Ресторанная критика

       Продолжая разговор о чешском пиве, который мы начали после визита ДАРЬИ Ъ-ЦИВИНОЙ на пивоваренный завод "Будвайзер Будвар" в Чешских Будеевицах, мы представляем новое меню московского ресторана "Будвар", где появилось интереснейшее тематическое "Меню Будеевицких пивоваров" во главе со смажным карпом и телячьими хвостами в собственном соку.

       Ресторан "Будвар" откликнулся на наши рассуждения о неблагодарной судьбе чешской кухни не словом, но делом. Не успели мы заметить, что гастрономический репертуар "Будвара" тяготеет скорее к немецким, нежели к чешским традициям, как в меню ресторана появился целый тематический раздел, созданный по "Рецептам будеевицких пивоваров". Написанному можно верить, поскольку рецептура традиционных блюд была получена действительно из первых рук, точнее, из уст директора завода "Будвайзер Будвар" Иржи Бочека, человека приятного во всех отношениях, мужественно прошедшего испытания "вечерами дружбы", которые ему пришлось посещать в 80-е годы во время своего обучения в Московском государственном университете. Иржи до сих пор вспоминает, как всех их — немцев, чехов и прочих иностранных студентов, завели в большую комнату и сказали: "Сейчас будет вечер дружбы". Включили магнитофон и выключили свет. Долгое время все сидели в темноте. Горела только зеленая лампочка магнитофона. Потом свет включили и сказали: "Ладно, Бог с ними, с танцами, пора выпить". Больше Иржи Бочек ничего не помнит. На "вечера дружбы" будущий директор "Будвайзера" впредь не ходил, однако это не помешало ему (а может, и помогло) сохранить дружеское отношение к Москве и москвичам по сей день. Вот почему он с радостью откликнулся на призыв ресторана "Будвар" (в котором, кстати, не раз бывал) и согласился принять посильное участие в составлении нового меню. Результатом дружбы стали великолепные гастрономические новинки, которым могут позавидовать даже самые преуспевающие рестораны Чехии. Но прежде чем перейти к знакомству с новыми блюдами, скажем пару слов о новых напитках.
       Помимо чистого бочкового пива "Будвайзер", "Пилзнер Урквелл" etc. ресторан "Будвар" теперь предлагает три пивных коктейля. Надо сказать, что сами чехи, как правило, пьют пиво без всяких добавок, обходясь лишь прецликами. Кстати, эти соленые крученые рогалики теперь есть и в "Будваре". Они готовятся из теста на основе гранатового пива (так называют чехи смесь темного и светлого сортов) и подаются на специальной деревянной подставке. Но по особым случаям чешское пиво может вступать в союз и с водкой, и с медом, и с орехами. Под особыми случаями, как вы уже догадались, подразумевается утро, следующее за "вечером дружбы" или другим увеселительным мероприятием. Самым популярным опохмелителем у чехов считается "Фламендрачек" — острая смесь светлого "Будвайзера" с водкой, перцем чилли и соусом табаско. Коктейль действительно освежает и бодрит. Особенно, если вовремя закусить "шмитцем на топинке", то есть хлебным тостом со смальцем. По сравнению с "Фламендрачеком" "Ореховое пиво" кажется очень мягким. Мед и дробленые орехи придают этому дамскому коктейлю богатейший аромат и бархатистый вкус. А "Пивная пена" с пушистой воздушной шапкой из взбитого яичного желтка, сахара и лимонной цедры навевает детские воспоминания о "гоголе-моголе", оттененные горьким взрослым пивным опытом. Каждому коктейлю — свое время. "Фламендрачек" и "Ореховое пиво" могут оказаться прекрасным аперитивом соответственно для сильных духом мужчин и слабых духом женщин. "Пивная пена" идеально сочетается с чешскими десертами типа палачинке. Но давайте обо всем по порядку.
       На закуску вы можете попробовать не только ароматный смальц с копченостями на хрустящем хлебце — это всего лишь комплимент от шефа, который даже заказывать специально не придется. Другое дело, если вы захотите съесть немеренное количество традиционного "шмитца", тогда следует заказать его как самостоятельную закуску. Но мы убедительно советуем вам сконцентрировать внимание на другом специалитете — "водницком" сыре с лежачего склепа. Сыр этот подается в стеклянной банке, где вылеживается в течение четырех суток. За это время из обычного сыра, похожего на осетинский, он превращается в весьма пахучий деликатес, способный сразить наповал даже самого искушенного гурмана. Этот сыр в Богемии называют "водницкие душечки". Согласно легенде, изобретателем сыроваренного метода "аффине", подразумевающего долгую выдержку, в Чехии оказался некий водяной, то есть Водницкий, который хранил души утопленников в керамических банках. Вот вам наглядный пример неисчерпаемой фантазии чешского народа! Французы с их 300 сортами сыра до подобного так и не додумались. Несмотря на сомнительное (чтобы не сказать "нечистое") происхождение, "водницкий" сыр пропитан весьма благородной плесенью, абсолютно безопасен для здоровья и прекрасно сочетается со светлым пивом. Как и "Сладовницкие пани" — нежные дары моря в горьковатом пивном желе. Самым же консервативным едокам можно порекомендовать "мешаный" зеленый салат с копченым цыпленком, сельдереем и хрустящими гренками, отдаленно напоминающий "Цезарь", и "Райские яблочки". Не думайте, что это еще одна мифологема — "райчата" по-чешски это самые обычные помидоры. Если же два спелых помидора фаршировать пикантным сырным кремом с чесноком, то получатся настоящие "Райские яблочки".
       Обязательно попробуйте супы. Об овощном супе "Зельнячка", непременным ингредиентом которого является капуста, мы уже рассказывали. Другой традиционный суп — "Чеснечка" — представляет из себя прозрачный мясной бульон, заправленный чесноком, взбитым яйцом и хрустящими гренками. А третья новинка — знаменитая "Држтикова", ароматный густой суп из требухи со сладкой паприкой.
       На горячую закуску новое меню предлагает картофельные блинчики "брамбораки" со сметаной. А список основных блюд возглавляет классический чешский триумвират "Кнедло-зело-вепсо", то есть кусок свинины с кнедликом и квашеной капустой. Однако неформальным лидером меню оказался вовсе не он, но отварные телячьи хвосты в собственном соку — мясистые, сочные, с нежными хрящиками, они сервируются гигантской печеной картофелиной, приправленной сметаной с зеленью и чесноком. Столь же удачным приобретением меню оказались нежный карп, жаренный в сметане, и кролик, "начерно" тушенный в пиве. Не стоит думать, что в процессе приготовления чешский кролик, обернутый в ароматный бекон, становится жгучим брюнетом. Просто он проводит несколько часов в волнах темного пива вместе с миндалем, сладким пряником, черносливом и луком. За счет чего становится очень душистым и мягким.
       А на десерт будеевицкие пивовары советуют, а московские ресторанные критики рекомендуют пышные румяные оладьи "ливанце" с маслом, сахаром и корицей. К ним подается холодное молоко в глиняной кринке, один вид которого вызывает слезы умиления.
       
       Цены ресторана "Будвар" (****): "водницкий" сыр — 55 руб., "зельнячка" — 33 руб., телячьи хвосты — 102 руб., "смажный" карп — 96 руб., "ливанце" — 96 руб. Коктейль "Фламендрачек" — 52 руб. Кредитные карты принимаются. Ресторан работает с 12 до 24 часов.
       
       Адрес ресторана: Котельническая наб., д. 33. Тел.: (095) 915-15-98.
       
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...