Ресторан "Репортер", хорошо известный нашим читателям, обновил меню. Теперь "Репортер" предлагает вниманию публики не только деликатесную утиную печень в десяти вариациях и прочие классические образцы французской кухни, но и традиционные блюда русской кухни. О том, почему это произошло, рассказывает наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.
Будучи человеком внимательным и наблюдательным, директор ресторана "Репортер" Роман Рожниковский стал в последнее время замечать, что московской публике порядком поднадоели изыски haute cuisine. Завсегдатаи "Репортера", пресытившись утиной печенью и запеченными мозгами теленка, стали тосковать по простой домашней пище. Всем своим видом гости давали понять владельцам ресторана, что, несмотря на уважение к Chateau Margeaux Grand Cru 1900, которым недавно пополнилась беспримерная коллекция "Репортера", несмотря на живой интерес к зобной железе теленка и рокфору, вопреки повальной моде на спаржу и цуккини, московская публика мечтает о тех блюдах, вкус которых знаком с детства. И это, как вы догадываетесь, отнюдь не улитки в соусе бешамель, а салат оливье и бефстроганов.
Неистового поклонника французской высокой кухни Романа Рожниковского не слишком-то обрадовали сделанные им наблюдения, ибо этот ресторатор вот уже несколько лет делает все возможное, чтобы мы полюбили фуа гра с "Порто" столь же страстно, как печень трески с луком и яйцом. Однако, будучи истинным профессионалом, директор "Репортера" должен был принять желание гостя как закон, что и сделал.
Но не думайте, что, идя на поводу у капризной публики, которую потянуло на соленые огурцы, "Репортер" изменил своим принципам. Нет, г-н Рожниковский в тандеме с шеф-поваром Юрием Рожковым нашли блистательный компромисс. Все блюда из нового русского меню созданы в лучших традициях haute cuisine.
Самым эффектным приобретением "Репортера", на наш взгляд, стал салат оливье. Никакого отношения к банальному "Столичному" этот шедевр не имеет. Он ведет свою родословную с 1904 года, ибо приготовлен по дореволюционной поваренной книге. Можно смело сказать, что "Репортер" оказался первым рестораном Москвы, противопоставившим безликим подделкам и копиям салата оливье великолепный подлинник. Правда, и до революции существовало несколько версий этого блюда. Но обязательными атрибутами всегда были раковые шейки, мелкая пернатая дичь и огурцы. Тем приятнее нам сообщить, что в оливье Юрия Рожкова всем этим деликатесам нашлось достойное место. Основу салата составляют каперсы, латук, ростки сои, соленые и свежие огурцы, говяжий язык, яйца и пикули, заправленные майонезом. Вокруг шеф выкладывает раковые шейки, чуть пропитанные огуречным рассолом. Сверху укладывается теплое подрумяненное филе жареной перепелки, нарезанное соломкой. А над ним возвышается яйцо с черной икрой. Вот что такое настоящий оливье! И если "Репортер" именно так представляет себе истинно русскую кухню, то французы могут не беспокоиться.
На закуску также предлагается салат из белых грибов, лисичек и шампиньонов, русские разносолы с горячим вареным картофелем и укропом, пикантный салат из сыра, ветчины, латука и зеленого лука. А также овощной салат из баклажанов и помидоров. Это великолепное сезонное блюдо наверняка станет достойным конкурентом оливье, особенно в жаркие дни. Шеф-повар обжаривает баклажаны, томаты и зеленый перец, добавляет свежие огурцы, каперсы, чеснок и зеленый лук и укутывает их слегка подплавленной шапкой сыра. Овощи водружаются на ложе из свежих томатов и украшаются луком-сибуле.
Выбрав за точку отсчета haute cuisine, шеф ни разу не отступает от своей системы координат. Даже сельди под шубой — этой популярнейшей и традиционнейшей закуске — г-н Рожков придает новое, изысканное звучание. Сельдь подается под разноцветными слоями картофеля, моркови, свеклы, лука и крабов (!) с нежными прослойками майонеза. Помидоры, фаршированные печенью трески, тоже не так просты, как кажутся. Сначала томаты три часа маринуются в уксусе и подсолнечном масле, затем фаршируются нежной тресковой печенью с яйцом, аджикой, каперсами и томатным маринадом, а сверху густо присыпаются тертой лимонной цедрой, которая и придает закуске необычайную живость и свежесть.
На горячую закуску русское меню предлагает телячий язык с салатом винегрет, раки, тушенные с сельдереем, зеленью, томатами и коньяком, крабы, запеченные в масле, в виде золотистых биточков с соусом "Бер Блан".
Любители русских рыбных блюд теперь смогут отвести душу, благодаря свежайшей стерляди, запеченной в сметане. Скажем честно, несмотря на врожденное благородство, стерлядь часто оказывается не слишком вкусной. Причина этого загадочного явления кроется в том, что многие повара сначала отваривают деликатесную рыбу и только после этого запекают. Юрий Рожков действует иначе — жар духового шкафа и сметана делают чудеса, и запеченная целиком стерлядь буквально тает во рту. Подается она на легчайшем соусе из зелени и с толченым молодым картофелем. Тем же способом запекается и форель, фаршированная жареным луком с грибами, укропом, петрушкой и сметаной. Результат столь же впечатляющий. Осетрина с белыми грибами преподносится в листьях савойской капусты на манер голубцов и сервируется соусом шампань и изящными кубиками жареного картофеля.
Что касается мясных русских блюд, то среди них лидируют говядина и телятина. Знаменитый бефстроганов подается в пышном горячем пудинге, исполняющем роль не только гарнира, но и съедобной тарелки. Говяжий язык запекается с грибами под шапкой из сметаны и грецких орехов с чесноком и зеленью. А ножка ягненка готовится в виде потофе с томатами, чесноком, аджикой, мятой, кинзой, укропом и петрушкой.
Согласитесь, все эти новинки ничем не уступают легендарным французским блюдам haute cuisine. И если завсегдатаи "Репортера" еще недавно о чем-то тосковали, то теперь им просто не о чем мечтать.
Цены ресторана "Репортер" (*****): салат оливье стоит 169 руб., салат из ветчины и сыра — 59 руб., салат из баклажанов и свежих томатов — 79 руб., сельдь под кафтаном с крабами — 49 руб., помидоры, фаршированные печенью,— 99 руб., телячий язык с салатом винегрет — 99 руб., запеченные в масле крабы с соусом "Бер Блан" — 149 руб., тушенные с овощами раки — 199 руб., запеченная в сметане стерлядь — 189 руб., форель, фаршированная грибами,— 149 руб., бефстроганов в пудинге — 129 руб., говяжий язык с грибами, сметаной и грецкими орехами — 129 руб., тушеная ножка молодого ягненка — 219 руб., куриное филе, фаршированное мясом крабов с жареными лисичками,— 199 руб. Эксклюзивная коллекция "Репортера" снова пополнилась винами начала века. Кредитные карты к оплате принимаются. Ресторан работает с 12 до 23 часов.
Адрес ресторана: Гоголевский бульвар, 8. Телефон (095) 956-99-97.