Будь петербургские рестораторы порасторопнее, событие, которое представляет сегодня наша рубрика, случилось бы уже давно. В то время как москвичи запросто забегают в японские рестораны на ланч, петербуржцы радуются приезду в город первого японского повара. С подробностями из ресторана "Океан" — наш корреспондент ЕЛЕНА Ъ-ГЕРУСОВА.
Ресторан "Океан" стоит того, чтобы рассказать о нем поподробнее. Двухэтажный павильон, установленный на Малой Невке, напротив здания ГАИ Приморского района, был построен специально к знаменитой выставке "Инрыбпром-75". Тогда эту выставку посетил весь город. Она была лучшим "Луна-парком", "Дисней-лендом" и поездкой за рубеж одновременно. Одноразовые пластиковые стаканчики, ножи и ложки уносили домой, как дорогой сувенир. Рыбные консервы и фантастических цветов ласты разглядывали, как музейные экспонаты. Наконец, там пили настоящую Coca-cola. "Инрыбпром-75" собрал в Петербурге больше посетителей, чем выставка сокровищ гробницы фараона.
Естественно, за двадцать лет "Океан" несколько обветшал и потому был отправлен на реконструкцию. Прошлым летом он открылся вновь и теперь предлагает своим гостям русскую, европейскую и японскую кухню. До приезда Араки Хисатоси в "Океане" работал шеф-повар из Швеции, он-то и решил передать свое место новому повару. Бывший шведский шеф десять лет учился кулинарному искусству в Японии, а его преемник последние двадцать пять лет, то есть половину жизни, проработал в Швеции.
Маленький, подвижный Араки Хисатоси-сан родом из области Кагосима, это примерно в четырехстах километрах от Нагасаки. Ему всегда нравилось смотреть, как готовит его мама. В какой-то момент он понял, что ему понравится готовить и самому. В японском меню "Океана" новый повар расширил ассортимент суси и сасими. А через некоторое время собирается обновить меню в целом. Впрочем, большинство блюд останется в неприкосновенности, но теперь они будут приготовлены не шведскими, а японскими руками. Это важно. Для шведского повара японская кухня была любимой и хорошо изученной, но все равно оставалась экзотикой. Для японца — это то, что он ел в школьной столовой, на домашних праздниках и семейных торжествах. Любопытно, что Араки Хисатоси считает, что японская кухня уже нашла свое золотое сечение и никогда не изменится.
Открывает реестр блюд японской кухни в "Океане" белоснежная группа суси. Их приносят на блюде вместе с пластинками соленого, цвета чайной розы, имбиря, соевым соусом и темно-зеленой пастой васаби. На стол ставится еще одна маленькая мисочка. В эту мисочку нужно налить соевый соус, положить совсем немножко пасты и все это растереть. Затем обмакивать туда суси и есть. Активный пряный имбирь подчеркивает нежность рисовых шариков суси. В "Океане" их подают укрытыми нежными пластами розово-красного лосося, белого палтуса, с бело-розовыми креветками, жирным копченым угрем, а также с осетриной, крабовыми палочками и яйцом.
Суси, пожалуй, одно из самых загадочных блюд мировой кулинарии. Казалось бы, это простые рисовые шарики, но рис готовят специальным образом на пару в течение нескольких часов. Так что если вы дома сварите обычный рис и попытаетесь скатать его в белые шарики, как это делает повар "Океана", у вас получится всего лишь пародия на суси. Что можно ожидать от вкуса парового риса? Казалось бы, ровным счетом ничего, однако суси покорили весь мир. К тому же они полностью соответствуют современным представлением о необходимой легкости пищи.
Далее японское меню "Океана" продолжает традиционная группа сасими — блюда из сырой рыбы. Натуральные принципы японцев всем известны. Они против маскарадных тайн. Японцы стремятся к истине, пытаясь добраться к ней через созерцание природы, обнажая ее в театральных гримах, чтобы у зрителя не оставалось ни малейших сомнений в сущности того или иного героя, устраивают в своих маленьких домах бумажные стены, потому что в жизни нет ничего, что следовало бы прятать. И наконец, они никогда не стремятся придать курице вкус змеи.
И суси, и сасими можно заказывать поштучно, можно составлять из них ассорти — по вкусу. В меню есть и большие порции суси или сасими в сочетании с супом. Раздел японских супов в "Океане" довольно представителен, есть мисосури — рыбный бульон с японской горчицей, суп "рашен" --из лапши, мяса и грибов. Сукияки — мясо или рыба с овощами и океан-набэ — ассорти из даров моря с овощами готовятся прямо на вашем столе в глиняном сосуде. Среди японских закусок стоит выделить тэмпура — морепродукты и овощи во фритюре, якитори — кусочки куриного мяса, приготовленные на вертеле. Лучших рекомендаций заслуживает блюдо кобасира — мидии с соусом мидо из японских пряностей. В качестве основного блюда предлагается сакэ-терияки — маринованная говядина в пикантном соусе, якисоба — говядина с лапшой и овощами во фритюре. Наши специальные рекомендации бута-яки — сладкой свинине в имбирном соусе.
В дополнение к японскому меню Араки Хисатоси предлагает тайское. В нем представительствуют ям-гунг — салат из королевских креветок со специями и лимонным соком, том-ям-гунг — острый суп из креветок со специями, том-кха-тай — рыбные шарики во фритюре, янг-вунсен — салат из овощей и лапши,— говядина, приготовленная в красном кари, цыпленок в желтом кари, рыба, жареная во фритюре с имбирным маслом, и кусочки мяса, приготовленные в ореховом масле на вертеле.
Европейское и русское меню представляет собой соединение классических, раздольных сытных и легких утонченных блюд — "Океан" пытается угодить всем. Это, кстати сказать, является родовой чертой большинства петербургских ресторанов. Они готовы пожертвовать концепцией, лица необщим выраженьем, ради того чтобы угодить всем вкусам одновременно в одном месте и в один час. Казалось бы, японский ресторан, сохранивший чистоту жанра, должен был пользоваться наибольшим спросом, нежели ресторан универсальный. Но, возможно, в этом есть и вина петербургских клиентов, которые рядом с суси непременно хотят видеть котлету по-киевски. Для удовольствия посетителей "Океан" раздобыл еще и специальное разрешение на фейерверки, их следует заказывать заранее. Теперь вы сможете получить на десерт торт с торжественной надписью, которая будет продублирована пиротехниками прямо на небе перед просторными окнами "Океана".
Вернемся к русскому и европейскому меню — оба довольно обширны. В первом можем порекомендовать тельное из лосося и судака на пару с отварными бочонками картофеля, копченую грудку утки, пикантную буженину с отварным огурцом, и селедочные сэндвичи в пяти вариациях. Грузию представляет бесподобная осетрина баже. Русские блины получили здесь название "от Валерия Леонтьева". Как выяснилось, это не рецепт, а рекомендация. Певец ел блины, и они ему очень понравились. "Они,— говорит,— как медовый пряник и воздушный шарик".
В "еврогруппе" привлекает внимание жареный морской язык с креветочным соусом, осетрина-кольбер, бараньи котлетки с соусом из красного вина и бычьи яйца под красным соусом со сливками. Последние превратились из экзотического эксклюзивного блюда в рядового участника многих петербургских меню. Таково состояние "Океана" на сегодняшний день.
Цены ресторана "Океан"(***): суси — от 12 до 18 тыс. рублей за штуку. Большая порция суси с супом — 114 тыс. рублей. Большая порция сасими с супом — 120 тыс. рублей, тэмпура — 48 тыс. рублей, якитори — 48 тыс. рублей, мисосури — 24 тыс. рублей, суп "рашэн" — 90 тыс. рублей, тосм-янг-гунг — 72 тыс. рублей, якисоба — 102 тыс. рублей, цыпленок в желтом кари — 78 тыс. рублей, тельное из лосося — 102 тыс. рублей, селедочные сэндвичи — 34 тыс. рублей, копченая утиная грудка — 64 тыс. рублей, морской язык — 132 тыс. рублей. Кредитные карты к оплате принимаются. Ресторан начинает работу в полдень.
Адрес ресторана: Санкт-Петербург, Приморский проспект, набережная Малой Невки напротив дома #31. Телефон: (812) 239-63-05.