Рынок предновогоднего бронирования среди пермских ресторанов снизился почти вполовину. Рестораторы отмечают снижение спроса и покупательской способности граждан, но уверены, что сейчас состояние не критическое. Средние и мелкие рестораторы затягивают пояса, делают меню более простым, а крупные игроки не экономят на качестве, однако снижают затраты на открытие новых ресторанов и продвижение существующих.
Фото: Олег Харсеев, Коммерсантъ
Рестораны Перми в предновогодний период отмечают снижение покупательской способности граждан из-за экономически сложной ситуации. Количество забронированных мест и столиков в этом году снизилось почти в два раза, в некоторых из опрошенных заведений снижение составило полтора раза. Случаи, когда ситуация не ухудшилась, единичны.
Ресторатор «Невы» говорит, что снижение спроса закономерно. «Сейчас ситуация с корпоративами на Новый год значительно хуже, чем в том году. Падение спроса составляет до 50%. В прошлом году к этому времени уже все было забронировано, — поясняет он. — Сейчас у ресторанов большие издержки. Тем временем на рынке продуктов сейчас идет спекуляция. Цены на российские продукты выросли на 20–30%, так что активным импортозамещением не занимаемся».
В ресторане «Облака» подтвердили снижение, но не такое значительное. «Мы все-таки подстраиваемся под ситуацию, — говорят там. — Количество заказов в целом не снизилось, но сейчас корпоративов заказано около 70–80%, это за две недели до Нового года. В сам Новый год забронировано не более 20%». В то же время, пояснили в ресторане, заказы еще не означают гарантию успеха, в прошлом году рестораторы сталкивались и с отказами от бронирования. «Мы сейчас стараемся заключать выгодные контракты с поставщиками, качество никто не снижает, мы тоже, иначе в следующем году потеряем клиентов. В последнее время мы увеличили закупку отечественного мяса и курицы, овощи-фрукты пока импортные».
В банкетном ресторане «Аэлита» подтвердили снижение бронирования вполовину. В ресторане «Арзу» спрос снизился в полтора раза, там сказали, что новогодняя выручка — одна из основных статей дохода компании за год. В то же время в «Августине» уверены, что ситуация сейчас «неплохая». Там отметили, что настоящее положение дел можно увидеть только после праздников. Выручка компаний за десять последних дней декабря и первых дней января — один из нескольких пиков за год. Но вот в оставшейся части января происходят провалы.
Вадим Яхнин, совладелец ресторанной группы «ФоРест», считает, что все могло быть значительно хуже. «Все-таки для людей важно ходить в рестораны, и, в отличие от популярного мнения, средний ценовой сегмент сейчас не провисает, — комментирует он. — Стали заметно меньше употреблять дорогой алкоголь, количество корпоративов стало меньше. Но иногда и мест не хватает». Господин Яхнин говорит, что сейчас есть тенденция на упрощение меню (отказ от деликатесов), упрощение программ, форм развлечения, но цены пока не снижаются. «Изменения сейчас не глобальные, но локальные. В 2016 году две тенденции: либо некоторые ухищрения и выживание мелких компаний, либо они уйдут, и более крупным ресторанам удастся сохранить качество», — говорит бизнесмен.
Оборот розничной торговли Пермского края за 11 месяцев 2015 года составил 443 250,0 млн руб., снизившись по сравнению с соответствующим периодом прошлого года на 12,7%. По данным Пермьстата, оборот общественного питания за 11 месяцев 2015 года выразился в сумме 21 млрд руб., что на 18,0% ниже уровня прошлого года. Также на 12,6% упал оборот в сфере торговли продуктами и напитками.
Участники рынка отмечают, что с целью минимизировать убытки во многих ресторанах сегодня договариваются об адекватной арендной плате, сокращают расходы ЖКХ, в некоторых происходят и увольнения. Основной тенденцией игроки называют выживание, а выживают те, кто сохраняет соотношение цены и качества.