"С паразитами можно бороться с помощью лисичек"

С давних времен отвар лисичек использовался в качестве антисептика, с его помощью даже лечили ангину. В наши дни фармацевты научились извлекать из этих грибов хиноманнозу и изготавливать на ее основе лекарства. Лисички, в которых есть витамины А, В, РР, аминокислоты, медь и цинк, собирают с середины лета до глубокой осени. В разгар сезона о лисичках Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана "Данте" Вадим Волковский.

— Погода на грибы влияет?

— Грибы, как смешно пишут в некоторых справочниках,— особое царство природы, сочетающее в себе признаки растений и животных. Смысл в том, что гриб нуждается во влажной среде, сухая погода с высокой температурой ему не нравится. Это лето ударило по урожаю многих грибов, но неожиданно наступила довольно прохладная и дождливая осень, так что еще не все потеряно.

— Есть грибы, которые хорошо переносят жару?

— Для грибов засушливое лето не полезно, но именно в этом году себя хорошо проявили лисички. Они на удивление легко перенесли лето, не испугались жары и дали урожай.

— Чем полезны лисички?

— Лисички — удивительные, практически нечервивые грибы. Иногда кто-то заползает в ножки, но редко. Вот эта нечервивость обеспечила лисичкам кошерность, недаром в народе их называли еврейскими грибами — в хорошем смысле. В лисичках есть хиноманноза — безвредное для человека вещество, которое совершенно не переносят жучки, червячки и даже гельминты всех видов, а значит, с паразитами можно бороться с помощью лисичек.

— А еще что ценного в лисичках?

— В наше время в лес за грибами нужно отправлять всех, у кого сидячая работа, устраивать так называемые профилактические субботники. Лисички содержат столько ценных веществ, что просто голова идет кругом от пользы, которую они приносят. В Европе часто используют экстракт лисичек для лечения печени, при борьбе с ожирением. В лисичках множество аминокислот, есть витамины А, В, РР, медь, цинк, эти грибы улучшают состояние слизистых, например хорошо увлажняют глаза, защищают от инфекционных заболеваний, помогают восстановить зрение.

— Лисички тяжело собирать?

— Лисички растут семьями или группами, поэтому собирать их одно удовольствие. Если до тебя лес не прочесали другие грибники и ты нашел хотя бы одну лисичку — будь готов встретить и остальных "родственников". Лисички растут густо и от глаз грибника не прячутся. Впрочем, спрятаться им в любом случае было бы трудно — они яркие, хорошо видны издалека.

— У лисичек съедобная ножка?

— У лисичек большая шляпка, переходящая в ножку, плотная, мясистая, с кисловатым вкусом. Если глубоко вдохнуть, вы почувствуете, как приятно пахнет этот гриб, есть нотки подсушенных фруктов, душистых кореньев, запах леса и сушеных еловых иголок. Лисички едят целиком.

— Как долго варят эти грибы?

— Если варить очень долго, грибы потеряют все ценное и побледнеют. Многие повара идут на хитрость — добавляют в воду натуральные красители, чтобы лисички оставались желтыми. Если лисички переварить, они станут рыхлыми и распадутся. Лучше всего, чтобы термическая обработка была недолгой — минут пять, максимум шесть. После этого грибы можно обжарить, опять же недолго, чтобы они остались грибами и не превратились в бесполезную труху.

— Можно ли жарить лисички сырыми?

— Не советую, все-таки лучше сначала отварить, к тому же на основе грибного бульона получается отличный суп.

— Что готовят из лисичек?

— В 90% случаев лисичками гарнируют мясные блюда — в жареном, вареном и каком угодно виде, только не в сыром. Варят бульон, чтобы затем сделать суп. Рекомендую в самом конце бросить в кастрюлю немного грибов, чтобы усилить вкус. Такая маленькая кулинарная хитрость — начать с лисичек и ими же закончить для большего эффекта. Мне нравится делать пюре из лисичек, для этого я добавляю к грибам немного зелени, оливкового масла, пармезана и отправляю все в блендер. Вегетарианцам советую попробовать приготовить мусс из лисичек: сварить бульон, добавить в него грибы и желатин, а затем выложить получившуюся массу на шпинатную основу — получается и вкусно, и полезно.