, занятым на вредном производстве, в горячих цехах, где из-за нарушения солевого баланса в организме у людей наблюдается склонность к заболеваниям почек. Такая благодать творится в Германии, Дании, Швеции, Австрии.
— В принципе, любители предпочитают пиво фильтрованное, потому что оно прозрачное и радует глаз, — говорит Борис Федоренко, доцент Московской государственной академии пищевого производства. — Но богато белками и целебно именно неочищенное пиво. В Европе его давно пьют в ресторанах гурманы. Сейчас в России тоже начато производство неочищенного пива на некоторых мини-заводиках. Но оно дорого. В Кемеровской области на немецком оборудовании и по немецкой технологии делают такое пиво, оно называется «Светлое баварское» и стоит 7 тысяч рублей за литр.
Под градусом
Все знают, что пивной градус, обозначенный на этикетке, — не такой, как на водке, но мало кто понимает почему. С водкой все просто, на бутылке написано «40?». Это так называемый объемный процент, то есть количество миллилитров спирта в 100 мл водки. Водка проста в производстве, поэтому просты и ее градусы. Другое дело пиво.
Написано «16%». Это массовая доля сухих веществ в сусле. Из этих веществ только 76% сбродят. При этом из 76% получится 45% чистого спирта, а остальное — углекислый газ и прочие реагенты. То есть в пиве будет 4,8 массовых процента спирта. Другими словами, 4,8 г спирта в 100 г пива. Но это массовый процент. А нам для сопоставления с водкой нужен процент объемный: мы же не в граммах продукт меряем, а в стаканах. Спирт в 1,3 раза легче воды. Значит, нужно умножить на 1,3. Получим 6,24 объемных процента. За рубежом пишут на этикетках именно объемный процент. У нас — массовый. Делите-умножайте на 1,3.
По градусам пиво подразделяется на: крепкое — свыше 6% алкоголя; простое — не более 6% алкоголя; слабоалкогольное — 1 — 1,5% алкоголя; пиво для диабетиков — 0,75% алкоголя; безалкогольное — 0,5% алкоголя. Для справки — содержание алкоголя в самом обычном кефире 1,5 — 3%!
Безалкогольное пиво стоит дороже алкогольного, ибо в его изготовлении есть лишняя технологическая операция — удаление спирта из готового пива методом обратного осмоса. Пиво продавливается под давлением через специальную мембрану, которая задерживает молекулы спирта.
Пузырьки...
Безосновательны сегодняшние тревоги пивоманов о том, что в баночном пиве очень много консервантов. Консервантов в пиве нет вообще! Дело в том, что еще в 1516 году в Германии герцогом Вильгельмом IV был принят Закон о чистоте пива, которого до сих пор придерживается европейское сообщество. По этому закону в пиво, кроме воды, соды, дрожжей, хмеля и солода, ничего добавлять нельзя. Правда, в последнее время допустили поблажку и разрешили готовить пиво не только из солода, но и из других злаков, например, проращенной пшеницы (немцы, кстати, с этим не согласились и продолжают делать только солодовое пиво). Но — никаких консервантов! Для повышения срока хранения пиво просто подвергают пастеризации — быстрому нагреву. Тем не менее знатоки считают бутылочное пиво лучшим, нежели баночное, поскольку жесть (точнее, лак, которым изнутри покрывается банка) придает пиву особый «неестественный» привкус, и его, при большой практике, можно заметить. Кстати, любители отличают даже пастеризованное пиво от непастеризованного. Они говорят, что у пастеризованного пива привкус «варености».
***
Говорят, нигерийское пиво африканские шоферы используют в качестве тормозной жидкости. (Им хорошо, у них морозов не бывает.) Зато у нас тормозную жидкость пьют!
***
Производители пива «Гёссер» из маленького австрийского города Граце гордятся тем, что маленький Шварценеггер пил их пиво. Дело в том, что Шварценеггер рос тщедушным и болезненным ребенком, и однажды его маме порекомендовали поить сына не только молоком, но и пивом. Так она и сделала. Теперь посмотрите на Шварценеггера...
***
Самая большая пивная кружка была сделана в Малайзии в 1983 году. Кружка вмещает 2796 л пива.
***
Женщины обычно предпочитают темные сорта пива. Считается, что у него больше тонких вкусовых оттенков, оно более «виртуальное», загадочное.
***
Пиво — антисептик. Бельгийцы верят, что именно неумеренное потребление пива спасало их предков во время эпидемий чумы.
ВМЕСТО САМОГОНА
Русская доводка западных технологий
Проблема отсутствия мужа дома по причине пропадания его в пивном баре известна всем женщинам мира. Отсюда с подачи англичан набирающая популярность во всем мире женская формула: если Магомет заколебал всех походами к горе, то пора притащить гору к нему домой. То есть пускай гонит и пьет пиво дома, козел. Дешевле будет.
Для этого нужно купить набор. Состоящий из герметичного бачка, стеклянного водяного затвора, каких-то палочек, пакетиков и 5 банок сухого пивного концентрата. Каждая банка рассчитана на приготовление 25 литров пива. Стоит наборчик 60 баксов.
Банка сухого пива вываливается в бачок, заливается водой, засыпается приложенными дрожжами и килограммом сахара, сверху ставится фирменный водяной затвор... Чепуха! Зачем тратить 60 баксов на сопутствующие причиндалы, если можно купить одну баночку сухого концентрата за 6 долларов и использовать то, что под рукой. В каждом доме есть изготовленный на оборонном предприятии из добротной нержавеющей стали самогонный аппарат. Вот его и используют, не тратясь на фирменное пластиковое барахло. А вместо нежного водяного затвора из тонкого стекла (не ровен час хрупнет в мозолистой руке) — резиновый шланг, опущенный в бутыль из-под кефира, наполненную водой.
Через две недели пиво по заграничной инструкции нужно перелить в фирменный же бачок за 20 баксов (нашли дураков!), где оно добродит еще две недели до кондиции. Прекрасно он дображивает в шампанских бутылках, которые все равно нигде не принимают.
Если покупать только сухой концентрат без прочих фирменных примочек, себестоимость домашнего пива получается менее полутора тысяч рублей за литр.
Интервью с пивным генсеком
Чем сейчас занимается Партия любителей пива, проигравшая думские выборы? Об этом рассказывает генеральный секретарь ЦК ПЛП Константин Калачев.
— Пиво, секс и рок-н-ролл! И политические консультации на местах перед региональными выборами — вот наш сегодняшний день. Почему мы провалились на выборах? Потому что стали политической партией. Мы стали как все: пропагандировали разные правильные, либеральные идеи, написали толстую программу — и не оправдали надежд избирателей. Не нужно было косить под партию, а надо было оттянуться по полной программе, чтоб всю жизнь потом помнить. Шоу надо было сделать. И тогда те 5% (избирателей, проголосовавших против всех) мы бы взяли и сидели бы сейчас в парламенте. В России 14% пьющих (не пьющих у нас нет!) людей предпочитают именно пиво. А мы собрали 1%. Кстати говоря, судя по ВЦИОМовскому опросу, за нас голосовали не любители пива, а любители шампанского! А любители пива голосовали в основном за Жириновского. Любители водки — за коммунистов. Портвейна — за аграриев. А вот демократы предпочитают сухие вина, коньяк.
А месяц назад в Москве прошел чемпионат по скоростному выпиванию пива. Прямо на улице стоял главный приз — телевизор SONI за полторы штуки баксов. И прохожие выпивали под секундомер литр пива. Я сделал три попытки, уж очень мне хотелось этот телевизор. Я — генсек ПЛП — практически лидировал и этим гордился. Лучшая моя попытка была 18 секунд. И вдруг подошел какой-то обычный русский мужичок с лицом разведчика, то есть непримечательный совершенно, даже не член партии. И выпил литр пива за 9 секунд! Взял телевизор и ушел. Так жалко было...
Технология производства пива
- Солодование — проращивание зерен ячменя.
- Высушивание солода. От времени и температуры сушки зависит сорт и цвет пива.
- Очистка от ростков и дробление.
- Варка пива и фильтрация готового сусла.
- Добавление хмеля и второе проваривание.
- Фильтрация и охлаждение сусла.
- Добавление пивных дрожжей и брожение с последующей фильтрацией.
P.S.
Если после прочтения нашей подборки вам не захотелось пойти и выпить пивка, значит, вы уже умерли.
Подборку подготовили: Светлана ДРОБЫШЕВА, Александр НИКОНОВ, Екатерина СЕНЮШИНА